香辛料原理与应用(第二版) 内容简介

本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。

香辛料原理与应用(第二版) 目录

**章 香辛料基本知识001

**节香辛料的定义001

第二节香辛料的分类002

第三节香辛料中的油细胞005

第四节香辛料的使用形式007

第五节香辛料的深加工011

第六节香辛料的采收和储藏013

第七节香辛料的消毒015

参考文献020

第二章 常规香辛料021

1.八角茴香021

2.百里香022

3.薄荷023

4.藏红花025

5.丁香026

6.甘牛至027

7.葛缕子028

8.胡椒030

9.葫芦巴031

10.花椒033

11.茴香034

12.姜035

13.姜黄037

14.芥菜038

15.枯茗039

16.辣根041

17.辣椒和甜椒042

18.留兰香044

19.龙蒿045

20.甜罗勒046

21.迷迭香048

22.牛至050

23.欧芹051

24.酒花053

25.芹菜054

26.肉豆蔻056

27.肉豆蔻衣058

28.莳萝060

29.鼠尾草061

30.斯里兰卡肉桂063

31.蒜065

32.细香葱066

33.细叶芹067

34.香薄荷068

35.小豆蔻069

36.小茴香070

37.洋葱072

38.芫荽073

39.月桂叶074

40.芝麻077

41.中国桂皮077

42.众香子079

参考文献080

第三章 区域性香辛料081

1.阿魏081

2.凹唇姜083

3.菝葜083

4.白豆蔻084

5.白芷085

6.荜拔086

7.荜澄茄087

8.波尔多088

9.草豆蔻089

10.草果090

11.陈皮091

12.川芎092

13.大葱093

14.大风093

15.冬青094

16.独活094

17.杜松095

18.番石榴096

19.甘草097

20.甘松099

21.枸杞099

22.广木香100

23.海索草101

24.黑种草102

25.藿香103

26.加州胡椒104

27.韭菜104

28.良姜105

29.灵香草107

30.芒果姜107

31.柠檬草108

32.柠檬香蜂草109

33.欧当归110

34.砂仁111

35.山柰112

36.水蓼113

37.甜没药114

38.调料九里香115

39.土荆芥116

40.香豆蔻116

41.香旱芹117

42.香荚兰118

43.香兰叶119

44.香桃木120

45.辛夷121

46.续随子122

47.胭脂树122

48.洋甘菊123

49.印蒿124

50.罂粟子125

51.鱼腥草126

52.芸香127

53.紫苏128

54.其他香辛料129

参考文献132

第四章 香辛料的辣味功能133

**节辛辣成分与结构133

第二节辣度138

第三节烹调方法对辣味的影响141

第四节辣味的应用143

第五节辣味与减盐食品144

参考文献145

第五章 香辛料的祛臭功能146

**节食品中的不良气味146

第二节香辛料的祛臭机理149

第三节祛臭香辛料的应用154

第四节香辛料与口臭和体臭的防治159

参考文献161

第六章 香辛料的着色功能162

**节香辛料中的色素成分162

第二节香辛料色素的应用167

参考文献170

第七章 香辛料的风味功能171

**节香辛料的香气强度171

第二节香辛料的味觉和触觉功能174

第三节香辛料的调味176

第四节风味香辛料的烹调181

第五节香辛料与减糖食品184

参考文献186

第八章 香辛料与微生物187

**节香辛料的抗菌性187

第二节香辛料中有效成分的抗菌活性198

第三节香辛料的驱虫性204

第四节香辛料对有益菌的促进207

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