食品营养与卫生(第3版)/王丽琼 本书特色

《食品营养与卫生》（第三版）主要涵盖各种营养素在人体中的功能、缺乏中毒症、推荐营养素需要量和主要来源；不同人群的营养需求；营养膳食与疾病；膳食结构和营养配餐；食品污染途径及预防措施；食物中毒的主要机理及预防；当前食品卫生标准与管理要求、各类食品的营养与卫生要求等内容。本教材还设计了膳食调查、常见食物重量的估计、食品能量密度和营养质量指数评价、食谱评价、营养配餐、食品标签和配料表解读、食品营养标签解读、人体营养状况评价、食物中毒调查、食品中HACCP的应用、各类食品安全问题调查等16个实训内容，以方便各高等职业院校根据本校的实践教学条件选用。本书配有二维码资源，可以扫描浏览学习，此外还配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。

本教材适合高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品生物技术、农产品质量检测、餐旅、烹饪等专业师生使用，也可作为从事食品类的生产技术人员的参考用书。

食品营养与卫生(第3版)/王丽琼 内容简介

《食品营养与卫生》（第三版）主要涵盖各种营养素在人体中的功能、缺乏中毒症、推荐营养素需要量和主要来源；不同人群的营养需求；营养膳食与疾病；膳食结构和营养配餐；食品污染途径及预防措施；食物中毒的主要机理及预防；当前食品卫生标准与管理要求、各类食品的营养与卫生要求等内容。本教材还设计了膳食调查、常见食物重量的估计、食品能量密度和营养质量指数评价、食谱评价、营养配餐、食品标签和配料表解读、食品营养标签解读、人体营养状况评价、食物中毒调查、食品中HACCP的应用、各类食品安全问题调查等16个实训内容，以方便各高等职业院校根据本校的实践教学条件选用。本书配有二维码资源，可以扫描浏览学习，此外还配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。 本教材适合高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品生物技术、农产品质量检测、餐旅、烹饪等专业师生使用，也可作为从事食品类的生产技术人员的参考用书。

食品营养与卫生(第3版)/王丽琼 目录

概述/1

【学习目标】1

**节食品营养与卫生的研究1

一、食品营养与卫生研究的具体内容1

二、食品营养卫生与人体健康1

第二节食品营养和卫生状况及今后面临的任务2

一、世界营养和卫生状况2

二、我国居民食品营养卫生状况及存在的问题4

三、我国食品营养和卫生今后面临的任务6

自测训练9



**章人体需要的能量和营养素/10

【学习目标】10

**节人体对食物的消化利用11

一、人体的消化系统11

二、人体对食物的消化12

三、人体对营养物质的吸收13

第二节人体对能量的需要14

一、能量概述14

二、人体能量消耗的构成15

三、能量的食物来源及供给量16

四、能量代谢失衡16

第三节人体对蛋白质的需要16

一、蛋白质的生理功能16

二、人体对氨基酸的需求17

三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量20

四、蛋白质的缺乏和过量20

五、蛋白质营养价值的评价21

六、蛋白质在食品加工中的变化22

第四节人体对碳水化合物的需要23

一、碳水化合物概述23

二、碳水化合物的生理功能24

三、膳食纤维25

四、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量26

五、碳水化合物的不足和过剩26

六、碳水化合物在食品加工中的变化27

第五节人体对脂类的需要28

一、脂类概述28

二、脂类的生理功能29

三、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量31

四、脂类的缺乏症、过多症32

五、脂类的营养价值评价32

六、脂类在食品加工、贮藏中的变化33

第六节人体对维生素的需要34

一、水溶性维生素35

二、脂溶性维生素39

第七节人体对矿物质的需要41

一、人体对常量元素的需要42

二、人体对微量元素的需要44

第八节人体对水的需要48

一、水的生理功能48

二、水的需要量及其来源49

自测训练49



第二章食品营养评价/51

【学习目标】51

**节食品标签、配料和食品营养标签51

一、食品标签51

二、食品的配料51

三、食品营养标签52

第二节食品能量密度和营养质量指数评价55

一、食物中能量密度计算55

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