116/　制度10：炒菜间加工程序与标准
119/　制度11：面食间加工程序与标准
120/　制度12：冷菜间加工程序与标准
124/　制度13：厨房部消毒操作规程
124/　制度14：厨房设备设施卫生管理办法
125/　制度15：厨房人员卫生守则
126/　制度16：厨房人员安全须知
128/　制度17：厨房各项设备清洁作业规范
130/　第四节　厨房管理表格
130/　表格1：创新菜品申请表
130/　表格2：创新菜品考核表
131/　表格3：新菜评分标准
131/　表格4：创新菜品变更申请表
132/　表格5：创新菜品确定表
132/　表格6：新菜通知单
132/　表格7：厨房岗位人员配备表
133/　表格8：菜品反馈意见表
133/　表格9：厨房值班交接班日志
133/　表格10：厨房日常工作检查安排表
134/　表格11：厨师业务考核通知单
134/　表格12：厨师综合业务考核评分表
134/　表格13：初加工厨师业务操作考核评分表
135/　表格14：切配厨师业务操作考核评分表
135/　表格15：炉灶厨师业务操作考核评分表
135/　表格16：冷菜厨师业务操作考核评分表
136/　表格17：面点厨师业务操作考核评分表
136/　表格18：厨房周工作时间安排表
136/　表格19：不合格菜品处理记录表
136/　表格20：猪的加工成型标准
137/　表格21：鸡的加工成型标准
137/　表格22：鱼的加工成型标准
138/　表格23：浆、糊调制规格标准表
138/　表格24：制浆规格表
138/　表格25：切配料头规格表
138/　表格26：菜肴配份标准
139/　表格27：点心成品配份标准
139/　表格28：面团配份标准
139/　表格29：馅料配份标准
140/　表格30：臊子配份标准
140/　表格31：热菜主要调味汁配份标准
141/　表格32：冷菜主要调味汁配份标准
143/　表格33：厨房领料单
144/　表格34：餐前工作检查表
144/　表格35：菜品档案表
144/　表格36：定人、定菜、定岗表
145/　表格37：厨房收尾工作检查明细表
146/　表格38：厨房值班日志
146/　表格39：厨房会议安排表
146/　表格40：厨房卫生与安全检查表
147/　表格41：原料加工区域卫生与安全检查表
148/　表格42：烹调操作区域卫生与安全检查表
149/　学习总结
第五章　餐厅楼面服务管理工具
楼面是直接与顾客接触的场所，服务的好坏直接关系到顾客的满意程度。如果楼面服务不能得到顾客的赞同，那么整个服务过程都会前功尽弃。因此，加强对楼面部的规范化管理就显得尤为重要。
151/　**节　楼面管理要点
151/　要点1：了解楼面服务的任务与组织架构
152/　要点2：制订穿着标准与特色
152/　要点3：设定一套定型的服务基准
153/　要点4：合理安排班次
154/　要点5：重视餐厅服务质量
154/　要点6：菜单填写必须准确
155/　要点7：制订餐厅环境质量标准
156/　要点8：餐厅用品配备质量标准
157/　要点9：进行顾客意见调查
159/　要点10：开展服务质量评估
163/　第二节　楼面管理流程
163/　流程1：开餐前准备工作流程
164/　流程2：零点服务流程
164/　流程3：迎送散客服务流程
164/　流程4：团队用餐服务流程
165/　流程5：结账服务流程
165/　流程6：食品打包服务流程
165/　流程7：厅面清场服务流程
166/　流程8：营业中现场投诉处理
166/　第三节　楼面管理制度
166/　制度1：餐厅每日工作检查规范
169/　制度2：领位服务规范
170/　制度3：铺台作业规范
170/　制度4：传菜工作规范
171/　制度5：餐厅结账服务流程规范
172/　制度6：中餐服务管理制度
174/　制度7：中餐宴会服务管理制度
176/　制度8：自助餐服务管理制度
177/　制度9：冷餐会服务管理制度
178/　制度10：酒会服务管理制度
178/　制度11：团体包餐服务管理制度
179/　制度12：酒水管理制度
180/　制度13：酒吧员工作制度
182/　制度14：酒吧、酒品的保管与储存制度
183/　制度15：酒吧酒水存取制度
183/　制度16：服务中常见问题处理规范
186/　制度17：客人投诉处理制度
188/　第四节　楼面管理表格
188/　表格1：餐厅管理者每日工作检查表
192/　表格2：点菜单
192/　表格3：加菜单
192/　表格4：酒水单
193/　表格5：茶点单
193/　表格6：订餐单
193/　表格7：餐饮工作通知单
194/　表格8：餐饮部订席记录表
194/　表格9：退菜换菜单
194/　表格10：需用餐具物品清单
195/　表格11：顾客意见表
195/　表格12：餐厅内部餐具借用单
196/　表格13：楼面工作周报表
196/　表格14：团体餐临时通知单
197/　表格15：酒水提取单
197/　表格16：酒吧部销售日报表
198/　表格17：每日酒水清算单
198/　表格18：宴会酒吧饮料单
198/　表格19：酒吧一周消耗单
199/　表格20：酒吧盘存日报表
199/　表格21：酒吧每日交接表
199/　表格22：饮料验收日报表
200/　表格23：饮料领料单
200/　表格24：楼面服务质量检查表
202/　学习总结
第六章　餐饮企业宴会管理工具
宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅，在厅堂布置及台面上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛，因而对宴会的管理更具复杂性。
204/　**节　宴会管理要点
204/　要点1：宴会、会议的营销管理
206/　要点2：做好宴会策划
207/　要点3：做好宴会的人员分工安排
208/　要点4：宴会场景的设计与物品准备
211/　要点5：开宴前要进行检查
212/　要点6：宴会的现场指挥
213/　要点7：宴会结束要做好收尾工作
214/　第二节　宴会管理制度
214/　制度1：宴会运转质量标准
216/　制度2：宴会预订工作程序规范

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