一、职责划分及盘点规范 216

二、餐具运送及清洗 217

三、餐具破损责任制 218

四、制定餐具赔偿及处罚标准 219

第六节　外包业务费用控制 220

一、员工招聘外包 220

二、餐具清洁外包 222

【范本】消毒餐具配送合同书 222

第七章　餐饮企业成本核算

没有正确、完整的会计核算材料，餐饮企业财务管理的决策、计划、管理、控制、分析就无从谈起，只有以核算方法、核算结果为根据，科学地进行成本核算，了解成本的状况，从而进行科学的管理，降低经营成本，才能达到使企业提高经济效益的目的。

**节　成本核算的基础 226

一、餐饮成本核算的意义 226

二、成本核算基本事项 226

三、成本核算方法分类 228

四、餐饮业成本核算要点 229

五、餐饮成本核算流程 231

第二节　餐饮原料成本核算 232

一、原料成本组成要素 232

二、原料相关知识 232

三、影响净料率的因素 234

四、净料成本的计算公式 234

五、一料一档成本核算 234

六、一料多档成本核算 235

七、半成品成本核算 237

八、调味成本核算 238

第三节　餐饮产品成本核算 238

一、餐饮产品成本核算方法 238

二、宴会成本核算 239

三、餐饮成本常用报表 240

四、成本系数法成本核算 242

第四节　餐饮产品价格核算 242

一、餐饮产品价格构成 242

二、毛利率法 243

餐饮成本控制与核算 作者简介

匡粉前，先后做过食品卫生监督所化验员和外贸酒楼、维尼酒店餐厅、新凯逸酒家的食品卫生监督员。2009年参加了ISO22000：2005FSMS食品安全管理体系内审员培训和食品行业“良好生产规范”GMP标准及实施培训。

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