豆制品加工技术 本书特色

本书详细介绍了大豆原料的生化特性和工艺学特性、豆制品通用加工单元操作、加工与储藏过程质量控制、各种豆制品的详细加工过程、豆制品副产品的综合利用、生产设备、豆制品工厂设计等。书中的豆制品涉及豆腐、豆腐干、油豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、豆奶、豆腐脑、豆纤维休闲食品等。

豆制品加工技术 内容简介

本书由豆制品研发、加工领域内具备丰富实践经验的教授撰写，涉及品种多，技术讲解详细、不空洞，实用性很强。

豆制品加工技术 目录

**章绪论 / 1

**节大豆制品概述和发展前景1

一、大豆起源及其食用历史1

二、大豆制品营养价值概况1

三、大豆制品发展前景2

第二节大豆营养学特性3

一、基本化学成分3

二、活性成分5

三、抗营养因子6

第三节大豆工艺学特性8

一、吸水性8

二、蒸煮性8

三、热变性9

四、凝胶性9

五、乳化性10

六、起泡性10

第四节大豆制品分类11



第二章豆腐生产 / 14

**节豆清豆腐14

一、生产工艺流程14

二、主要生产设备15

三、操作方法19

四、豆清豆腐的工艺技术研究结果25

第二节内酯豆腐32

一、内酯豆腐概述32

二、内酯豆腐制作工艺一33

三、内酯豆腐制作工艺二34

四、内酯豆腐的质量控制要点34

第三节北豆腐37

一、北豆腐生产工艺流程37

二、制作方法38

三、北豆腐加工中存在的问题40

第四节南豆腐41

一、南豆腐加工工艺流程41

二、制作步骤及原理41

三、南豆腐制作的注意事项44

第五节即食豆腐脑46

一、国内外现状46

二、存在的问题48



第三章豆腐干和腐竹生产 / 50

**节白豆腐干50

一、白豆腐干生产工艺50

二、白豆腐干生产操作要点50

第二节卤制豆腐干59

一、卤汁配制与养护59

二、卤制技术64

三、休闲豆干卤制工艺优化研究67

四、卤制设备75

第三节熏制豆腐干79

一、生产工艺流程79

二、操作要点79

三、注意事项79

第四节油炸豆腐80

一、油炸豆腐生产80

二、油炸的主要分类方法82

三、油炸豆腐的主要生产设备83

第五节腐竹83

一、腐竹的生产原理83

二、腐竹制作技术84

第六节其他休闲豆制品85

一、生产流程85

二、操作要点85

三、注意事项86



第四章发酵豆制品生产 / 87

**节腐乳87

一、腐乳的发酵机理87

二、腐乳生产中所用微生物87

三、腐乳的分类88

四、腐乳的生产工艺88

五、存在问题与解决措施93

第二节豆豉93

一、豆豉发酵中主要微生物93

二、豆豉发酵工艺94

三、豆豉发酵工艺与品质、风味形成关系96



第五章豆类饮品生产 / 97

**节传统豆奶97

一、生产工艺流程及示意图97

二、操作要点97

第二节新型豆奶103

一、热水淘浆制浆的生产工艺流程103

二、操作要点103

三、关键生产设备105

第三节酸豆奶107

一、酸豆奶概述107

二、酸豆奶常用微生物和发酵剂制备108

三、生产工艺流程及操作要点109

四、发酵的管理110



第六章豆制品质量控制 / 112

**节微生物与豆制品的腐败变质112

一、制品中主要腐败微生物类群112

二、影响豆制品微生物生长的因素112

三、微生物对豆制品品质的影响112

第二节豆制品中微生物变化规律113

一、豆腐生产过程中微生物变化规律113

二、豆制品储藏过程中微生物变化规律116

第三节微生物控制方法117

一、原料中微生物控制117

二、生产过程和设备中微生物控制117

三、生产环境的微生物控制118

四、人员的微生物控制119

第四节高端检测仪器在豆制品中的应用119

一、核磁共振设备119

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