二、质构仪123

三、电子鼻125

四、电子舌128

第五节豆制品感官评定方法——以双盲法为例129

一、感官评价与仪器分析结合129

二、感官评价在休闲豆制品品质研究中的实例130



第七章豆清发酵液生产 / 132

**节豆清发酵液中的微生物132

一、豆清发酵液微生物多样性132

二、豆清发酵液微生物分离132

第二节豆清发酵液生产技术136

一、豆清液发酵工艺136

二、豆清液发酵工艺试验优化136

三、豆清液发酵设备143

四、豆清发酵液控制技术144

五、响应面法优化豆清发酵液点浆工艺149

第三节豆清酸汤和酸汤饮料157



第八章豆纤维休闲食品生产 / 159

**节豆渣的营养价值159

一、豆渣的组成成分159

二、豆渣的生理功能160

第二节豆渣干燥方法及设备160

一、豆渣常见的干燥方法160

二、豆渣的干燥流程及其案例162

第三节豆纤维焙烤食品163

一、豆纤维饼干163

二、豆纤维面包165

三、豆纤维桃酥167

四、豆纤维蛋糕167

五、豆纤维糕点168

第四节豆纤维膨化食品169

一、工艺一169

二、工艺二169

第五节豆纤维发酵食品170

一、豆渣发酵调味品170

二、霉豆渣171

三、红油豆纤维酱172

第六节豆纤维其他食品173

一、豆渣饮料173

二、菠萝豆渣复合饮料173

三、豆渣冰激凌174

四、豆渣挂面175

五、即食海带豆渣点心177

六、豆渣快餐食品177

七、肉食制品178

八、豆渣牛肉丸178

九、豆沙178

十、可食用纸178

十一、豆纤维玉米挤压膨化食品178



第九章豆制品工厂设计及应用实例 / 180

**节厂址选择180

一、厂址选择原则180

二、厂址选择报告181

第二节生产车间平面设计183

一、食品工厂厂区总平面设计和建设183

二、总平面设计的具体要求187

第三节生产工艺设计与论证190

一、产品及产量的确定190

二、工艺流程示意191

三、工艺流程说明及论证192

四、设备设计193

五、二次浆渣共熟制浆工艺设计194

六、豆清发酵液点浆工艺设计196

七、压榨制坯工艺设计198

八、干燥工艺设计200

九、卤制工艺设计204

第四节原料及产品质量标准208

一、原料标准208

二、产品质量标准209

第五节设备选型209

一、设备选型原则209

二、主要设备选型209

第六节水电汽衡算212

一、用水量计算212

二、用电量计算213

三、用汽量计算213

第七节物料衡算213

一、物料计算213

二、物料平衡图214

第八节三废处理214

一、豆渣处理214

二、废水处理215

三、废气处理216



参考文献/ 218

豆制品加工技术 作者简介

赵良忠，教授，现任邵阳学院生物与化学工程学院院长、中国豆制品工艺师培训中心主任、豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地主任，中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事，湖南省食品科学协会常务理事，中南林业科技大学、长沙理工大学、邵阳学院硕士研究生导师，教育部食品质量与安全教学分委员会委员。近5来来，承担科学研究项目70多项，其中，国家科技部重点项目1项，国家发改委重大专项2项、省科技厅科研项目12项，市厅级重点科研课题8项，企业委托项目50余项。

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