一、从采购质量上控制成本 142

二、从采购价格上控制成本 144

三、从采购数量上控制成本 145

相关链接：餐饮中控制原料采购数量的方法 146

四、从采购员上控制成本 148

相关链接：餐饮企业采购成本控制的具体措施 149

第四节　采购中食品安全控制 150

一、从供应商环节控制 150

【实战范本】食品供货安全协议 151

二、从原料采购环节控制 152

相关链接：食品采购要查验索取有关票证 155

三、从原料验收环节控制 155



第四章　餐饮企业“五常法”管理

“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的、先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效的提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的*佳途径。

**节　“五常法”概述 158

一、“五常法”的含义 158

二、餐饮企业实施“五常法”的意义 159

三、“五常法”管理的组织与职责 160

四、“五常法”实施的步骤 163

第二节　5S实施的具体做法与要求 168

一、1S—常组织，腾出有效空间 168

二、2S—常整顿，让物品“有名有家” 170

相关链接：目视管理的载体 176

三、3S—常清洁　保持环境整洁 177

四、4S—常规范　做到持之以恒 179

五、5S—常自律　提升员工素质，变“要我做”为“我要做” 180

【实战范本】“五常法”管理制度 181

六、重点岗位“五常法”要点 187



第五章　餐饮质量管理

餐饮质量管理包括食材质量、菜肴制作以及楼面服务管理。原料采购是餐厅为客人提供菜品质量的重要保证，是餐厅运营的起点。厨房是餐厅的核心，必须有细致的管理，管理要实现统一标准、规格、程序，以提高工作效率，降低生产成本，并确保菜肴标准、质量，加快服务速度。楼面的服务主要包括菜品销售和顾客服务，这两项工作做好了，餐厅的营业状况必能一直保持良好，为餐厅的营运奠定良好的基础。

**节　保证餐饮原料的质量 195

一、制定原料采购规格标准 195

二、加强食品原料验收 198

三、食品原料储藏的质量控制 201

第二节　菜肴制作和出品质量控制 205

一、制定菜品质量标准 205

二、加工环节的质量检查与质量监督 210

三、厨房出品质量控制方法 211

四、有效控制异物 214

第三节　楼面服务质量控制 216

一、制定餐厅环境质量标准 216

二、餐厅用品配备质量标准 217

三、餐厅设备质量及日常保养标准 218

四、餐厅卫生质量标准 221

五、服务态度统一标准 222

六、餐厅服务质量检查 224

七、进行顾客意见调查 225

八、开展服务质量评估 229

【实战范本】管理者每日工作检查表 234



第六章　餐厅食品安全控制

餐饮业是食品行业产供销产业链中的终端行业，处于与消费者日常生活联系*紧密的领域，可以说食品安全是餐饮业链条的核心。对于众多餐饮企业而言，破解餐饮业食品安全的前提，需要系统地从源头采购、半成品加工、仓储、配送等各个环节加强食品安全风险管控。具体而言就是要在原料的采购、原料的存储保管、原料的加工、原料的运输过程以及成品的销售服务环节等都能够严格按照相关要求把控，不仅为消费者营造出良好的环境就餐，更加注重食品安全环境。

**节　健全从业人员健康管理制度 240

一、新进人员健康检查 240

二、定期健康检查 240

三、培养员工的健康意识 240

第二节　采购与储存环节食品安全控制 240

一、采购环节的食品安全 240

二、验收环节的食品安全 241

三、储存的食品安全 242

四、发货环节的食品安全 242

第三节　加强厨房的卫生管理 243

一、厨房应当保持内外环境整洁 243

二、加强餐饮设施、设备的卫生 246

三、做好厨房用具的卫生 249

四、保证餐具的卫生 251

第四节　食物中毒的预防 253

一、食物中毒的特点 253

二、食物中毒的常见原因 253

三、预防食物中毒的关键点 254

四、各类食物中毒的预防措施 255

五、发生食物中毒应及时处理 257

第五节　食物过敏控制 257

一、食物过敏的反应 257

二、*常见的食物过敏原 258

三、过敏原预防管理 259

第六节　加强病媒生物的防治 261

一、加强对虫鼠的防治 261

二、加强对苍蝇的防治 261

三、加强对蟑螂的防治 262



第七章　餐厅营运安全管理

在日常经营中，以经济效益为核心，又往往使领导忽视安全。安全虽然不直接创造经济效益，但是，它可保障经济效益的实现。一旦失去安全保障，那么餐厅的经济效益和社会效益都会付之东流。因此说，安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护顾客与员工利益的根本。

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