五、菜单设计管理流程 281

第五节　楼面服务作业流程 281

一、厅面主管/领班一日工作流程 281

二、零点厅服务员一日工作流程 286

三、传菜员工作流程 292

四、迎宾员工作流程 294

五、酒水员工作流程 296

六、接待就餐客人作业流程 299

七、挂衣服务作业流程 300

八、沽清表的填报及使用作业流程 301

九、香巾服务作业流程 301

十、铺口布作业流程 302

十一、推销食品和饮品作业流程 303

十二、酒水单确定作业流程 303

十三、服务酒水作业流程 304

十四、啤酒服务作业流程 304

十五、接餐台餐具补充作业流程 305

十六、用餐过程中客人桌面清理作业流程 305

十七、食品质量的保证作业流程 306

十八、布巾更换作业流程 306

十九、更换客人餐盘作业流程 307

二十、更换大台布作业流程 308

二十一、更换中小台布作业流程 309

二十二、整鱼的分餐服务作业流程 310

二十三、客人桌面的清洁作业流程 310

二十四、为有急事的客人服务作业流程 311

二十五、为儿童服务作业流程 312

二十六、为生病的客人服务作业流程 312

二十七、餐饮结账作业流程 313

二十八、食品打包服务作业流程 314

二十九、与客人道别作业流程 315

三十、处理餐后客人剩余酒水作业流程 315

三十一、客人历史档案建立作业流程 316

第四章　餐饮企业管理表格

导读　表格化管理 318

一、实行表格化管理原因 318

二、表格化管理的意义 318

三、表格化的运营管理体系的建设 319

四、表格化管理的常见问题 320

五、表格化管理的注意事项 320

**节　人力资源管理表格 320

一、人员增补申请表 320

二、员工应聘登记表 321

三、面试/录用意见表 322

四、员工入职试用表 323

五、新入职员工半月跟进考核表 324

六、企业员工转正考核自评表 325

七、员工试用期转正考核表 326

八、企业员工录用前承诺保证书 327

九、企业新员工担保书 328

十、餐厅经理（不含餐厅副职及后备经理）综合考核表 328

十一、餐厅经理年度考核表（该表为全年总和） 329

十二、餐厅经理年度综合考核表 329

十三、厨师长月考核表（10分制） 330

十四、员工考核表 330

十五、员工年度综合考核表 330

十六、餐厅经理能力评价—上级/下级/同级评分表（年度） 331

十七、公司新进厨师考核表 332

第二节　财务管理表格 332

一、餐饮企业整体预算表 332

二、年度收入预算表 335

三、年度主营业务成本预算表 336

四、人力成本预算表 336

五、财务费用预算表 338

六、物料消耗费用预算表 338

七、销售费用预算表 338

八、广告费预算表 339

九、日常维修费预算表 339

十、水电费预算表 340

十一、（　　）店用款计划表（一） 340

十二、（　　）店用款计划表（二） 340

十三、签账单 344

十四、顾客签账单 344

十五、餐厅每日发票使用情况统计表 344

十六、套餐统计表 345

十七、加菜单 345

十八、退菜换菜单 345

十九、退菜单汇总表 346

二十、收银员交接班本 346

二十一、库存现金盘点表 347

二十二、固定资产登记表 347

二十三、固定资产卡片 348

二十四、固定资产盘盈、盘亏记录表 349

二十五、固定资产折旧登记表 349

二十六、固定资产报废申请表 350

二十七、存货盘点表 350

二十八、餐饮营业收入分析表 351

二十九、餐饮门店经营利润表 351

第三节　菜品研发与推广表格 353

一、创新菜品立项申请表 353

二、创新菜品考核备案表 354

三、创新菜品变更申请表 354

四、创新菜品认定表 354

五、新菜品顾客意见征询表 355

六、__________新菜品点菜桌数统计表 355

七、××酒店______月份____楼菜品意见汇总（零点厅） 355

八、××酒店______月份____楼菜品意见汇总（宴会点菜） 356

九、××酒店______月份____楼菜品意见汇总（宴会标准） 356

十、销量统计表（膳食部统计） 357

十一、新菜品统计表（销售部统计） 357

十二、新菜品实体意见汇总（推广第二个月的新菜品） 358

十三、新菜品汇总分析表（新菜品推广第二个月总结） 358

十四、新菜品基本资料（膳食部提供） 358

十五、__________月新菜品分配明细表 359

十六、宴会标准菜品（满意）排名表 359

十七、宴会标准菜品（不满意）排名表 360

十八、菜品质量检查表 360

第四节　食材采购储存管理表格 361

一、采购申请表 361

二、采购计划 361

三、采购订货单 362

四、采购定量卡 362

五、食品原料采购规格书 362

六、食品原料进货申购单 363

七、市场订货单 363

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