第五章食品一般成分的测定52

**节水分的测定52

一、概述52

二、重量法（GB 5009.3—2016）53

三、仪器法56

第二节灰分的测定60

一、概述60

二、总灰分的测定61

三、乙酸镁法测定总灰分(GB 5009.4—2016)63

四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定65

五、酸不溶性灰分的测定65

第三节食品中酸类物质的测定65

一、概述65

二、总酸度的测定(滴定法)66

三、挥发酸的测定67

四、有效酸度(pH)的测定69

五、乳及乳制品酸度的测定70

第四节脂类的测定71

一、概述71

二、重量法72

三、巴布科克法和盖勃氏法76

四、仪器法77

第五节碳水化合物的测定78

一、概述78

二、还原糖的测定79

三、蔗糖的测定89

四、总糖的测定——直接滴定法91

五、淀粉测定——酸水解法92

六、纤维素的测定93

第六节蛋白质和氨基酸的测定97

一、概述97

二、蛋白质的测定97

三、蛋白质的快速测定法——分光光度比色法（GB 5009.5—2016）102

四、氨基酸态氮的测定104

第七节维生素的测定107

一、概述107

二、维生素A的测定——三氯化锑比色法107

三、维生素D的测定——高效液相色谱法(GB 5009.82—2016)109

四、维生素E的测定——比色法113

五、维生素C的测定——2，4-二硝基苯肼比色法114

【阅读材料】常见食物的酸碱性你知道吗？116

思考题117



第六章食品矿物质的测定118

**节概述118

一、食品中元素的分类及作用118

二、食品中元素测定的方法118

第二节食品中营养元素的测定119

一、钙的测定119

二、铁的测定——邻二氮菲法121

三、锌的测定——二硫腙比色法122

第三节食品中有害元素的测定123

一、铅的测定123

二、砷的测定——硼氢化物还原比色法126

三、镉的测定——分光光度法128

【阅读材料】让你美丽动人的微量元素129

思考题129



第七章食品添加剂的测定130

**节防腐剂的测定130

一、概述130

二、山梨酸（钾）的测定131

三、苯甲酸的测定132

第二节护色剂的测定134

一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质134

二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）135

三、硝酸盐的测定——镉柱法136

第三节抗氧化剂的测定138

一、概述138

二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法139

三、没食子酸丙酯（PG）的测定140

第四节漂白剂和着色剂的测定141

一、漂白剂概述141

二、硫酸盐（二氧化硫）的测定141

三、着色剂概述143

四、食用合成色素的测定——高效液相色谱法144

【阅读材料】从苏丹红看食品添加剂146

思考题147



第八章食品中有害有毒物质的测定148

**节农药148

一、概述148

二、有机磷农药残留的测定149

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定152

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定153

第二节兽药154

一、概述154

二、抗生素残留量的测定155

三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 5009.108—2003）156

第三节毒素157

一、麻痹性贝类毒素(PSP)的检测——小鼠生物法(GB 5009.213—2016)157

二、黄曲霉毒素的测定——薄层色谱法(GB 5009.22—2016)160

【阅读材料】水产饲料中常用的抗生素有哪些？163

思考题164



第九章食品包装材料及容器的检测165

**节概述165

一、按包装材料来源分类165

二、按包装功能分类166

第二节食品包装用塑料成型品的检测167

一、食品包装用塑料成型品卫生标准的检测167

二、塑料制品中有害物质的检测167

第三节食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测169

一、橡胶制品的卫生标准的检测169

二、橡胶制品中有害物质的检测170

第四节食品包装用纸的检测171

一、包装纸的卫生标准171

二、包装纸中有害物质的检测171

【阅读材料】食品包装材料需要做哪些测试？173

思考题174



实验部分175

实验一基本味觉训练实验175

实验二物理检验实验176

实验三全脂乳粉中水分含量的测定181

实验四面粉中灰分含量的测定182

实验五乳及乳制品酸度的测定183

实验六午餐肉中脂肪含量的测定184

实验七水果硬糖中还原糖的测定185

实验八熟肉制品中淀粉的测定186

实验九果蔬中膳食纤维的测定187

实验十豆乳饮料中蛋白质含量的测定189

实验十一酱油中氨基酸态氮含量的测定191

实验十二新鲜果蔬中维生素含量的测定192

实验十三加锌奶粉中锌含量的测定194

实验十四蜜饯中山梨酸含量的测定196

实验十五咸肉中亚硝酸盐含量的测定197

实验十六啤酒中二氧化硫残留量的测定199

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