粮油食品加工技术/孟宏昌 内容简介

本书作为食品类专业的一门专业课教材，是根据高等职业教育食品类专业的职业能力要求编写的。全书共分九章，在介绍小麦粉、大米和油脂等粮油食品原辅料的基础上，主要阐述了挂面、方便面、焙烤食品、速冻水饺、馒头等面粉制品，方便米饭、米粉、速冻汤圆、膨化米饼等大米制品，大豆蛋白及传统大豆制品，淀粉、淀粉糖浆及淀粉制品，玉米、薯类及花生等休闲食品，以及功能性粮油食品的工艺原理及加工技术。为方便师生参考或学习，各章均设置有“学习目标”和“复习题”，同时，每章节后附有主要实训项目。本书可作为高职高专食品类专业教材，也可作为从事食品加工的工程技术人员的参考书籍或食品加工企业的培训教材。

粮油食品加工技术/孟宏昌 目录

绪论1【学习目标】1一、粮油食品的分类1二、粮油食品加工的主要内容2三、粮油食品加工现状与发展方向3【复习题】4**章粮油食品基础原料5【学习目标】5**节小麦加工5一、小麦的分类、籽粒结构和化学构成5二、小麦预处理8三、小麦制粉14四、面粉后处理18第二节稻谷加工20一、稻谷的分类、籽粒结构和化学构成21二、稻谷清理23三、砻谷及砻下物分离24四、碾米及成品整理26五、特种米加工28【复习题】30【实验实训一】小麦粉面筋含量的测定30第二章粮油食品辅料33【学习目标】33**节植物油脂及其加工33一、植物油脂的提取33二、植物油脂的精炼35三、油脂的改性37四、常见植物油脂制品的加工38第二节水41一、水在粮油食品中的作用41二、水的分类及硬度42三、水质对粮油食品的影响及处理方法42第三节常用食品添加剂43一、食盐43二、化学疏松剂44三、面团改良剂45四、抗氧化剂46【复习题】47【实验实训二】植物油脂酸价的测定（滴定法）47第三章面制方便主食品加工49【学习目标】49**节挂面加工49一、挂面加工的原辅料49二、挂面加工技术50三、挂面的质量标准57四、桑叶营养挂面的加工实例57五、我国挂面行业的发展方向58第二节方便面加工58一、方便面加工的原辅料58二、方便面加工技术59三、调味汤料64四、方便面质量标准64五、我国方便面行业的发展方向65第三节馒头加工65一、馒头的加工方法及工艺流程65二、馒头加工技术66三、小麦粉馒头的质量标准71四、主食馒头加工实例71五、我国馒头行业的发展方向72第四节速冻水饺加工72一、速冻食品的工艺学原理73二、速冻水饺加工74三、速冻水饺的质量标准79四、我国速冻水饺行业的发展方向80【复习题】80【实验实训三】挂面加工80【实验实训四】速冻水饺加工82第四章焙烤食品84【学习目标】84**节面包加工84一、面包的加工方法与工艺流程84二、面包加工技术85三、面包的质量标准90四、二次发酵法加工面包实例91五、面包的老化与延缓92六、我国面包行业的发展方向93第二节饼干加工93一、不同类型饼干的加工工艺流程94二、饼干加工技术94三、饼干的质量标准107四、酥性饼干的加工实例107五、发酵饼干的加工实例108六、我国饼干行业的发展方向108第三节糕点加工109一、糕点的加工工艺流程109二、糕点加工技术110三、不同品种糕点的加工实例116四、我国糕点行业的发展方向121【复习题】121【实验实训五】面包加工（快速发酵法）125【实验实训六】饼干加工（韧性饼干）126【实验实训七】裱花蛋糕加工128【实验实训八】广式月饼加工129第五章米制方便食品加工132【学习目标】132**节方便米饭加工132一、脱水米饭加工133二、软罐米饭加工135三、速冻米饭加工137四、方便米饭的发展趋势138第二节方便米粉加工138一、方便米粉加工工艺138二、改善方便米粉品质的质量控制点140三、方便米粉质量指标141四、方便米粉的发展趋势142第三节米制速冻食品加工142一、速冻汤圆加工142二、速冻粽子加工146三、速冻食品的发展趋势147第四节膨化米饼加工148一、油炸膨化米饼加工148二、挤压膨化米饼加工150三、膨化米饼的质量标准152四、膨化米饼的发展趋势152【复习题】153【实验实训九】方便米饭加工153【实验实训十】速冻汤圆加工154【实验实训十一】膨化米饼加工156第六章大豆蛋白及其制品加工159【学习目标】159**节大豆的分类、籽粒结构和化学构成159一、大豆的分类159二、大豆的籽粒结构160三、大豆的化学组成160第二节大豆蛋白加工163一、浓缩大豆蛋白加工164二、分离大豆蛋白加工167三、组织状大豆蛋白加工170四、大豆蛋白在食品工业中的应用173五、我国大豆蛋白食品开发应用的方向174第三节传统豆制品加工174一、豆腐加工174二、腐竹加工178三、腐乳加工180【复习题】183【实验实训十二】浓缩大豆蛋白加工（稀酸浸提法）184【实验实训十三】豆腐加工185第七章淀粉及其制品加工187【学习目标】187**节淀粉的生产188一、淀粉的分类和结构188二、淀粉生产的工艺流程188三、玉米淀粉的生产192四、薯类淀粉的生产198第二节淀粉糖浆加工203一、淀粉糖浆加工方法与原理203二、麦芽糊精加工205三、麦芽糖浆（饴糖）加工206四、果葡糖浆加工209第三节粉丝加工212一、粉丝加工原理212二、绿豆粉丝加工212三、薯类粉丝加工213【复习题】214【实验实训十四】麦芽糖浆（饴糖）加工（普通麦芽糖浆）214【实验实训十五】马铃薯粉丝加工215第八章粮油休闲食品加工217【学习目标】217**节玉米休闲食品加工217一、玉米的种类及工艺特性217二、玉米的加工方法219三、玉米休闲食品加工工艺221第二节薯类休闲食品加工223一、马铃薯香脆片加工224二、红薯脆片加工224三、特色甘薯脯(条)加工225第三节花生休闲食品加工225一、五香花生米加工226二、鱼皮花生加工226三、霜打花生仁加工226四、巧克力花生豆加工227【复习题】227【实验实训十六】玉米片加工227【实验实训十七】马铃薯膨化食品的加工228第九章功能性粮油食品加工231【学习目标】231**节概述231一、功能性粮油食品的概念231二、功能性粮油食品的种类231三、功能性粮油食品的功效成分231四、我国功能性食品产业的发展方向232第二节功能性粮油食品加工实例232一、膳食纤维的加工及应用232二、功能性低聚糖的加工及应用233三、大豆肽的加工及应用234四、木糖醇的加工及应用235五、大豆磷脂的加工及应用236【复习题】238参考文献239

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