一、采样工具和容器93

二、样品的运送93

三、采样的原则及目的93

四、采样步骤94

五、样品分类94

六、采样95

七、样品的制备与保存96

【目标检测】97



项目四食品质量保持/98

【学习目标】98

【典型案例】98

【**知识】99

知识一食品质量保持的重要性99

一、食品质量与质量保持99

二、影响食品质量保持的因素102

知识二食品质量保持的途径106

一、食品包装与质量保持106

二、食品保藏与质量保持109

三、食品运销与质量保持113

四、食品卫生与质量保持116

【目标检测】119



项目五质量管理七种工具/120

【学习目标】120

【**知识】120

知识一质量数据120

一、产品质量的波动120

二、数据的分类120

三、质量数据的收集方法121

四、数据的特征值121

知识二质量管理老七种工具123

一、统计分析表法123

二、排列图法124

三、因果分析图法126

四、分层法127

五、直方图法128

六、控制图法131

七、散布图法132

知识三质量管理新七种工具134

一、关联图法135

二、KJ法138

三、系统图法140

四、矩阵图法140

五、过程决策程序图法142

六、矩阵数据解析法144

七、箭条图法145

【目标检测】146



项目六食品现场质量管理/147

【学习目标】147

【典型案例】147

【**知识】147

知识一现场质量管理的目标和内容148

一、现场质量管理的目标148

二、现场质量管理的任务和体系155

三、现场质量管理工作的具体内容158

四、班组长在质量管理中的作用159

知识二5S现场管理办法161

一、“5S”现场管理对企业的重要意义161

二、“5S”活动的内容和要求162

三、推进“5S”活动的实施过程164

四、推进“5S”活动的管理方法169

知识三6S现场管理办法172

一、“6S”现场管理概述172

二、“6S”活动推行的目的、方针173

三、“6S”的定义、目的、推行要领173

四、如何推行“6S”活动174

【目标检测】180



项目七危害分析及关键控制点（HACCP）/182

【学习目标】182

【典型案例】182

【**知识】182

知识一HACCP基本概述182

一、HACCP的概念182

二、HACCP的起源和发展183

三、HACCP的基本术语184

四、HACCP的特点185

知识二HACCP系统的基础185

一、良好操作规范（GMP）185

二、卫生标准操作规范（SSOP）188

知识三HACCP食品安全控制体系189

一、HACCP的基本原理189

二、实施HACCP体系的**条件190

三、HACCP计划的制订和实施191

【目标检测】199



项目八ISO 9000标准质量体系/201

【学习目标】201

【典型案例】201

【**知识】201

知识一ISO 9000族标准简介201

一、ISO 9000质量管理体系标准的产生201

二、ISO 9000族标准的构成203

三、ISO 9000质量管理体系标准的应用价值204

四、ISO 9000族标准的特点204

知识二ISO 9000：2015《质量管理体系基础和术语》标准205

一、术语和定义205

二、质量管理体系的七项原则和十二项原理210

知识三ISO 9001质量管理体系要求217

知识四质量体系的审核249

一、概述249

二、内部质量审核准备252

三、内部质量审核的实施255

知识五质量管理体系的认证262

一、认证程序262

二、企业在认证审核中应该注意的问题263

【目标检测】263



项目九食品安全质量管理/264

【学习目标】264

【典型案例】264

【**知识】265

知识一概述265

知识二食品污染及其控制265

一、食品污染途径265

二、各种污染物对食品的污染266

三、控制食品污染的措施272

知识三食品安全性评价273

一、食品安全性评价的意义和作用273

二、食品安全性评价程序274

三、食品中有害物质容许量标准的制定方法275

【目标检测】276



项目十食品质量管理的发展趋势/277

【学习目标】277

【典型案例】277

【**知识】277

知识一食品质量的动态发展278

知识二食品质量管理的主要发展趋势279

【目标检测】281



参考文献/282

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