餐饮成本控制与核算 本书特色

《餐饮成本控制与核算》一书，从细微处入手，首先对餐饮企业成本控制进行了整体概述，使得读者对餐饮业的成本组成、分类、特征及处理的对策有一个全面的了解。再逐一分项介绍各项成本，诸如采购成本、餐厅厨房成本、存货成本、销售服务成本、餐厅其他成本的控制方法、步骤、策略和细节。*后从财务角度出发，阐述了餐饮企业成本核算的方法。并附以大量实际案例。《餐饮成本控制与核算》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

餐饮成本控制与核算 内容简介

1.本书内容丰富、文字精炼。2.图表为主，文字为辅，一目了然。

餐饮成本控制与核算 目录

**章　餐饮企业成本控制概述

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

**节　餐饮企业成本组成与分类 2

一、成本的定义 2

二、餐饮企业成本的组成 2

三、餐饮企业成本的分类 2

第二节　餐饮企业成本控制的特征与现状 4

一、餐饮成本控制的特征 4

二、餐饮成本控制存在的现状 6

第三节　餐饮企业成本控制对策 7

一、建立和健全成本控制制度 7

二、简化成本核算，优化成本控制体系 10

三、控制餐饮企业的主要成本费用 11

四、增强成本观念，实行全员成本管理 12

五、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性 13

第二章　采购成本控制

餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、恰当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为*后一个尚未开发的“利润创造源”。

**节　餐饮采购流程 15

一、原料采购流程 15

二、仓库补仓物品采购流程 16

三、部门新增物品采购流程 17

四、部门更新替换旧有设备和物品采购流程 18

五、鲜活食品冻品的采购工作流程 18

六、燃料采购流程 20

第二节　餐饮企业采购成本控制的战略 20

一、大型连锁餐饮企业统一采购 20

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 21

三、本地采购与外地采购相结合 22

四、餐饮企业联合招标采购 23

五、加大科技投入，实现电子采购 23

六、供应商长期合作采购 23

七、同一菜系餐饮企业集中采购 24

八、农餐对接——向农户直接采购 24

九、餐饮企业自建原料基地 24

第三节　餐饮采购成本控制的措施 25

一、建立原料采购计划和审批流程 26

二、建立严格的采购询价报价体系 26

三、建立严格的采购验货制度 28

【范本】餐饮采购物品入库验收规定 28

四、建立严格的报损报失制度 29

【范本】酒楼物资报损制度 29

五、严格控制采购物资的库存量 31

六、加强采购员的管理 31

七、加强采购计划和购货合同执行的控制 33

【范本】食材商品供应商合同管理办法 34

【范本】食品原料采购合同 35

【范本】餐饮采购供货协议 40

八、加强原料采购质量控制 41

【范本】叶类蔬菜采购标准 43

九、做好采购数量的控制 45

第三章　餐厅厨房成本控制

餐饮市场竞争日趋激烈，高利润的时代已经成为过去。做过厨师的人都知道，厨房中的浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样“流进”厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水龙头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制？怎么样去控制呢？

 1/3    1 2 3 下一页 尾页

管理 一般管理学 财务管理

在线阅读