三、基本原理87
四、?HACCP的建立87
五、应用实例——糕点生产中的关键控制点92
第二节良好操作规范93
一、食品良好操作规范的历史和现状93
二、GMP的主要内容95
三、食品良好操作规范的认证99
第三节ISO?9000系列标准100
一、概述100
二、食品企业质量保证体系的建立与实施102
第七章食品安全性评价原理112
**节毒理学基本概念112
一、毒物、毒性和毒作用112
二、剂量、剂量?反应关系115
第二节毒物在体内的生物转运与转化120
一、生物膜和生物转运120
二、食品毒物的吸收122
三、食品毒物的分布与蓄积123
四、食品毒物的排泄124
五、食品毒物的生物转化126
第三节毒物毒作用的影响因素及机理130
一、毒作用影响因素130
二、毒性作用机制133
第四节一般毒性作用139
一、急性毒性作用139
二、蓄积作用140
三、亚慢性毒性作用140
四、慢性毒性141
第五节致突变作用141
一、突变的类型141
二、化学突变作用的机制146
三、突变的不良后果148
第六节致癌作用149
一、化学致癌物及其分类149
二、化学致癌机制150
三、化学致癌的影响因素157
第七节化学致畸与发育毒性159
一、孕期中?饫椿??锏姆植己妥??60
二、发育毒性的影响因素161
三、发育毒性机制164
第八章食品安全性毒理学评价程序167
**节食品安全性毒理学评价程序的内容167
一、安全性毒理学评价程序的原则167
二、安全性毒理学评价程序的基本内容167
第二节食品安全性毒理学评价程序168
一、适用范围168
二、对受试物的要求168
三、食品安全性评价试验的四个阶段和内容及选用原则168
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定170
五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素173
第九章保健食品的安全性评价174
**节保健食品概述174
一、保健食品的概念与特征174
二、健康、亚健康与疾病176
三、保健食品的发展概况177
第二节保健食品的安全性179
一、我国保健食品存在的安全问题179
二、保健食品的基本要求180
三、保健食品的功能学定位与评价180
四、我国保健食品的法制化管理181
第三节保健食品安全性毒理学评价程序183
一、进行保健食品评价的基本要求184
二、保健食品安全性毒理学评价程序规范185
第十章转基因食品的安全性评价188
**节转基因食品概述188
一、生物技术概述188
二、生物技术的发展189
三、生物技术的研究热点和发展趋势195
四、转基因食品现状198
第二节主要的转基因食品198
一、耐受除草剂植物199
二、抗病虫毒植物199
三、改善食品成分199
四、改善农作物品质200
五、延长食品的货架期201
第三节转基因食品的安全性201
一、转基因食品对人体健康可能产生的影响201
二、转基因食品对环境可能产生的影响202
三、对天敌产生影响202
四、转基因食品的安全问题202
五、关于转基因食品安全性的争论202
第四节转基因食品的安全评价204
一、转基因食品安全性评价的必要性204
二、转基因食品安全性评价的内容和要求205
三、转基因食品安全性评价的原则206
四、转基因食品的安全性评价方法207
第五节转基因食品的管理208
一、国内外转基因食品管理的现状209
二、转基因食品管理的主要内容211
三、我国转基因食品管理的有关法律条例211
第十一章农药环境安全性评价213
**节农药对环境安全性影响的因素213
一、农药的理化性质对生态环境安全性影响的预测213
二、农药环境行为特征对环境安全性影响预测213
三、农药施用方法对环境安全性影响预测215
四、农药对非靶生物影响的预测215
第二节农药安全性评价指标与评价试验程序215
一、农药环境安全评价指标215
二、农药环境安全评价试验程序216
第三节农药对环境安全性评价试验准则217
一、环境行为特征评价试验准则217
二、农药对非靶标生物毒性试验准则220
附录食品毒理学安全性评价试验方法225
一、急性毒性试验(GB?15193?3—1994)225
二、鼠伤寒沙门菌/哺乳动物微粒体酶试验（GB?15193?4—1994）228
三、骨髓微核试验(GB?15193?5—1994）232
四、骨髓细胞染色体畸变试验(GB?15193?6—1994)233
五、小鼠精子畸形试验（GB?15193?7—1994）234
六、小鼠睾丸染色体畸变试验（GB?15193?8—1994）235
七、显性致死试验(GB?15193?9—1994)236
八、非程序性DNA合成试验(GB?15193?10—1994）237
九、果蝇伴性隐性致死试验（GB?15193?11—1994）237
十、体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验（GB?15193?12—1994）238
十一、90天和30天喂养试验(GB?15193?13—1994)240
十二、致畸试验(GB?15193?14—1994)241
十三、繁殖试验(GB?15193?15—1994)242
十四、代谢试验(GB?15193?16—1994)245
十五、慢性毒性和致癌试验(GB?15193?17—1994）247
十六、日容许摄入量的制定（GB?15193?18—1994）249
十七、致突变物、致畸物和致癌物的处理方法（GB?15193?19—1994）249
参考文献251

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