二、营养质量指数计算56

第三节各类食物的营养56

一、植物性食品的营养56

二、动物性食品的营养63

三、加工食品的营养69

自测训练71



第三章各类人群的合理膳食/72

【学习目标】72

**节婴幼儿的营养与膳食72

一、婴幼儿的生理特点72

二、婴幼儿的营养需求73

三、婴幼儿的膳食安排73

第二节儿童、青少年的营养与膳食76

一、儿童的营养膳食76

二、青少年的营养膳食78

第三节老年人的营养与膳食80

一、老年人的生理代谢特点80

二、老年人的营养需要80

三、老年人的饮食指南与具体安排81

四、老年人一日食谱举例82

第四节素食人群的营养与膳食83

第五节孕妇和乳母的营养与膳食83

一、妊娠期的生理特点83

二、妊娠期的营养需要83

三、孕期的膳食指南85

四、乳母的营养与膳食87

第六节特殊环境人群的营养与膳食88

一、高温环境下人群的营养与膳食88

二、低温环境下人群的营养与膳食89

三、脑力劳动者的营养与膳食90

四、运动员的营养与膳食91

五、高原作业人群的营养与膳食92

六、接触电磁辐射人员的营养与膳食92

第七节职业性接触有害因素人群的营养与膳食93

一、营养素与毒物93

二、接触化学毒物人员的营养膳食原则94

自测训练96



第四章膳食与疾病/97

【学习目标】97

**节膳食营养与肥胖症97

一、肥胖的原因及判断标准98

二、肥胖症患者的营养防治99

第二节膳食营养与糖尿病102

一、糖尿病概述102

二、糖尿病的病因103

三、糖尿病的营养防治104

第三节膳食营养与高血压106

一、高血压的发病因素107

二、高血压的危害108

三、高血压的营养防治109

第四节膳食营养与其他疾病111

一、膳食营养与肿瘤111

二、膳食营养与心血管疾病115

自测训练117



第五章膳食结构和营养配餐/118

【学习目标】118

**节居民膳食结构与中国居民膳食118

一、合理膳食118

二、几种典型的膳食类型118

三、中国居民膳食与中国居民膳食指南120

第二节营养配餐123

一、合理营养配餐的基本原则123

二、合理营养配餐的具体要求123

三、营养配餐时建议的食物量125

四、营养配餐的一般步骤126

自测训练132



第六章食品污染及其预防/133

【学习目标】133

**节食品的生物污染及其预防133

一、食品的细菌污染及其预防133

二、食品的霉菌污染及其预防135

三、人畜共患传染病污染及其预防139

第二节食品的药物污染及其预防141

一、农药污染及其预防141

二、兽药污染及其预防144

第三节食品中有害金属的污染及其预防146

一、食品中镉的污染146

二、食品中铅的污染147

三、食品中汞的污染148

四、食品中砷的污染149

五、减少食品中重金属污染的措施150

第四节食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及其预防150

一、N-亚硝基化合物的污染及其预防151

二、多环芳烃的污染及其预防152

三、杂环胺类化合物的污染及其预防154

四、二?英的污染及其预防155

第五节食品的放射性污染及其预防156

一、食品的放射性污染途径157

二、食品的放射性污染对人体的危害157

三、食品的放射性污染预防措施157

第六节食品的其他污染及其预防157

一、食品容器、包装材料对食品的污染及其预防157

二、食品添加剂的合理使用160

三、人为因素对食品的污染及其预防161

四、消毒剂的污染及其预防161

自测训练162



第七章食物中毒及其预防/163

【学习目标】163

**节细菌性食物中毒163

一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型163

二、常见的细菌性食物中毒164

第二节非细菌性食物中毒171

一、有毒动植物食物中毒171

二、真菌毒素食物中毒177

三、化学性食物中毒178

自测训练180



第八章食品安全监督与管理/181

【学习目标】181

**节食品安全法181

一、新《食品安全法》实施的背景和意义181

二、我国新《食品安全法》的内容体系182

第二节食品安全的质量管理183

一、食品卫生标准与食品卫生质量鉴定183

二、无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准184

三、强化食品及其标准188

四、保健（功能）食品及其标准189

五、转基因食品及其标准192

六、假冒伪劣食品管理193

第三节食品质量管理与ISO族194

一、ISO 9000标准194

二、ISO 14000标准196

三、ISO 22000标准196

四、ISO 14000标准和ISO 9000标准的关系197

第四节卫生标准操作程序197

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