**节　成本控制方法和程序 50

一、厨房成本控制方法 50

二、厨房成本控制的程序 51

相关链接　总厨每日成本控制流程及相关方法 52

第二节　厨房加工环节的成本控制 56

一、初加工——原料净料率控制 56

二、细加工——原料出成率控制 67

三、配份——菜品用量控制 77

四、烹调（打荷）——佐助料、调料味、能源的成本控制 81

第三节　厨房成本的餐前餐后控制 87

一、目标食品成本的确定 87

二、厨房标准成本的计算 89

三、厨房成本餐后控制——成本分析 92

第四章　存货成本的控制

食品原料验收与储存环节管理，对餐饮成品的质量和企业的成本有着举足轻重的影响。许多餐饮企业，对于食物仓库的管理不善，不是视若无睹，就是束手无策，形成物质的浪费和成本的负担。

**节　食材验收管理 95

一、验收场所和设备的要求 95

二、验收人员的要求 95

三、验收品管的基本要求 95

四、各类食材验收要领 97

五、收货过程中运用的表单 108

六、验收的程序 109

七、验收时常见的问题 110

八、坏品及退货处理 111

第二节　食品原料仓储成本控制 111

一、专人负责 112

【范本】仓库保管员岗位职责 112

二、仓库保持适宜环境 112

【范本】××餐饮企业仓库管理规定 113

相关链接　餐饮食品原料仓库要求 114

三、确保餐饮原料正确的库存方法 116

四、及时入库、定点存放 118

五、及时调整原料位置 119

六、定时检查 119

七、保质期管理 119

八、建立报损丢失制度 119

第三节　发放成本控制 119

一、定时发放 120

二、原料物资领用单使用制度 121

三、内部原料调拨的处理 121

第四节　存货盘存与计价 122

一、存货盘存 122

二、存货计价方法 126

三、账面存货和实际存货的比较 129

四、物品周转速度 130

第五章　餐厅销售服务环节成本控制

餐饮行业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是如何以*低的服务成本获取*有效、*大的销售额度。同时，餐厅还需要培养员工的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。

**节　销售成本控制 133

一、突出经营特色，减少成本支出 133

二、从销售角度调整成本控制 133

相关链接　针对不同客人推销菜品 133

三、增加顾客人数 136

四、增大销售及顾客购买力 136

相关链接　赞美性销售与建议性销售 138

第二节　服务成本控制 139

一、服务不当情况 139

二、准确填写菜单 140

相关链接　点菜前须做好准备 141

三、防止偷吃菜品 142

四、避免打翻菜 143

相关链接　中餐菜肴摆放要求 143

五、尽量减少传菜差错 145

相关链接　传菜员效率和服务态度要求 147

第三节　收款环节成本控制 148

一、防止跑单 148

二、结账时确认客人房间号 150

三、采用单据控制现金收入 150

四、有效监管收银人员 151

五、制定收银制度 152

【范本】收银管理制度 152

第六章　餐厅其他成本的控制

前几章所述各项成本是餐饮企业进行成本控制的重点，然而，除此之外，还有许多成本项目餐饮企业不可忽略。具体包括酒水成本、人工成本、能源费用、经常性支出费用（租金、广告费用、刷卡手续费、折旧费、停车费、修缮费）、餐具损耗、外包业务费用，这些费用看似不多，但若控制不好，却可以直接吞噬掉利润。

**节　酒水成本控制 155

一、酒单的设计 155

二、酒水采购控制 155

三、酒水验收控制 159

四、酒水库存控制 161

【范本】酒窖仓库管理制度 165

五、酒水领发控制 166

六、酒水销售控制 167

【范本】酒水管理制度 168

【范本】酒谱 173

第二节　人工成本控制 176

一、人工费用的内容及影响因素 176

二、配备适量的员工 177

三、制定科学的工作定额 178

四、合理排班 179

五、员工工资控制 190

六、制定员工奖金 191

【范本】某餐饮企业奖金制度 191

七、员工福利 194

八、员工招聘费用控制 194

相关链接　招聘环节把关，降低员工流失率 194

九、人工成本控制方法 196

相关链接　怎样合理安排餐厅动线 196

相关链接　培训费用由谁承担 199

第三节　能源费用控制 200

一、有效控制水费 201

二、有效控制电费 201

三、燃气费用控制 205

四、常用能源控制表格 206

第四节　经常性支出费用控制 208

一、有效控制租金 208

【范本】某餐饮企业房屋租赁合同 210

二、合理设置广告费用 212

三、刷卡手续费 213

四、折旧费 213

五、有效控制停车费 214

相关链接　停车场常见问题及其处理 214

【范本】餐饮企业停车场租用合同 215

六、减少修缮费 216

第五节　餐具损耗率控制 216

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