畜产品加工与检测 本书特色

    本书紧贴畜产品加工企业岗位对于畜产品加工与检测方面的专业知识和实践操作技能的需求，以“项目为导向，任务驱动”的方式介绍了从肉、乳、蛋、畜禽副产物的原料验收到各种畜产品的生产工艺、操作要点、质量控制点及国家质量标准等。全书共4个情境l7个项目，主要介绍了畜禽屠宰与分割、肉的贮藏与保鲜、腌腊肉制品、酱卤制品、干肉制品、烧烤制品、灌肠制品、原料乳的验收和预处理、液态乳、冷冻乳制品、酸乳制品、乳粉、咸蛋、皮蛋、毛皮、猪鬃、肠衣各种畜产品的加工与品质鉴定。     本书针对食品类相关专业的高职高专教育要求，力求适应社会行业需求，重点突出以实践、实训教学和技能培养为主导方向，注重理论联系实际，突出生产工艺技能操作和产品品质鉴定，强化职业技能的培训。本书可作为高职高专食品加工、食品质量与检测等专业使用的教材，也可作为从事农产品加工与检测、食品加工与检测的技术人员参考或培训用书

畜产品加工与检测 内容简介

本书共4个情境17个项目, 主要介绍了畜禽屠宰与分割、肉的贮藏与保鲜、腌腊肉制品、酱卤制品、干肉制品、烧烤制品、灌肠制品、原料乳的验收和预处理、液态乳、冷冻乳制品、酸乳制品等的加工与品质鉴定。

畜产品加工与检测 目录

情景一肉品加工与检测

项目1  畜禽屠宰与分割
1．1相关知识
知识1．1．1畜禽屠宰前的准备与管理
知识1．1．2家畜屠宰工艺
1．2工作任务
任务1．2．1生猪屠宰加工
任务1．2．2牛的屠宰加工
任务1．2．3肉仔鸡的屠宰加工
任务1．2．4肉鸭的屠宰加工
任务1．2．5猪肉的分割
任务1．2．6牛羊肉的分割
任务1．2．7禽肉的分割
1．3质量检测
质量检测1．3．1猪的屠宰加工要求
质量检测1．3．2禽的屠宰加工要求
质量检测1．3．3畜禽肉质量标准
思考练习
实训操作
实训操作1屠宰场参观
实训操作2肉新鲜度的感官检验

项目2肉的贮藏与保鲜
2．1相关知识
知识2．1．1  肉的组织结构和化学成分
知识2．1．2肉的食用品质
2．2工作任务
任务肉的贮藏保鲜
思考练习
实训操作
实训操作肉品保鲜

项目3腌腊肉制品
3．1相关知识
知识3．1．1  肉的腌制
知识3．1．2肉制品加工辅料
3．2工作任务
任务3．2．1腊肠的加工
任务3．2．2腊肉的加工
任务3．2．3金华火腿的加工
任务3．2．4南京板鸭的加工
任务3．2．5风鹅的加工
思考练习
实训操作
实训操作1  中式香肠的制作
实训操作2奥尔良腌制风味烤鸡的制作

项目4酱卤制品
4．1相关知识
知识4．1．1酱卤肉制品的种类和特点
知识4．1．2酱卤肉制品的加工过程
4．2工作任务
任务4．2．1五香酱牛肉的加工
任务4．2．2烧鸡的加工
任务4．2．3盐水鸭的加工
4．3质量检测
酱卤制品质量要求
思考练习
实训操作
实训操作1五香牛肉的加工制作
实训操作2烧鸡的加工制作

项目5干肉制品
5．1相关知识
知识肉品干制的方法与原理
5．2工作任务
任务5．2．1  肉干的加工制作
任务5．2．2肉松的加工制作
任务5．2．3  肉脯的加工制作
……
情景二　乳品加工与检测
情景三　蛋品加工与检测
情景四　畜禽副产品加工与检测
参考文献

教材 中职教材

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