水产发酵调味品加工技术 本书特色

《水产发酵调味品加工技术》系统介绍了国内外传统水产发酵调味品的加工工艺、风味特色、技术要点、设备，以及检测分析方法、行业标准。内容涉及水产原料学、水产品加工技术、水产品发酵技术、水产品风味化学、水产食品安全学、水产发酵食品加工设备、水产调味品质量标准，以及现代仪器检测和感官分析技术等。《水产发酵调味品加工技术》拓展了现代水产发酵调味品新产品，汇总了近年来水产发酵调味品的**研究成果。

水产发酵调味品加工技术 目录

目录**章 水产调味品概述 1**节 引言 1第二节 水产调味品的起源及发展趋势 2一、水产调味品的起源 2二、水产调味品的发展趋势 2第三节 水产调味品的概念和分类 4一、分解型水产调味品 4二、抽提型水产调味品 6三、反应型水产调味品 6第四节 水产调味品的风味及营养功能特色 6一、风味特色 7二、营养功能特色 9第五节 传统发酵食品与现代发酵工程 10一、传统发酵食品 10二、现代发酵工程 11参考文献 13第二章 水产调味品发酵微生物 15**节 引言 15第二节 水产原料中的微生物 17一、鱼虾贝中的菌相组成 17二、鱼虾贝中的微生物 19第三节 生产环境中的微生物 21一、水 22二、空气和尘埃 22三、加工者自身污染源 22四、加工机械设备 22五、包装材料 23第四节 发酵微生物的种类及作用 23一、发酵微生物的种类 23二、微生物在发酵中的作用 34第五节 水产品发酵微生物代谢调控 37一、优势微生物代谢调控 38二、温度对发酵的影响 38三、pH 值对发酵的影响 40四、氧气对发酵的影响 41五、添加剂对发酵的影响 42参考文献 43第三章 水产原料组成及其发酵特性 47**节 引言 47第二节 主要营养组成 47一、水分 48二、蛋白质 48三、糖类 51四、脂肪 52五、维生素 54六、灰分及矿物质 54第三节 原料组成对加工的影响 55一、水分对加工的影响 55二、糖类对加工的影响 56三、蛋白质对加工的影响 57四、脂肪对加工的影响 59五、灰分和矿物质对加工的影响 60六、维生素对加工的影响 60参考文献 61第四章 鱼发酵调味品 63**节 引言 63第二节 鱼露 64一、鱼露的生产工艺 65二、鱼露的主要成分 69三、传统发酵技术与现代发酵技术的比较 75第三节 鱼酱 76一、鱼酱的传统生产工艺 76二、鱼酱的现代生产工艺 77三、鱼酱的主要成分 80四、鱼酱的调味作用及特点 81第四节 鱼酱酸 81一、鱼酱酸的传统生产工艺 81二、鱼酱酸的现代生产工艺 83三、传统鱼酱酸与银鱼鱼酱酸的品质分析 84参考文献 87第五章 虾发酵调味品 89**节 引言 89第二节 虾酱 89一、虾酱的传统生产工艺及工业化生产工艺 90二、虾酱生产新工艺 94三、虾酱的主要成分 95四、虾酱风味物质的形成 98第三节 虾油(虾酱油) 99一、虾油的主要成分 99二、虾油的传统生产工艺 100三、虾油生产新工艺 101第四节 虾头酱 103一、虾头的呈味成分 103二、虾头酱的传统生产工艺 105三、虾头酱生产新工艺 105参考文献 107第六章 贝发酵调味品 109**节 引言 109第二节 蚝油 110一、蚝油的传统生产工艺 110二、蚝油生产新工艺 113三、蚝油的主要成分 115四、蚝油的调味作用和特点 118第三节 扇贝酱 119一、扇贝酱的传统生产工艺及其影响因素 120二、扇贝酱生产新工艺 123三、扇贝酱的主要成分 123第四节 海鲜调味酱 125一、海鲜调味酱的生产工艺 126二、海鲜调味酱的营养成分 128三、海鲜调味酱的特点 128参考文献 129第七章 藻及其他水产发酵调味品 131**节 引言 131第二节 海藻酱 132一、海带酱 132二、紫菜酱 137三、绿藻酱 141第三节 发酵海藻调味基料 143一、海带粉 143二、坛紫菜固态发酵调味粉 144第四节 蟹酱 147一、蟹酱的营养成分 148二、蟹酱的生产工艺 148三、蟹酱的成品质量 150四、蟹酱的主要成分 150五、蟹酱的产品标准 150六、健康食用蟹酱 151第五节 海胆酱 152一、海胆的成分 152二、海胆的营养价值 153三、海胆酱的生产工艺 153四、海胆酱的成分 154五、海胆酱的产品标准 154参考文献 155第八章 水产发酵调味品的安全性 156**节 引言 156第二节 水产原料中的有害成分 157一、水域污染 157二、养殖污染 165三、短期运输储藏不当带来的污染 168四、加工包装污染 171第三节 发酵生产过程中的质量影响因素 171一、发酵方法的影响 172二、发酵材料的影响 172三、发酵过程控制的影响 174第四节 水产发酵调味品标准 176一、国外相关质量标准简述 177二、我国相关质量标准简述 177三、生产过程标准 179四、我国质量标准发展趋势 181参考文献 182第九章 水产发酵调味品分析检测及评价技术 186**节 引言 186第二节 理化检测 187一、食品感官检验 187二、营养成分检测 189三、食品添加剂的检测 193四、有毒有害物质的检测 194第三节 风味检测 194一、非挥发性风味物质的检测 195二、挥发性风味物质的检测 197三、仿生学仪器检测 200参考文献 202附录 发酵食品质量标准 204索引 205

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