食品营养与卫生 本书特色

    全书共分为五大模块，包括食品营养学基础、食品卫生学基础、各种食物的营养与卫生、各类人群的营养与膳食、餐饮营养与卫生管理。模块一 ：食品营养与卫生基础知识（项目一：营养学基础---人体需要的能量和营养素；项目二：食品卫生学基础---食品污染与食物中毒）模块二：各类食物的营养与卫生（项目一：植物性食物的营养与卫生；项目二 动物性食物的营养与卫生；项目三 各类加工食品的营养与卫生）；模块三 各类人群的营养与膳食（项目一：健康人群的营养与膳食；项目二：特殊人群的营养与膳食）模块四 餐饮卫生管理（项目一：餐饮环境卫生管理；项目二：餐饮加工卫生管理；目三：餐饮服务卫生管理）

食品营养与卫生 内容简介

本教材编写时，在遵循高职教育教学规律的基础上，对课程教学内容进行了整合和提升，并进行了一些新的尝试，体现了如下特点。 新颖性：打破原有的将概念、理论简单罗列出来的知识体系模式，按照工学结合的要求，以“模块”“项目”“任务” 的框架结构重新组织教材内容。教材的每个基本单位“任务” 是一个完整而又独立的教学单元，便于教师掌控时间和组织教学。  针对性：针对高职高专学生专业基础薄弱、化学知识不扎实的特点，弱化传统教材中的化学知识，积极引入与生活相关的案例，激发学生的学习兴趣，并有助于其理解教材内容。 职业性：为适应餐饮管理类专业学生毕业后从事餐饮工作的需要，增加“餐饮营养与卫生管理” 模块，使学生掌握食物在餐饮加工中的营养变化特点以及存在的卫生安全问题，提升服务质量和服务水平，以满足顾客的需要。 考证：将公共营养师的考证内容融入到教材内容中，使学生通过对教材的学习和掌握能够达到考证的*基本要求。

食品营养与卫生 目录

模块一食品营养学基础——人体需要的营养素和能量

 项目一六大营养素
任务一蛋白质
任务二脂类
任务三碳水化合物
任务四矿物质
任务五维生素
任务六水
 项目二能量



模块二食品卫生学基础——食品污染与食物中毒

 项目一食品污染
任务一食品的物理性污染
任务二食品的化学性污染
任务三食品的生物性污染
 项目二食物中毒



模块三各种食物的营养与卫生

 项目一植物性食物的营养与卫生
任务一谷类与薯类的营养与卫生
任务二豆类、坚果类及食用菌类的营养与卫生
任务三水果类的营养与卫生
任务四蔬菜类的营养与卫生
 项目二动物性食物的营养与卫生
任务一畜禽类的营养与卫生
任务二水产类的营养与卫生
任务三蛋类和乳类的营养与卫生
 项目三各类加工食品的营养与卫生
任务一调味品的营养与卫生
任务二饮料的营养与卫生



模块四各类人群的营养与膳食

 项目一平衡膳食
任务一合理营养与平衡膳食
任务二营养食谱的编制
 项目二健康人群的营养与膳食
任务一一般人群的营养与膳食
任务二特殊人群的营养与膳食
子任务1孕妇和乳母的营养与膳食
子任务2婴幼儿的营养与膳食
子任务3学龄前儿童、学龄儿童及青少年的营养与膳食
子任务4老年人的营养与膳食



模块五餐饮营养与卫生管理

 项目一餐饮营养
任务一营养素在烹调中的变化
任务二烹调过程对营养素的影响
任务三各种食品原料在烹调中的变化及营养保护措施
 项目二餐饮卫生管理
任务一餐饮环境卫生管理
任务二餐饮加工卫生管理
任务三餐饮服务卫生管理

附录中国居民膳食营养素参考摄入量（chinese dris）
参考文献

食品营养与卫生 作者简介

刘冬梅，华南理工大学轻工与食品学院，高级工程师。 邓桂兰，广东轻工职业技术学院教师，主讲“食品营养与卫生”“焙烤食品加工技术”等课程。  

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