4.2.2　国外餐饮业的历史与发展
　　4.2.3　餐饮业发展趋势
　4.3　餐饮服务概述
　　4.3.1　餐饮服务的方式
　　4.3.2　餐饮服务工具的种类及使用
　　4.3.3　酒水知识
　4.4　餐饮管理概述
　　4.4.1　餐饮管理职能
　　4.4.2　餐饮管理目标和内容
　　4.4.3　餐饮组织机构
第5章　餐饮计划管理
　5.1　餐饮消费者类型与需求分析
　　5.1.1　餐饮消费者类型
　　5.1.2　餐饮需求分析
　5.2　餐饮市场调研与经营环境选择
　　5.2.1　餐饮消费的特点
　　5.2.2　餐饮市场调研
　　5.2.3　餐饮企业经营地址的选择
　5.3　餐饮企业经营计划管理
　　5.3.1　餐饮企业经营计划的意义及要求
　　5.3.2　餐饮企业经营计划的内容
　　5.3.3　餐饮企业经营计划的依据和指标
　　5.3.4　餐饮经营计划的编制
　5.4　菜单计划
　　5.4.1　菜单的作用
　　5.4.2　菜单的种类
　　5.4.3　菜单设计和制作的原则
　　5.4.4　菜单设计的程序
　　5.4.5　菜单制作
第6章　餐饮原料管理
　6.1　餐饮原料采购管理
　　6.1.1　原料采购目标与方式
　　6.1.2　原料采购程序
　　6.1.3　原料采购质量控制
　　6.1.4　原料采购数量控制
　　6.1.5　原料采购价格控制
　　6.1.6　供应商的选择
　6.2　原材料验收管理
　　6.2.1　验收员
　　6.2.2　验收空间和设备
　　6.2.3　原材料验收程序和方法
　　6.2.4　原材料验收要求
　　6.2.5　验收工作使用的表格
　6.3　餐饮原料储存与发放管理
　　6.3.1　餐饮原料储存管理
　　6.3.2　原材料盘存管理
　　6.3.3　原材料发放与领用管理
第7章　厨房生产管理
　7.1　厨房组织机构
　　7.1.1　厨房类型
　　7.1.2　大型厨房组织机构
　　7.1.3　中小型厨房组织机构
　　7.1.4　厨房设计布局
　7.2　厨房生产管理
　　7.2.1　厨房加工管理
　　7.2.2　配份、烹调与开餐管理
　　7.2.3　冷菜、点心管理
　　7.2.4　标准食谱管理
　7.3　厨房产品质量管理
　　7.3.1　厨房产品质量概念
　　7.3.2　厨房产品质量管理方法
　7.4　厨房卫生与安全管理
　　7.4.1　厨房卫生管理
　　7.4.2　厨房安全管理
第8章　餐厅管理
　8.1　餐厅组织机构及岗位职责
　　8.1.1　餐厅种类
　　8.1.2　餐厅组织机构
　　8.1.3　餐厅岗位职责与工作内容
　8.2　餐厅日常管理
　　8.2.1　餐厅预订
　　8.2.2　宴会厅管理
　　8.2.3　零点餐厅管理
　　8.2.4　酒吧管理
　8.3　餐厅服务质量管理
　　8.3.1　餐饮服务质量内容
　　8.3.2　餐饮服务质量特点
　　8.3.3　餐饮服务质量控制
　8.4　食品节管理
　　8.4.1　食品节主题策划
　　8.4.2　食品节计划制订
　　8.4.3　食品节实施管理
　　8.4.4　食品节评估总结
第9章　餐饮成本管理
　9.1　餐饮产品价格管理
　　9.1.1　餐饮产品定价原则
　　9.1.2　餐饮产品定价策略
　　9.1.3　餐饮产品定价方法
　9.2　餐饮成本构成及特点
　　9.2.1　餐饮成本构成
　　9.2.2　餐饮成本分类
　　9.2.3　餐饮成本特点
　　9.2.4　餐饮成本核算方法分类
　　9.2.5　餐饮成本核算工作步骤
　9.3　餐饮成本核算
　　9.3.1　原料加工成本核算
　　9.3.2　产成品成本核算
　　9.3.3　成本系数法成本核算
　　9.3.4　宴会成本核算
　　9.3.5　团队会议餐成本核算
　　9.3.6　餐饮成本日核算、月核算
　　9.3.7　餐饮经营指标及报表
第3篇　拓展篇
第10章　餐饮战略管理
　10.1　餐饮人力资源管理
　　10.1.1　餐饮人力资源规划
　　10.1.2　餐饮员工的招聘与录用
　　10.1.3　餐饮人力资源薪酬管理
　　10.1.4　餐饮人力资源的培训与开发
　10.2　餐饮品牌管理
　　10.2.1　餐饮品牌外显要素设计
　　10.2.2　餐饮品牌文化内涵设计
　　10.2.3　餐饮品牌运作与管理
　10.3　餐饮企业连锁经营管理
　　10.3.1　连锁经营概述
　　10.3.2　餐饮企业连锁组织结构设计
　　10.3.3　餐饮企业连锁经营管理
　10.4　餐饮创新管理
　　10.4.1　餐饮创新基本原则
　　10.4.2　理念创新
　　10.4.3　餐饮菜点创新
　　10.4.4　餐饮服务创新
　　10.4.5　餐饮企业制度创新
　　10.4.6　餐饮企业技术、知识创新
　　10.4.7　餐饮营销创新
　10.5　餐饮企业核心竞争力培育
　　10.5.1　核心竞争力定义
　　10.5.2　餐饮企业核心竞争力特征
　　10.5.3　餐饮企业核心竞争力构成要素
　　10.5.4　餐饮企业核心竞争力培育及管理
参考文献

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