烹饪原料加工技术 内容简介

　　《烹饪原料加工技术/吉林省精品课程开发建设系列教材》共分为五章内容，从刀工基础知识、鲜活原料的初加工、分档取料与整料出骨、干货原料的涨发、配菜等方面进行讲解。

烹饪原料加工技术 目录

**章刀工基础知识
　**节　刀具的种类及主要用途
　第二节　刀工的作用与要求
　第三节磨刀技术及检验
　第四节　刀具的保养与菜墩
　第五节　基本刀法种类与操作方法
　第六节　刀法在原料加工中的应用
　第七节　花刀的种类及操作方法
第二章鲜活原料的初加工
　**节　鲜活原料初步加工概述
　第二节　新鲜蔬菜的初步加工
　第三节　家禽、家畜的初步加工
　第四节　水产品的初步加工
　第五节　常见野味的初步加工
第三章分档取料与整料出骨
　**节　出肉加工的要求和意义
　第二节一般取料
　第三节分档取料
　第四节整料出骨
第四章干货原料的涨发
　**节　干货原料涨发的目的与涨发要求
　……
第五章　配菜
参考文献

烹饪原料加工技术 节选

王立国、汪洪波主编的《烹饪原料加工技术》在编写的过程中,严格贯彻国家有关技术标准的要求,注重职业教育的发展规律和基本特点,以提高学生职业综合素质为重点,以培养学生综合能力为主线,注重基础学习,突出能力本位。在教学目标、教学内容与教学方法等方面的设置,重点突出了“针对性”与“实效性”相结合的特点,使学生学到并掌握社会与企业所需的*前沿的知识和技能,从而使烹饪专业的新知识、新技术、新工艺、新方法得到落实。
本书共分为五章内容,从刀工基础知识、鲜活原料的初加工、分档取料与整料出骨、干货原料的涨发、配菜等方面进行讲解。

教材 中职教材

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