菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉，所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理及生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。

**节 菜品创新与研发 102

一、菜品开发与创新的基本原则 102

二、菜品创新的实现途径 103

三、新菜品研发的程序 105

四、菜品创新与研发的权责部门（人员） 107

五、菜品研发的模式 109

六、菜品研发管理流程 110

第二节 新菜品上市推广 120

一、评估新品上市的合理性、可行性 120

二、制定新菜品推广方案 120

三、实体店新菜品的推广 121

四、统计、分析及反馈 122

第四章 餐厅食品安全保障 125

食品安全（Food Safety）是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

**节 健全从业人员健康管理制度 126

一、新进人员健康检查 126

二、定期健康检查 126

三、培养员工的健康意识 126

第二节 采购与储存环节食品安全控制 127

一、采购环节的食品安全 127

二、验收环节的食品安全 127

三、储存环节的食品安全 128

四、发货环节的食品安全 129

第三节 加强厨房的卫生管理 130

一、厨房应当保持内外环境整洁 130

二、加强餐饮设施、设备的卫生 133

三、做好厨房用具的卫生 136

四、保证餐饮具的卫生 138

第四节 食物中毒的预防 140

一、食物中毒的特点 140

二、食物中毒的常见原因 140

三、预防食物中毒的关键点 142

四、各类食物中毒的预防措施 143

五、发生食物中毒及时处理 144

第五节 食物过敏控制 144

一、食物过敏的反应 145

二、*常见的食物过敏原 145

三、过敏原预防管理 146

第六节 加强病媒动物的防治 148

一、加强对虫鼠的防治 148

二、加强对苍蝇的防治 149

三、加强对蟑螂的防治 149

第五章 餐厅营业管理 151

楼面，是与顾客面对面的地方。楼面营业秩序是否顺畅，楼面服务的好坏，直接关系到餐厅的生存和持续发展，所以楼面营业管理是管理餐厅的重中之重，也往往是餐厅管理者*为关心的地方。楼面作业管理着重于商品—热情接待、迅速上菜、美味可口、周到服务。餐厅应致力于提供完美的食品和服务，以赢得顾客，提升顾客满意度，从而提升营业额。

**节 做好菜品销售 152

一、迅速上菜 152

二、均一菜色 152

三、美味可口 153

第二节 做好顾客服务 153

一、一致的衣着、仪容 153

二、定型的服务态度 153

三、规范的中餐服务流程 155

四、尽量满足客人的要求 156

五、特殊客人特别服务 157

六、楼面现场控制 161

七、楼面服务质量改进 162

【工具01】问卷调查表 162

【工具02】餐厅诊断表 162

【工具03】客人意见卡 165

【工具04】评估登记表 166

【工具05】每日工作检查表 171

第三节 经营效益分析 176

一、收入的概念 176

二、营业收入的计算 176

三、销售收入的分析 177

相关链接 收入控制的夜间与日间稽核 178

四、利润的计算及分析 180

五、餐厅经营数据的分析 184

第六章 餐厅食材管理 187

采购是餐厅为客人提供菜品的重要保证，是餐厅运营的起点，只有原料的质量好，才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。同时，采购的食品运到后，必须对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，并且有效地储存，才能保证餐厅菜品的及时供应。

**节 餐厅食材采购 188

一、制定原料采购规格标准 188

二、食材选购省钱窍门 191

三、管理好采购人员 192

第二节 食材的验收 195

一、制定验收的标准 195

二、明确收货人员的工作重点 200

三、运用“三方把关”的方法进行收货 201

四、食品原料质量检验的方法 201

五、验收要求与要领 202

第三节 食品原材的储存 204

一、原料分类储藏 204

二、食品原料发放管理 209

三、账卡管理作业 210

四、盘点 211

第七章 厨房作业管理 213

厨房是餐厅的核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的兴衰。因此，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理要实现统一标准、规格、程序，以提高工作效率，降低生产成本，并确保菜肴标准、质量，提高服务速度。

**节 厨房岗位人员配备 214

一、确定厨房人员数量 214

二、厨师长的选配 215

三、生产岗位人员安排 216

第二节 厨房生产流程控制 217

一、理顺生产流程 217

二、建立生产标准 217

三、现场制作过程控制 221

第三节 菜品质量控制 223

一、建立自觉有效的质量监督体系 223

二、发挥质量检查部门的作用 224

三、菜点质量控制方法 224

四、有效控制异物 228

第八章 餐饮管理信息系统的建立与管理 231

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