十一、圣诞节促销
　　十二、元旦节促销
第三章食材的采购、验收与储存
　　采购是餐厅为客人提供菜品的重要保证，是餐厅运营的起点，只有原料的质量好，才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。同时，采购的食品运到后，必须对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，并且高效地储存，才能保证餐厅菜品的及时供应。
　**节认识商标标志
　　一、注册商标
　　二、食品标志
　第二节食材选购管理
　　一、选购食品走出新鲜误区
　　二、挑选真正安全食品
　　相关链接怎样辨别污染鱼
　　三、绿色食品选购
　　四、食材选购省钱窍门
　第三节食材验收管理
　　一、验收工作目标
　　二、验收职责
　　三、验收程序
　　四、验收数量不符处理
　　五、验收品质不符处理
　　六、坏品及退货处理
　第四节食材储存发放管理
　　一、食品储存管理
　　相关链接各类食材储存法
　　二、食品原料发放管理
　　三、账卡管理作业
　　四、料的存管
　　相关链接物的存管也不容忽视
　　五、盘点
第四章厨房作业管理
　　厨房是餐厅的核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的兴衰，因此，必须有细致的管理章程、过硬的管理队伍，管理要实现统一标准、规格、程序，以提高工作效率，降低生产成本，并确保菜肴标准、质量，提高服务速度。
　**节厨房岗位人员配备
　　一、确定厨房人员数量
　　二、厨师长的选配
　　三、生产岗位人员安排
　第二节厨房生产流程控制
　　一、理顺生产流程
　　二、建立生产标准
　　三、现场制作过程控制
　第三节菜品质量控制
　　一、建立自觉有效的质量监督体系
　　二、发挥质量检查部门的作用
　　三、菜点质量控制方法
　　四、有效控制异物
　第四节菜品开发与创新
　　一、菜品开发与创新的基本原则
　　相关链接开发创造菜品卖点，提高利润
　　二、菜品开发与创新的开发步骤
　　三、建立创新机制模式
第五章楼面作业管理
　　楼面的作业主要包括菜品销售和顾客服务，这两项工作做好了，餐厅的营业状况必能一直保持良好，为餐厅的营运奠定良好的基础。
　**节做好菜品销售
　　一、迅速上菜
　　二、均一菜色
　　三、美味可口
　第二节做好顾客服务
　　一、一致的衣着、仪容
　　二、定型的服务态度
　　三、规范的中餐服务流程
　　四、尽量满足客人的要求
　　五、特殊客人特别服务
　　六、楼面现场控制
　第三节楼面服务质量改进
　　一、进行客人意见调查
　　二、开展服务质量评估
　　三、每日工作检查
第六章餐厅收入管理
　　餐厅的收入种类多、弹性大，有些餐厅除了基本的菜品销售收入、酒水销售收入外,还有一些其他的业务收入，比如酒水商进场费、废品销售收入、小费、广告费等，同时，餐厅的收入涉及现金比较多，所以，餐厅要特别关注收入的管理，尤其是收银及现金的管理。
　**节营业收入管理
　　一、菜品收入管理
　　二、酒水收入管理
　　三、服务费收入管理
　　四、包房收入管理
　　五、折扣会计及税务处理
　第二节营业外收入管理
　　一、酒水商进场费
　　二、广告收入
　　三、物业使用收入
　　四、废品收入
　第三节餐厅现金收入管理
　　一、了解国家对现金管理规定
　　二、单据控制——单单相扣，环环相连
　　三、物品传递线
　　四、餐单传递线
　　五、现金传递线
　　相关链接餐厅常见结账方式
　　六、保持三线统一
　　七、关键控制点
第七章餐厅成本控制
　　餐饮成本控制是餐厅经营管理的重要组成部分，成本控制的好坏对经营的成败具有至关重要的作用。餐厅要想生存与发展，必须对成本进行精细化控制。
　**节餐厅成本的组成与分类
　　一、什么是成本
　　二、餐厅成本的组成
　　三、餐厅成本的分类
　第二节菜品加工的成本控制
　　一、粗加工环节成本控制
　　二、配份环节成本控制
　　三、烹调环节成本控制
　第三节利用标准菜谱控制成本
　　一、明确标准菜谱作用
　　二、标准菜谱设计内容
　　三、编制标准菜谱程序
　第四节通过完美服务减少浪费
　　一、避免出现服务不当
　　二、菜单填写必须准确
　　三、防止员工偷吃菜品
　　四、避免打翻菜
　　五、尽量减少传菜差错
　第五节人工成本费用控制
　　一、定岗、定员
　　二、制订人工安排指南
　　三、确定劳动生产率
　　四、合理配备人员
　　五、提高工作效率
　　六、控制非薪金形式人工成本
　第六节餐具损耗费用控制
　　一、餐具破损的防范
　　二、防范餐具流失
　　三、明确不同部门餐具管理的职责
　　四、妥善处理客人损坏餐具
　　五、员工餐具管理
　　六、做好餐具损耗及盘点记录
　第七节低值易耗品控制
　　一、一次性使用产品的控制
　　二、可重复使用产品的控制
　　三、办公用品的控制
　第八节其他支出费用控制
　　一、租金*大效益利用
　　二、刷卡手续费的节约
　　三、合理控制折旧费
　　四、有效控制停车费
　　五、减少修缮费
　第九节加强能源管理
　　一、能源管理的益处
　　二、加强能源调查
　　三、开展能源盘存
　　四、能源控制
第八章餐饮安全卫生管理
　　饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分，餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食，这点非常重要。因此，餐厅必须了解*新的食品安全政策，必须制定相应的措施彻底地保证食品的安全及来就餐厅的人员安全。
　**节解读*新食品安全政策
　　一、必须办理手续

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