餐饮企业精益管理与过程控制全案:图解版 作者：姜崇斌主编 开 本：26cm 书号ISBN：9787545440638 定价：65.0 出版时间：2015-07-01 出版社：广东经济出版社

**节　餐饮企业成本的组成与分类.91

一、什么是成本.91

二、餐饮企业成本的组成...91

三、餐饮企业成本的分类...92

第二节　采购环节成本控制..93

一、鲜活类原料采购数量控制93

二、干货及可冷冻储存原料采购数量控制....95

三、防止采购吃回扣.....97

第三节　食材验收环节成本控制.....98

一、验收工作目标...98

二、验收程序.....98

三、验收数量不符处理.99

四、验收品质不符处理.99

五、坏品及退货处理.....99

第四节　储存环节成本控制100

一、做好物品出入库记录.100

二、明确原料贮藏区域要求...101

三、仓库必须定期盘存.....101

四、库外存货盘点.102

五、实行定时发放.103

六、内部原料调拨要控制好...103

第五节 加工环节的成本控制.104

一、粗加工环节成本控制.104

二、配份环节成本控制.....110

三、烹调环节成本控制.....115

第六节　利用标准菜谱控制成本...120

一、标准菜谱的作用...120

二、标准菜谱设计内容.....120

三、编制标准菜谱程序.....122

第七节　通过菜品创新降低成本...123

一、菜品创新的“四性”标准....124

二、菜品创新的“四化”标准....125

第八节 通过完美服务减少浪费...125

一、避免出现服务不当.....125

二、菜单填写必须准确.....126

三、防止员工偷吃菜品.....126

四、避免打翻菜.....127

五、尽量减少传菜差错.....127

第九节　结账环节成本控制127

一、尽量避免出现跑账.....127

二、结账时确认客人房间号...128

三、以单据来控制现金收入...128

四、有效监管收银人员.....129

第十节　人工成本费用控制130

一、定岗、定员.....130

二、制定人工安排指南.....130

三、确定劳动生产率...131

四、合理配备人员.132

五、提高工作效率.133

六、控制非薪金形式的人工成本134

第十一节　餐具损耗费用控制.134

一、餐具破损的防范...134

二、防范餐具流失.136

三、明确不同部门餐具管理的职责..136

四、妥善处理客人损坏餐具...138

五、员工餐具管理.138

六、做好餐具损耗及盘点记录....139

第十二节　低值易耗品控制139

一、一次性使用产品的控制...139

二、可重复使用产品的控制...139

三、办公用品的控制...139

【实战范本 01】餐厅低值易耗品（非餐具类）成本控制办法....140

【实战范本 02】餐厅低值易耗品的领用及使用规定...141

第十三节　其他支出费用控制.142

一、租金*大效益利用.....142

二、刷卡手续费的节约.....144

三、合理控制折旧费...144

四、有效控制停车费...144

五、减少修缮费.....145

第十四节 加强能源管理.....145

一、能源管理的益处...145

二、加强能源调查.146

三、开展能源盘存.146

四、能源控制...149

【实战范本 03】某酒店餐饮部节能降耗实施方案.155

【实战范本 04】某餐厅节能实施方案...160

【实战范本 05】餐厅节能减耗细则.164

第五章 图解精益管理之质量控制166

**节 保证餐饮原料的质量.166

一、制定原料采购规格标准...166

二、加强食品原料验收 ....169

三、食品原料储藏的质量控制....172

第二节 菜品加工环节的质量控制....177

一、制定厨房菜品质量标准...177

二、加工环节的质量检查与质量监督....181

三、厨房出品质量控制方法...183

四、有效控制异物.186

第三节 楼面服务质量控制187

一、制定餐厅环境质量标准...188

二、餐厅用品配备质量标准...188

三、餐厅设备质量及日常保养标准..189

四、餐厅卫生质量标准.....192

五、服务态度统一标准.....193

六、餐厅服务质量检查.....195

七、进行顾客意见调查.....196

八、开展服务质量评估.....200

【实战范本 】管理者每日工作检查表...205

第六章 图解精益管理之餐厅安全210

**节 餐厅人财物的安全防范...210

一、防抢.....210

二、防偷.....213

三、防意外.215

四、防火.....216

五、防台风.218

六、防爆.....218

七、防地震.219

第二节 餐厅突发事件应急处理...219

一、烫伤.....220

二、烧伤.....220

三、腐蚀性化学制剂伤害.220

四、电伤.....220

五、客人突然病倒.220

六、客人跌倒...221

七、顾客出言不逊.221

八、客人丢失财物.221

九、顾客打架闹事.222

十、突然停电...223

下 篇

图解餐饮企业之过程控制

导读 过程控制解析..226

一、什么是过程.....226

二、过程的分类.....226

三、过程分析的工具——龟形图.229

四、过程识别的结果——流程图.231

五、过程控制的方法——pdca循环231

**章 图解过程控制之运营管理流程.233

**节 菜品研发管理流程233

一、菜品研发流程.233

二、特色菜认定流程...234

三、自营菜认定流程...235

四、菜品质量管理流程.....235

五、菜单设计流程.236

第二节　采购管理流程....237

一、订购管理流程.237

二、采购管理流程.238

三、采购计划制订流程.....239

四、采购物品入库检验流程...240

五、领料管理流程.241

六、采购价格平台制定流程...242

七、采购付款结算流程.....243

八、新供应商选择流程.....244

九、供应商管理流程...245

十、采购招标流程.246

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