八、订购单 364

九、询价单 364

十、报价分析表 365

十一、供应厂商资料表 365

十二、供应商评估表 366

十三、供应商考核表 366

十四、到货检验通知单 367

十五、收货单 367

十六、鲜货类食品原料双联标签 367

十七、食品原料验收单 368

十八、抽检报告单 368

十九、食品原料验收进货日报表 368

二十、进货日报表 369

二十一、物品耗损报告表 369

二十二、退货通知单 369

二十三、原料领用单 370

二十四、货品盘存明细表 370

二十五、永续盘存卡 370

第五节　后厨管理表单 371

一、新菜通知单 371

二、厨房岗位人员配备表 371

三、菜品反馈意见表 371

四、厨房值班交接班日志 372

五、厨房日常工作检查安排表 372

六、不合格菜品处理记录表 372

七、菜品规范管理表 373

八、原料加工规格表 373

九、点心制作规格表 374

十、水果拼盘制作规格表 374

十一、食品原料规格表 374

十二、食品原料加工试验单 375

十三、厨房菜品退菜管理表 375

十四、厨房领料单 375

十五、餐前工作检查表 376

十六、菜品档案表 376

十七、定人定菜定岗表 376

十八、厨房收尾工作检查明细表 377

十九、厨房值班日志 378

二十、厨房卫生检查表 378

二十一、原料加工区域卫生检查表 379

二十二、烹调操作区域卫生检查表 379

二十三、标准菜谱格式表单 380

二十四、标准菜谱与成本卡 381

第六节　餐厅酒水管理表格 381

一、酒水验收日报表 381

二、酒水验收汇总表 382

三、酒水存料卡 382

四、永续盘存表 382

五、一般领料单 383

六、宴会酒水领料单 383

七、瓶酒销售记录单 383

八、酒水订单 384

九、酒水标准成本记录表 384

十、饮料价目表 384

十一、整瓶酒水销售日报表 385

十二、调制饮料标准 385

十三、标准酒谱 385

十四、酒水寄存登记卡 386

十五、客人寄存酒水登记表 386

第七节　餐饮成本控制管理表格 386

一、标准成本卡 386

二、菜品标准成本卡 387

三、餐饮菜谱食品原料成本卡 387

四、菜品标准成本流程锁定卡 388

五、菜品成本分析表 389

六、餐饮成品生产记录 389

七、餐饮成品成本日报表 389

八、食品原料损耗记录表 390

九、退回菜点记录表 390

十、固定资产报废、报损单 390

十一、能源使用情况表 391

十二、能源使用情况评估表 392

十三、__________店设备开机时间表 392

十四、每日食物成本计算表 393

十五、饮料库存表 393

十六、菜单成本控制表 393

十七、厨房菜点定额成本表 394

十八、餐具、酒具、清洁用品费用统计表 394

餐饮服务与管理制度.流程.表格 作者简介

匡仲潇，副教授，管理学硕士。兼任多家酒店管理顾问，长期致力于星级酒店的财务管理、营销管理、项目运作与统筹工作，研究方向为旅游酒店财务管理，对于星级酒店的筹建、制度流程编写、开业前期策划、开业后财务管理与控制有独特的经验与方法，发表旅游酒店论文10余篇。

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