□ 学习目标／90
7.1 固定菜单的筹划、设计与制作／91
7.2 变动菜单的筹划与实施／104
□ 本章概要／120
□ 基本训练／120
第8 章餐饮原料的采购、验收与储存管理／123
□ 学习目标／123
8.1 餐饮原料的采购与验收管理／124
8.2 餐饮原料的储存管理／145
□ 本章概要／156
□ 基本训练／156
第9 章餐饮产品的生产管理／158
□ 学习目标／158
9.1 餐饮生产管理概述／159
9.2 餐饮生产组织机构及人员配置／162
9.3 餐饮生产场所的安排与布局／167
目 录 3
9.4 餐饮生产质量控制／171
9.5 饮品生产管理／185
9.6 管事部的运行与管理／188
□ 本章概要／190
□ 基本训练／190
第10 章餐饮销售管理／193
□ 学习目标／193
10.1 餐饮产品销售计划／194
10.2 餐饮产品价格制定／200
10.3 餐饮营业场所的销售决策／209
10.4 餐饮销售控制／213
□ 本章概要／218
□ 基本训练／218
第11 章餐饮服务管理／221
□ 学习目标／221
11.1 餐饮服务环境的布置与安排／222
11.2 餐饮服务质量控制／227
11.3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制／236
□ 本章概要／248
□ 基本训练／248
主要参考书目与网站／251

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