食品化学-(第二版) 本书特色

食品化学是食品类专业的基础课程。本教材的内容分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化学，重点介绍天然色素、食品气味化学、食品滋味化学、食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；三是实验实训。
本教材可作为高职高专食品类专业教学用书，也可供食品相关专业技术人员参考。

食品化学-(第二版) 内容简介

本书针对高职高专院校教学需要编写，体现“工作过程导向”的教学理念，切合高职教改形势，经过使用后修订完善。

食品化学-(第二版) 目录

模块一食品一般成分的化学
第 0章绪论/2
0.1食品的化学组成与分类/2
0.1.1食品的化学组成/2
0.1.2食品的分类/3
0.2食品化学研究的内容/4
0.3食品中主要的化学变化/6
0.4食品化学在食品工业技术发展中的作用/8
复习思考题/10
资料收集/11
查阅文献/11
知识拓展/11
第1章水分/12
1.1水在生物体中的含量及作用/12
1.2食品中水的功能/13
1.2.1水在食品生物学方面的功能/13
1.2.2水在食品工艺学方面的功能/14
1.3食品中水的存在状态/14
*1.4水分活度和等温吸湿曲线/16
1.4.1水分活度的定义/16
1.4.2水分活度与温度的关系/18
1.4.3等温吸湿曲线的定义/20
1.4.4等温吸湿曲线上不同部分水的特性/20
1.4.5等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系/22
*1.5水分活度与食品稳定性的关系/22
1.5.1水分活度与微生物生长的关系/22
1.5.2水分活度与化学反应的关系/24
1.5.3水分活度与食品质地的关系/24
学习小结/25
复习思考题/26
资料收集/26
查阅文献/27
知识拓展/27
第2章蛋白质/30
2.1蛋白质的组成、结构与分类/31
2.1.1氨基酸/31
2.1.2蛋白质的结构/33
2.1.3蛋白质的分类/34
2.2蛋白质的理化性质/36
2.2.1蛋白质的两性解离和等电点/37
2.2.2溶胶与凝胶/37
2.2.3蛋白质的溶解度/38
2.2.4蛋白质的变性作用/39
2.2.5蛋白质的颜色反应/40
2.3食品加工过程中蛋白质的变化/40
2.3.1蛋白质在热处理下的变化/40
2.3.2蛋白质在低温处理下的变化/41
2.3.3蛋白质在碱处理下的变化/42
2.3.4蛋白质在氧化处理下的变化/42
2.3.5蛋白质在脱水处理下的变化/42
2.3.6蛋白质在辐照处理下的变化/43
2.3.7蛋白质在机械处理下的变化/43
2.4食品中的常见蛋白质/44
2.4.1动物蛋白质/44
2.4.2植物蛋白质/46
学习小结/48
复习思考题/48
资料收集/50
查阅文献/50
知识拓展/50
第3章碳水化合物/52
3.1食品中的碳水化合物/52
3.1.1碳水化合物的来源与分类/53
3.1.2食品中碳水化合物的作用/54
3.2单糖/55
3.2.1单糖结构/55
3.2.2单糖的物理性质/57
3.2.3单糖的化学性质/60
3.3低聚糖/62
3.3.1低聚糖的分类/62
3.3.2低聚糖的性质/63
3.3.3食品中普通低聚糖/63
3.3.4食品中功能性低聚糖/65
3.4多糖/67
3.4.1多糖的性质/69
3.4.2食品中主要的多糖/70
学习小结/74
复习思考题/74
资料收集/75
查阅文献/75
知识拓展/75
第4章油脂/77
4.1油脂的化学结构与种类/78
4.1.1油脂的化学结构/78
4.1.2油脂的种类/79
4.2脂肪酸/79
4.2.1脂肪酸的种类/80
4.2.2脂肪酸结构的表示方法/82
4.2.3必需脂肪酸/82
4.3油脂的物理性质/83
4.3.1气味和色泽/83
4.3.2熔点和沸点/83
4.3.3液晶和油水乳化/83
*4.4食用油脂的劣变反应/84
4.4.1油脂的自动氧化/84
4.4.2自动氧化的防止和抗氧化剂/85
4.4.3油脂的加热氧化、聚合/86
4.5油脂品质鉴评/87
4.6油脂加工的化学原理/88
4.6.1油脂的提取/88
4.6.2油脂的精制/90
4.6.3油脂的改良/91
学习小结/92
复习思考题/93
资料收集/94
查阅文献/94
知识拓展/94
第5章维生素/97
5.1概述/97
5.1.1水溶性维生素/98
5.1.2脂溶性维生素/108
5.2维生素在食品加工与储藏过程中的变化/113
5.2.1维生素在食品加工中的变化/113
5.2.2产品储藏中维生素的损失/117
5.2.3加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响/117
5.3维生素的强化/118
5.3.1食品强化的定义/118
5.3.2强化方法/118
5.3.3强化剂量/118
5.3.4强化食品种类/119
学习小结/119
复习思考题/120
资料收集/121
查阅文献/121

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