二、从销售角度调整成本控制 114

相关链接 针对不同客人推销菜品 114

三、增加顾客人数 118

四、增大销售及顾客购买力 118

相关链接 赞美性销售与建议性销售 120

第二节 服务过程成本控制 121

一、服务不当引起成本增加的表现 121

二、准确填写菜单 121

相关链接 点菜前须做好准备 123

三、防止偷吃菜品 123

四、避免打翻菜 124

相关链接 中餐菜肴摆放要求 125

五、尽量减少传菜差错 127

相关链接 传菜员效率和服务态度要求 129

第三节 结账环节成本控制 129

一、尽量避免出现跑账 130

二、结账时确认客人房间号 131

三、实行单据控制以控制现金收入 131

四、有效监管收银作业 134

第五章 餐饮酒水成本控制 137

餐厅的酒水定价直接影响到餐厅的经济效益，但许多餐厅常常忽视酒水带来的利润，酒水就像水一样，很容易流失。因此，应像控制食品成本一样做好酒水成本控制。酒水成本控制的内容很多，涉及酒单的设计、酒水的采购、验收、库存、领发、销售等环节。

**节 酒水单的设计 138

一、酒单的种类 138

二、酒单的制定依据 140

三、酒单制作内容 141

四、酒单定价 142

五、酒单的制作技巧 144

六、酒单设计的要求 145

第二节 酒水采购控制 146

一、酒水原料采购品种 146

二、原料采购数量 147

三、酒水采购质量标准 148

四、酒类采购的程序 148

相关链接 酒类采购的货源 149

【范本】餐饮企业酒水采购协议书 150

五、酒类采购作业的注意事项 151

六、酒水采购活动的控制 152

第三节 酒水验收控制 152

一、酒水验收的内容 152

二、填写验收单 153

三、酒水退货处理 154

四、酒水入库登记 154

第四节 酒水储存管理 155

一、酒类储存场所 155

二、不同酒水保管与储藏 155

三、酒窖记录 156

四、酒水库存量标准化 158

五、酒类的盘存 158

六、做好酒窖安全工作 159

第五节 酒水领发控制 160

一、吧台存货标准 160

二、宴会酒水单独领料 160

三、实行酒瓶标记制度 160

第六节 酒水标准化控制 161

一、瓶装、罐装酒水 161

二、调制饮料 161

三、采用标准用量、用具 163

相关链接 餐厅常用载杯 164

【范本】饮料调制标准操作程序 166

第六章 宴会成本控制 169

经营宴会厅时，为避免增加成本，必须尽量减少浪费并将其他可能的损失降至*低，然后，在控制成本之余，更应确保食物的品质与数量不受影响。在宴会成本控制中，管理者要结合宴会生产经营的特点，把成本控制工作落实到生产经营活动过程中的每一环节，防止出现成本泄漏点。

**节 宴会成本概述 170

一、宴会成本的定义 170

二、宴会成本控制的内涵 170

三、宴会成本控制的重要性 170

四、宴会成本的构成 171

五、宴会成本的分类 171

六、宴会成本的特点 172

七、宴会成本控制系统 173

第二节 宴会成本控制的要领 174

一、合理制定宴会菜单的成本率和毛利率 174

二、食物成本的控制 174

三、加强对菜品生产环节的管理 177

四、人力资源费用的控制 177

五、水电、燃料费用与事务费用的控制 179

六、定期进行科学而准确的成本分析 181

第七章 其他成本费用控制 183

对于餐厅而言，还有很多让人不太注意却消耗企业资金的费用，如经常性支出费用（租金、广告费用、刷卡手续费、折旧费、停车费、修缮费）以及餐具损耗、低值易耗品损耗、外包业务费用。这些费用若加以有效控制，则经营成本必大大降低。

**节 人工成本控制 184

一、确定员工工资 184

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二、制定员工奖金 185

三、员工福利 185

四、员工招聘费用控制 186

相关链接 招聘环节把关，降低员工流失率 186

五、人工成本控制方法 187

相关链接 怎样合理安排餐厅动线 188

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第二节 经常性支出费用控制 192

一、有效控制租金 192

【范本】餐厅房屋租赁合同 194

二、合理设置广告费用 196

三、刷卡手续费 197

四、折旧费 197

五、有效控制停车费 198

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【范本】餐厅停车场租用合同 199

六、减少修缮费 200

第三节 餐具损耗率控制 201

一、明确不同部门餐具管理的职责 201

二、餐具破损的防范 203

三、防范餐具流失 203

四、妥善处理客人损坏餐具 204

五、员工餐具管理 205

六、做好餐具损耗及盘点记录 205

第四节 能源费用控制 207

一、能源管理的益处 207

二、加强能源调查 207

三、开展能源盘存 208

四、能源控制 212

第五节 低值易耗品控制 217

一、一次性使用产品的控制 217

二、可重复使用产品的控制 217

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