区分食品安全与食品质量对公共政策有重要意义。因为市场失灵对食品的安全品质是普遍的，这是由食品安全品质的信任品特征决定的。信任品特征是指即使消费者在食品消费之后也没有能力了解的有关食品安全和营养水平等方面的特征，食品安全品质的信任品特征使其面临着十分严重的信息不对称的问题，进而造成几乎彻底的市场失灵。因此，为了公共健康而进行公共干预就有了*强有力的理论依据。通常，人们很容易将食品的安全特性同食品的其他特性区分开来。因此，公共资源就可以集中在健康危害的管理上，而食品的其他属性就可以利用市场机制来解决。
然而，在现实生活中，将食品安全品质与其他品质区分开来是比较困难的。其中一个重要原因就是很多质量品质和安全品质一样不易被测量和识别。所以，市场失灵也会出现在除了安全品质之外的其他食品品质上。这样，食品工业可能为了维护产品的声誉而积极进行质量认证，从而为产品建立一种身份。整个市场由此得以维持的声誉实际上可以看做是公共品，因此就需要法律法规来防止“搭便车”者破坏这种声誉机制的效率，这也就是为什么要求政府建立质量分级和标准，并对达到要求和标准的产品给予认可的经济学原理。
质量等级与标准可以是自愿的，也可以是强制的。如果是自愿的，质量等级与标准可能就是限制产量、增加生产者利润的合法的方式；如果是强制的，质量等级与标准就有一个很大的缺陷：一方面，生产者按照规定的过程达到具体质量要求可能限制了企业对其他手段的灵活运用；另一方面，在质量需求发生新的变化时，强制性的等级和标准可能限制了企业对市场需求的灵活应对能力。
　　第二节 现代食品安全问题的特点和发生机理
　　一、现代食品安全问题的特点
现代食品安全问题的特点体现在与传统食品安全问题的比较中，传统的食品安全问题以食物中毒为代表、食品卫生管理为重点、事后惩罚为主要手段；而现代食品安全问题以食源性疾病为代表、食品风险管理为重点、事前预防为主要手段。现代食品安全问题可以精练地表述为：
其一，食源性健康风险的发生机制：r=f3（B3）f2（B2）fl（B1x）。其中，f1为可能威胁到食品安全的危害（hazards）；f2为食品受到危害污染的概率；f3为人体对污染食品的敏感反应。r为食源性健康风险（risk）。
其二，食品风险的管理：r（X）≤D。D是特定国家现有科学技术水平和资源约束条件下的可接受的食品风险水平。D会因国家不同而有所区别，越是富裕的国家，D值越低；越是贫穷的国家，D值越高。r（x）指食品x的风险。
　　具体来说，现代食品安全问题的特点主要表现在以下几个方面：
（一）食品安全问题的内涵已经突破了食物中毒的范畴
食物中毒仅为“通过摄食而进人人体的有毒有害物质所造成的疾病”（即“食源性疾患”）的一部分，不能真实地反映因食物不卫生或不安全所造成的全部危害。因此，国际组织和发达国家已经很少使用“食物中毒”这个概念，而改用“食源性疾患”。
食源性疾患（Food born diseases），又称食源性疾病。世界卫生组织（WHO）将其定义为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。从这个概念出发，应当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属食源性疾患。
根据世界卫生组织（WHO）估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90％以上，而发展中国家则为95％以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”（见表1—2）。
我国历来重视食物中毒的防治工作，已形成了一整套的食物中毒的报告管理制度。《食品卫生法》已明确规定了食物中毒和其他食源性疾患的食品卫生监督管理的内容。但由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理仍属传染病报告的范围，因而目前我国还拿不出比较完整的能客观反映我国食源性疾患情况的资料，对人畜共患病的报告尚不健全。一方面，人们的食品安全意识还没有完全建立起来，对于某些食源性疾患（如轻微腹泻）持放任态度；另一方面，在制度环境的约束下，消费者因维权的成本太高（如取证、交涉成本）而只能“自认倒霉”，以致在卫生监督部门的统计中无法反映问题的严重程度。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康造成的危害。
（二）由单一食品源引发的危害范围越来越大
现代食品的生产已不限于一个企业、一个部门或一个国家，而是具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济属性。其中任何一个食品源发生污染都可能随着大范围流通而扩散至全国甚至全球。如2000年欧洲的二（口恶）英事件，1500多个农场两周内从同一供应商处购买了被二（口恶）英污染的饲料，以进食该饲料的动物为原料的加工食品几周内便发往了世界各地。另外，财富积累、生活方式的现代化以及某些设施的缺乏使人们在家就餐的机会越来越少，集中就餐使单一污染源造成集体食源性疾患暴发的可能性增大。我国近年来的食品中毒原因分析报告显示，发生食物中毒*多的场所为集体食堂，占中毒总人数的39％（1998年）和42％（1999年）。
（三）现代食品污染对人体影响的时间在延长
工业化农业造成的环境污染及各种残留、生物工程技术（如转基因）以及生产工程技术（如辐照、膨化）使得一些既存或潜在的有害物质或因素侵入人体后可能积累或潜伏相当长的时间，甚至传至后代才表现出临床症状或产生不易察觉的影响（如寿命缩短）。例如二（口恶）英，其超常的物理、化学、生物降解期需要几十年甚至更长的时间才能完成。美国1996年颁布的《食品质量保护法》（FQPA－1996）强调的基本点和准则是，对于农药残留物对健康的危害不再从单一农药在单一食品中的残留量来评估，而要计算全方位摄入的总残留量并以此评估对人体健康的危害程度。
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