三、招标文件的制作 123

四、投标文件 123

五、开标 124

六、评标 124

七、中标 125

第四章　连锁餐饮企业厨务管理

餐厅厨房是整个餐厅的“心脏”，所有的有形售卖产品都来自于厨房这个重要的地方。厨房管理的重要性自然不言而喻，虽然厨房的具体内容是不直接接触顾客的，但通过产品好与坏就能判断整个厨房的管理情况如何。

**节　厨房岗位描述 127

一、厨房组织机构设置 127

二、行政总厨岗位说明 128

三、热菜领班岗位说明 130

四、烹调厨师岗位说明 131

五、配菜厨师岗位说明 132

六、冷荤领班岗位说明 133

七、制作厨师岗位说明 134

八、拼摆（切制）厨师岗位说明 135

九、面点领班岗位说明 136

十、面点厨师岗位说明 137

十一、原料加工领班岗位说明 138

十二、青菜加工厨师岗位说明 139

十三、红案加工厨师岗位说明 140

第二节　厨房生产控制 140

一、制定控制菜品标准 141

二、厨房生产控制过程 142

三、厨房生产控制方法 143

第三节　厨房管理主要程序 143

一、厨房计划管理程序 143

二、厨房运作主程序 145

三、冷荤菜品制作工作程序 147

四、热菜工作程序 149

五、面点工作程序 151

六、原料加工程序 152

七、例外管理流程 154

第四节　厨房的六常管理 155

一、六常管理概述 155

二、六常管理实施的必要性 155

三、常分类的实施 156

四、常整理的实施 157

五、常清洁的实施 159

六、常维护的实施 160

七、常规范的实施 161

八、常教育的实施 161

【实战范本】灶台岗位六常管理标示卡 162

【实战范本】砧板岗位六常管理标示卡 163

【实战范本】凉菜岗位六常管理标示卡 164

【实战范本】面案岗位六常管理标示卡 165

【实战范本】海鲜养殖岗位六常管理标示卡 166

【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡 167

【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡 168

【实战范本】酒店六常管理法实施检查评比表 169

第五章　菜品研发与推广管理

菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理与生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。

**节　菜品创新与研发 174

一、菜品开发与创新的基本原则 174

二、菜品创新的实现途径 175

三、新菜品研发的程序 178

四、菜品创新与研发的权责部门（人员） 180

五、菜品研发的模式 181

六、菜品研发管理流程 182

第二节　新菜品上市推广 195

一、评估新品上市的合理性、可行性 195

二、制定新菜品推广方案 195

三、实体店新菜品的推广 196

四、统计、分析及反馈 201

第六章　连锁经营单店餐厅服务管理

餐厅服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的一系列活动。餐厅服务与管理的*终目标是获取效益，效益是衡量经营成败的依据。为保证餐饮业务活动的顺利开展并达到预期的管理目标，连锁餐饮企业必须建立科学的单店组织机构，明确餐饮管理的职能，并对各项服务工作进行规范化、标准化的管理。

**节　餐厅岗位设置与职位说明 204

一、餐厅岗位设置 204

二、餐厅部经理（兼服务督导）职位说明 204

三、餐厅部领班职位说明 205

四、迎宾员职位说明 206

五、服务员职位说明 206

六、传菜员职位说明 207

七、收银员职位说明 208

八、洗碗工职位说明 208

第二节　餐厅服务操作总流程 209

一、零点服务总流程 209

二、餐厅团体包餐服务总流程 211

三、宴会服务总流程 214

第三节　餐厅部各岗位服务流程 217

一、餐厅部经理日常工作流程 217

二、餐厅领班工作流程 218

三、迎宾员迎宾服务流程 219

四、传菜员传菜服务流程 220

五、收银员收银工作流程 221

六、洗碗工洗碗工作流程 223

七、卫生间保洁员工作流程 224

第四节　服务员礼仪行为标准 225

一、服务员着装规范 225

二、服务员仪表仪容 225

三、服务语言规范 226

四、服务员站立规范 227

五、服务员坐姿规范 228

第五节　餐厅服务操作规范 228

一、中式零点摆台 228

二、中式宴会摆台 228

三、门卫操作规范 229

四、宴会接衣服务规范 229

五、拉、送餐椅操作规范 230

六、呈送菜单操作规范 231

七、接受客人点菜规范 231

八、为客人展铺口布操作规范 232

九、递毛巾操作规范 232

十、托盘操作规范 233

十一、斟倒饮料服务规范 233

十二、斟倒啤酒服务规范 234

十三、斟倒红葡萄酒服务规范 235

十四、斟倒白葡萄酒服务规范 235

十五、冷菜的摆设操作规范 236

十六、宴会分菜服务规范 237

 2/3   首页 上一页 1 2 3 下一页 尾页

管理 市场/营销 市场营销

在线阅读