一、灯光60

二、背景音乐.60

三、色彩搭配.60

案例　××餐饮店的三次色彩大变身 60

四、陈设布置.61

五、餐座配备.61

六、温度、湿度和气味..62

案例　连锁米粉店装修方案与方法62

第五节　实施好装修 64

一、寻找装修公司.65

二、装修施工注意事项..66

第五章　如何办理开店手续

第 一节　营业执照办理 70

一、营业执照办理.70

拓展阅读 　“三证合一”与“五证合一”. 71

拓展阅读 　统一社会信用代码 71

二、印章刻制事项.71

拓展阅读 　《印章治安管理办法》节选..72

三、税务部门登记.72

四、银行开户办理.73

第 二节　食品经营许可证办理. 73

一、申请条件.73

二、办理流程.74

三、需要提交的申请资料.75

拓展阅读　健康证办理..75

拓展阅读 　《食品经营许可管理办法》节选.76



第三节　消防手续办理 78

一、申办材料.79

二、办理步骤.79

三、消防审批的查验项目.79

第四节　环保审批办理 80

一、审批资料.80

二、办理步骤.81

三、审批程序.81

拓展阅读　餐饮店应符合的环保要求.. 81

第六章　设备与人员配置

第 一节　设备选购与配备.. 84

一、选购原则.84

拓展阅读　餐饮店的主要设备.85

二、家具配备.86

拓展阅读 　餐饮店桌椅配置的方法86

三、餐具挑选.88

四、厨房设备和用品88

五、明确责任.89

第 二节　员工招聘与配置.. 90

一、员工聘用.90

二、员工签约.91

【范本】餐饮店员工正式聘用合同书..92

三、员工工资.94

第七章　菜品与服务质量

第 一节　控制菜品质量 98

一、制定菜品控制标准..98

拓展阅读　标准菜谱要求.. 99

二、现场制作过程控制100

三、控制方法..101

第 二节　提升楼面服务. 101

一 、服务质量标准..101

二、服务质量检查..103

三、服务质量改进..104

【范本】顾客就餐动机调查问卷.104

【范本】顾客意见卡105

【范本】餐饮店诊断表..106

案例　海底捞如服务107

第八章　迎客与店面管理

第 一节　做好顾客服务. 110

一、一致的衣着、仪容110

二、定型的服务态度.110

三、规范的中餐服务流程..112

四、尽量满足顾客的要求..113

五、特殊顾客特别服务114

六、服务现场控制..117

第 二节　店面服务质量改进.. 118

一、开展服务质量评估118

【范本】评估登记表118

二、做好每日工作检查121

【范本】每日工作检查表.121

第九章　支付手段多样性

第 一节　收银管理.. 130

一、处理收款的手续.130

二、账单流程..131

【范本】××餐厅签账单.132

【范本】××餐厅日报表.133

三、销售额的核对..133

第 二节　微信支付.. 134

一、了解微信支付..134

二、餐厅接入流程..134

第三节　支付宝支付. 136

一、了解支付宝.136

二、支付分类..137

三、支付宝支付对餐饮企业的意义.138

第十章　控制采购源头

第 一节　认识商标标志. 142

一、注册商标..142

二、食品标志..143

第 二节　食材选购管理. 145

一、选购食品走出新鲜误区.145

二、挑选真正的安全食品..146

拓展阅读　怎样辨别污染鱼. 147

三、绿色食品选购..147

四、食材选购省钱窍门148

第三节　食材验收管理. 149

一、验收工作目标..149

二、验收职责..150

三、验收程序..150

四、验收数量不符的处理..151

五、验收品质不符的处理..151

六、坏品及退货的处理151

第四节　食材储存与发放管理.. 152

一、食品储存管理..152

拓展阅读　各类食材的储存方法..152

二、食品原料发放管理155

三、账卡管理..156

四、料单存管..157

拓展阅读　物品存管不容忽视..157

五、盘点.158

第 十一章　重视食品安全

第 一节　食品安全政策及规定.. 162

一、手续办理..162

二、员工管理..163

三、采购要求..163

四、不得采购、使用和经营的食品.163

五、食品安全操作规范164

六、监管重点检查事项165

七、抽样检验的异议处理..165

八、法律责任..166

九、如何处理食品安全事故.166

十、什么是违法所得、货值金额..166

十一、“从轻处罚”情形..166

第 二节　食品安全控制. 167

一、食材采购控制..167

二、生产阶段..167

【范本】点心成品配份标准168

三、消费阶段..168

四、食品安全检查..169

【范本】食品安全检查表.169

第三节　如何预防食物中毒.. 171

一、采购源头控制..171

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