三、营养配餐时建议的食物量110
四、营养配餐的一般步骤112
第七章食品污染及其预防119
**节食品的生物污染及其预防119
一、食品的细菌污染及其预防119
二、食品的霉菌污染及预防121
三、人畜共患传染病污染及预防125
第二节食品的药物污染及预防127
一、农药污染及预防127
二、兽药的污染及预防130
第三节食品中有害金属的污染及预防132
一、食品中镉的污染132
二、食品中铅的污染133
三、食品中汞的污染134
四、食品中砷的污染135
五、减少食品中重金属污染的措施136
第四节食品在贮藏加工过程形成的
有害化合物的污染及预防136
一、n?亚硝基化合物136
二、多环芳香烃138
三、杂环胺类化合物139
四、二?英140
第五节食品的放射性污染及预防141
一、污染途径141
二、对人体的危害142
三、预防措施142
第六节食品的其他污染及预防142
一、食品容器、包装材料对食品的污染142
二、食品添加剂的合理使用144
三、人为因素对食品的污染145
四、消毒剂的污染及预防146
第八章食物中毒及预防148
**节细菌性食物中毒148
一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型148
二、常见的细菌性食物中毒149
第二节非细菌性食物中毒156
一、有毒动植物食物中毒156
二、真菌毒素和霉变食品食物中毒161
三、化学性食物中毒163
第九章食品安全监督与管理166
**节食品安全的法制管理166
一、《食品卫生法》的立法背景及过程166
二、《食品安全法》的意义167
三、我国《食品安全法》的基本内容167
第二节食品安全的质量管理168
一、食品卫生标准与食品卫生质量鉴定168
二、无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准169
三、强化食品及其标准174
四、保健（功能）食品及其标准176
五、转基因食品及其标准179
六、假冒伪劣食品管理180
第三节食品质量管理与iso族181
一、 iso 9000标准181
二、iso 14000标准183
三、iso 22000标准183
四、iso 14000标准和iso 9000标准的关系184
第四节卫生标准操作程序184
一、推行ssop的意义184
二、ssop包含的卫生控制184
第五节食品良好生产规范185
一、推行食品gmp的意义185
二、食品良好生产规范内容186
第六节食品危害分析与关键点控制188
一、食品企业建立haccp体系的意义188
二、haccp计划的前提条件189
三、推行haccp计划的预先步骤189
四、 haccp实施的七个原则190
五、宣传与培训193
第七节质量安全193
一、 qs认证的意义193
二、 qs认证要求的条件193
三、 qs认证程序195
第十章各类食品卫生197
**节植物性食物卫生197
一、粮谷类197
二 、 豆类、油料198
三、水果、蔬菜199
第二节动物性食物卫生200
一、肉及其制品200
二、蛋及蛋制品202
三、水产品202
四、乳类203
第三节加工食品卫生204
一、罐头食品204
二、熏制、烧烤和油炸食品205
三、速冻食品206
四、休闲食品207
五、冷饮食品207
六、调味食品208实训项目211
实训一膳食调查211
实训二常见食物重量的估计211
实训三食物营养价值的评价213
实训四食品能量密度和营养质量指数和评价214
实训五膳食中各类食物摄入量的计算215
实训六食谱评价217
实训七营养配餐219
实训八人体营养状况评价222
实训九食品标签和配料表解读225
实训十食品营养标签解读226
实训十一食物中毒调查227
实训十二食品企业卫生管理状况的调查与分析228
实训十三食品中haccp的应用230
实训十四食品加工中qs的应用232
实训十五各类食品安全调查234
附录中国居民膳食营养素参考摄入量表（dri）235
参考文献238

食品营养与卫生-第二版 节选

《高职高专"十二五"规划教材?食品类系列:食品营养与卫生(第2版)》可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业教材,还可作为从事食品类生产的技术人员参考用书和培训教材。

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