知识拓展/121
第6章矿物质/124
6.1概述/124
6.2食品中矿物质的分类/125
6.3矿物质元素在食品中的存在形式/126
6.4矿物质元素的主要生理功能/127
6.5食品中重要的矿物质/127
6.6食品中矿物质损失的原因及强化/137
学习小结/138
复习思考题/138
资料收集/138
查阅文献/139
知识拓展/139
第7章酶/140
7.1酶的基础知识/140
7.1.1酶的基本概念/140
7.1.2酶的分类/141
7.1.3酶催化的特性/141
7.1.4酶的活性中心与催化作用机理/142
7.1.5影响酶促反应速度的因素/143
7.2食品中的酶/147
7.2.1酶在食品中的作用/147
7.2.2食品中酶的来源/148
7.2.3酶在食品加工中的应用/149
7.3酶促褐变/154
7.3.1酶促褐变的条件/155
7.3.2影响酶促褐变的因素/156
7.3.3酶促褐变的防止/156
*7.4酶工程/158
7.4.1酶工程的概念/158
7.4.2固定化酶/158
学习小结/160
复习思考题/161
资料收集/161
查阅文献/162
知识拓展/162
第8章食品中的天然色素/166
8.1概述/166
8.1.1物质产生颜色的原因/166
8.1.2食用色素的意义/167
8.1.3食品天然色素的分类/168
8.2卟啉类色素/168
8.2.1叶绿素/168
8.2.2血红素化合物/169
8.3多酚类色素/171
8.3.1花色素类色素/171
8.3.2类黄酮/171
8.3.3原花色素/172
8.3.4单宁/172
8.4类胡萝卜素/173
学习小结/174
复习思考题/174
资料收集/174
查阅文献/174
知识拓展/175
第9章食品气味化学/178
9.1概述/178
9.1.1食品风味的概念/179
9.1.2气味物质的一般特点/180
9.1.3气味的分类/180
9.1.4嗅觉原理/180
9.1.5化合物的气味与分子结构的关系/181
9.1.6食品中气味物质的形成途径/182
9.2食品香气与呈香物质/183
9.2.1水果的香气成分/183
9.2.2蔬菜的香气成分/184
9.2.3动物性食品的香气物质/185
9.2.4发酵食品的香气物质/186
9.3香料与香精/187
9.3.1香料/187
9.3.2香精/188
学习小结/189
复习思考题/189
查阅文献/189
知识拓展/190
第10章食品滋味化学/191
10.1概述/191
10.1.1食品的基本味/191
10.1.2呈味物质的特点/192
*10.1.3味觉生理学/192
10.1.4影响味觉的因素/193
10.1.5物质的化学结构与味感的关系/194
10.2甜味与甜味物质/194
*10.2.1呈甜机理/194
10.2.2甜度及其影响因素/195
10.2.3甜味剂/196
10.3苦味与苦味物质/197
*10.3.1呈苦机理/197
10.3.2苦味物质/198
10.4咸味与咸味物质/200
10.5酸味与酸味物质/201
*10.5.1呈酸机理/201
10.5.2主要酸味剂/202
10.6辣味与辣味物质/203
*10.6.1辣味的呈味机理/203
10.6.2辣味物质/204
10.7鲜味与鲜味物质/205
*10.7.1鲜味物的呈鲜机理/205
10.7.2呈鲜物质/206
10.8涩味与涩味物质/207
学习小结/207
复习思考题/207
资料收集/208
查阅文献/208
知识拓展/208
第11章食品添加剂/210
11.1概述/210
11.1.1食品添加剂的定义/210
11.1.2食品添加剂的作用/211
11.1.3食品添加剂的安全性/211
11.1.4食品添加剂使用原则/212
11.1.5食品添加剂的使用标准/213
11.2各类食品添加剂/213
11.2.1防腐剂/214
11.2.2抗氧化剂/216
11.2.3着色剂/217
11.2.4增稠剂/218
11.2.5乳化剂/220
11.2.6其他食品添加剂/223
学习小结/225
复习思考题/225
资料收集/226
查阅文献/226
知识拓展/226
第12章天然毒性成分与污染物/228
12.1食品中的天然毒性成分/229
12.1.1植物性食品中的天然毒性成分/229
12.1.2动物性食品中的天然毒性成分/232
12.2食品污染物/234
12.2.1微生物毒素/234
12.2.2化学毒素/235
12.2.3加工中的有毒成分/237
12.2.4食品包装所致食品中的污染物/239
学习小结/239
复习思考题/240
资料收集/241
查阅文献/241
知识拓展/241
实验实训一食品水分活度的测定/244
Ⅰ水分活度仪测定法/244
Ⅱ直接测定法/246
实验实训二果胶的提取和果酱的制备/247
实验实训三淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定/249
实验实训四豆类淀粉和薯类淀粉的老化
——粉丝的制备与质量感官评价/251
实验实训五淀粉α化程度测定/252
实验实训六脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定/254
实验实训七蛋白质的等电点测定/256
实验实训八花青素稳定的影响因素/258
实验实训九蛋白质的功能性质/259
实验实训十褐变/262
实验实训十一拼色/264
实验实训十二食品感官质量评价/267
实验实训十三味觉实验/268
实验实训十四酶的性质与影响酶促反应速度的因素/270
实验实训十五酶制剂在食品加工中的应用研究实验/273
实验实训十六研究性实验/274
参考文献/276

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