1984年，世界卫生组织（WHO）在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人们消费的种种必要条件和措施。”
1996年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家食品安全性计划指南》中，把“食品安全”与“食品卫生”作为两个概念不同的术语加以区别。其中，食品安全被解释为“食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受到危害的一种担保”；食品卫生是指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 近两年来，国内的大多数研究所采用的有关食品安全的定义就是在世界卫生组织的文件基础上提出来的、一个易于理解和接受的定义，即食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。然而，这一定义有很大的缺陷，就是将食品安全绝对化。事实上，各种复杂因素的存在使得食品安全不可能达到绝对安全。
有鉴于此，美国学者Jones提出了绝对安全性和相对安全性两种不同的概念。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费都是存在风险的，绝对安全或零风险是很难达到的。而相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。
食品“绝对安全”和“相对安全”的区别，在很大程度上反映了消费者与管理者、生产者、科学界对食品安全的认识差异。消费者要求对他们提供没有风险的食品，而把近年来频繁发生的安全事件归因于技术和管理的不当；食品的生产者、管理者等从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供一定水平的营养和品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至*低限度。
　　二、食品安全的科学内涵
以上所述的食品安全概念的发展脉络越来越体现出食品安全的“风险”理念，综合上述观点，可以归纳出现代食品安全的内涵应具有以下两个特点：
　（一）风险性（Risk）
　 风险是一个应用较为广泛的概念，一般地，风险可理解为人所不欲事件发生的概率的大小。饮食中也不可避免地存在风险，食品安全性就是针对饮食风险而提出的。我们知道，在现实生活中不可能存在零风险的事件，问题在于消费者能接受什么样的风险，如何在可能的风险和受益之间取得平衡，就整个消费群体来说，这种风险的评估，就必须全面认识人类食物链中可能存在的风险，对食物中可能存在的危害成分进行科学的评价，制定出合理的标准，以保证生产者与消费者利益的平衡。从世界卫生组织（WHO）的定义来看，食品安全是对食品按其原定用途进行食用是不会使消费者受害的一种担保。保证食品安全并不苛求将食品消费中所含的风险绝对为零，但要求国家或企业能够提供一个保障体系，以保证在出现食品消费风险之前，能将之降到*低点，或者说能够对饮食风险实施有效的控制。
　（二）相对性与动态性
　 食品安全具有相对性，随着地点、时间和消费群体的不同，存在着不同的安全与不安全标准。早在古代，人们就从大量的实践中总结出了一些食品安全方面的规定。传说中就有神农氏尝百草的故事，春秋时期的孔子总结出了“五不食”的原则：“食髓而餲，鱼绥而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食”，这其实就是人们*早的食品安全的标准之一。当然，当时的食品安全标准只是在人们实践基础上形成的一种经验性的认识，还远没有上升到科学的高度。只有在现代农业和食品加工业体系建立起来以后，食品安全的标准才从原来的经验性的估计发展成为了量化的指标。
食品安全具有相对性和动态性，这主要是因为：首先，食品安全作为食品质量的一个组成部分，在一定程度上是取决于消费者的主观评价。每个消费者的身体状况和饮食习惯是不同的，某些食品的安全与否是因人而异的，如鱼、蟹类水产品经过合理的加工制作及适量食用后，对多数人是安全的，但对于少量有鱼类过敏症的人就可能带来危险。因此，不存在也不可能存在一个绝对的安全标准。其次，在实际操作过程中食品安全性的标准是难以界定的，例如许多被宣布为有害或有毒的化学物质实际上在环境和食品中都被发现以极微量的形态存在。
由此，我们认为在检疫检验学层面上表现出来的各种化学性、物理性或微生物性的食品安全问题，从经济学角度来看，它们都反映了消费这些食品后可能对人体产生潜在的不利影响。这种潜在的不利影响包括两方面内容：①危害（hazards），即不利影响的性质；②风险，即危害发生的概率。食品安全因此可以更科学地被定义为“食品风险的对立面”（the in-verse of food risk）（Henson and Traill，1993）。这一概念不仅明确了食品安全的相对性，也成为食品安全经济市场模型中两个重要讨论的基础：一是消费者应对食品安全的行为模式取决于消费者愿意接受什么种类和什么程度的食品风险；二是食品安全规制者（通常是政府）对食品安全风险的认识会与消费者存在偏差，这些偏差会影响到有限的资源被决定投向减少实际的食品风险还是投向减少消费者感知的食品风险。
　　三、食品质量与食品安全
关于质量的定义，国际标准组织（ISO）提出一个迄今为止*为流行而又能够几乎被来自所有不同背景和不同工作领域的人接受的关于产品质量的定义，即“某一产品或服务所具有的能够满足既定需要的全部特征” （ISO8402）。这一定义虽然全面，却不利于分析。一般来说，食品科学家强调食品质量的准确程度，而营销人员则强调消费者对食品质量的自我感受。前者相当于供给角度，后者相当于需求角度。市场上的实际食品质量由两者共同决定。
在现实生活中，食品质量和食品安全经常被混淆，事实上两者之间存在着严格的区别。简单地说，食品质量是指影响食品价值的所有品质的总和（见表1—1）。质量既包括诸如口味、外观、来源等正面品质，也包括破损、掺假、污染等负面品质。而食品安全仅指食品中可能对人体健康造成损害的属性，仅仅是食品质量的一个组成部分。

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