食品毒理学 内容简介

　　《全国高等院校食品专业规划教材：食品毒理学》分为理论篇和实验基础篇，共九章，预计编写字数为45万字左右。该书以毒理学背景为阐述蓝本，结合其食品领域的应用，系统讲述了《全国高等院校食品专业规划教材：食品毒理学》的相关内容与实验技能。将食品中存在的有毒有害物质、作用机制、转归、毒作用类型、管理体系等遵循逻辑顺序进行较详细的产物，并在实验基础篇中，首先介绍了毒理学实验相关的基础理论知识，然后将食品毒理学相关的实验都逐一列出。因此，该书将是食品科学、食品工程、食品检验、食品质量与安全等专业学生及相关专业人员一本集科学、实用、实时性一体的教学或参考书籍。

食品毒理学 目录

前言
上篇 理论篇
**章 绪论
一、食品毒理学学科来源及发展
二、食品毒理学概念
三、食品毒理学研究内容
四、食品毒理学研究方法
五、食品毒理学在食品安全及风险评估中的作用
六、食品毒理学展望
第二章 食品毒理学基础
**节 毒物、毒性及毒性作用
一、毒物
二、毒性、危险性与安全性
三、毒性作用及其类型
四、损害作用与非损害作用
五、毒效应谱
六、靶器官
七、生物学标志
第二节 剂量和剂量反应关系
一、剂量
二、效应和反应
三、剂量效应关系和剂量反应关系
四、剂量效应曲线和剂量反应曲线
五、时间因素
第三节 表示毒性的常用参数
一、致死剂量或浓度
二、阈剂量和*大无作用剂量
三、毒作用带
四、安全限值
第三章 食品中可能存在的有毒物质
**节 天然存在的动植物源性毒物
一、植物源性有毒有害物质
二、动物源性有毒有害物质
第二节 化学性有毒物质
一、农药残留
二、兽药残留
三、有毒金属
四、食品加工过程中形成的有毒有害物质
五、二英
第三节 微生物及毒素
一、细菌及其毒素
二、真菌毒素
第四章 外源化学物的生物转运
**节 生物膜与生物转运
一、生物膜的结构与功能
二、生物转运的方式
第二节 吸收
一、经胃肠道吸收
二、经呼吸道吸收
三、经皮肤吸收
四、其他吸收途径
第三节 分布
一、毒物在体内的贮存
二、机体的屏障作用
第四节 排泄
一、经肾脏排泄
二、经粪便排泄
三、经肺脏（呼气）排泄
四、其他排泄途径
第五节 毒物动力学
一、经典毒物动力学模型
二、生理毒物动力学模型
三、毒代动力学与毒效动力学结合模型（tktd模型）
第五章 外源化学物的生物转化
**节 生物转化概述
一、生物转化的过程
二、生物转化的意义
三、生物转化酶的分布及特性
第二节 ⅰ相反应
一、氧化反应
二、还原反应
三、水解反应
第三节 ⅱ相反应
一、葡萄糖醛酸结合反应
二、硫酸结合反应
三、乙酰化结合反应
四、氨基酸结合反应
五、甲基结合反应
六、谷胱甘肽结合反应
第四节 终毒物和生物活化
一、终毒物
二、生物活化
第五节 影响生物转化的主要因素
一、物种差异和个体差异
二、代谢酶的抑制和诱导
三、代谢饱和
四、营养效应
五、其他影响因素
第六章 外源化学物的毒作用机制
**节 一般毒作用机制
一、直接损伤
二、化学物与受体的相互作用
三、与生物大分子的结合
第二节 增毒及诱导终毒物形成的机制
一、亲电物的形成
二、自由基的形成
三、亲核物的形成
四、活性氧化还原反应物的形成
第三节 终毒物与靶分子结合的机制
一、共价结合
二、非共价结合
三、酶促反应
四、电子转移
五、去氢反应
第四节 诱发细胞功能障碍
一、细胞调节功能障碍
二、细胞维持功能障碍
第七章 影响外源化学物毒作用的因素
**节 外源化学物的自身因素
一、外源化学物的结构
二、外源化学物的纯度及理化性质
三、外源化学物的作用方式和特征
第二节 机体因素
一、物种与品系
二、遗传因素
三、个体因素
四、机体代谢酶
第三节 环境因素
一、气象因素
二、季节和昼夜节律
三、噪声、震动及紫外线
四、溶剂特性
第四节 外源化学物的联合作用
一、增强作用
二、拮抗作用
三、相加作用
四、协同作用
五、独立作用
第八章 外源化学物的毒作用表现
**节 一般毒性作用
一、概述
二、急性毒性作用
三、蓄积毒性作用
四、亚慢性毒性作用和慢性毒性作用
第二节 致突变作用
一、概述
二、致突变作用的类型
三、致突变作用机制
四、外源化学物致突变作用试验与评价
第三节 外源化学物生殖发育毒性
一、概述
二、生殖毒性与发育毒性
三、发育毒性与致畸作用的原理及作用机制
四、生殖与发育毒性试验及评价
第四节 外源化学物致癌作用
一、概述
二、化学致癌物的致癌机制
三、化学致癌物的分类

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