燕麦营养与技术 本书特色

《燕麦营养与技术》回顾了燕麦制品的生产实践过程、用于指导燕麦加工的食品科学以及旨在促进人们对燕麦健康影响以及如何影响营养政策认知的营养科学，指出农业生产和加工活动对燕麦食品系统的重要性。有个别章节总结燕麦育种和加工过程面临的挑战及相应策略，燕麦含有的许多生物活性化合物及其对慢性病、肥胖、肠道健康、代谢综合征和皮肤的健康益处。*后，《燕麦营养与技术》对燕麦相关的食品标签状况进行全面总结。

燕麦营养与技术 内容简介

燕麦作为一种近年来被广泛关注的农作物，已经越来越引起营养学界的兴趣，关于燕麦科学、技术和健康效应的研究层出不穷。但是，迄今为止，还没有一本书将这些内容整合在一起。杨月欣教授主译的《燕麦营养与技术》一书恰恰整合了营养学家、植物学家、食品科学家、政策制定者和私营部门在开发健康的燕麦产品方面的研究。本书特色为： ①为营养与农业科学工作者、食品级健康从业者详细讲述了燕麦从农场生产到成品再到健康和政策的各个阶段。 ②综述了燕麦的种植、燕麦加工的食品科学及营养科学，旨在理解和促进燕麦的健康效应及其对政策的影响。 ③总结了燕麦育种和加工、燕麦含有的多种生物活性化合物及其健康效应。本书就燕麦和燕麦相关成分对慢性病、肠道健康和皮肤健康的健康效应进行了综述。 ④对燕麦相关食品标签的实践进行了全球性总结。

燕麦营养与技术 目录

第Ⅰ部分 绪论 1 第1章 绪论：燕麦营养、健康和产量下降对消费的潜在影响 3 1.1一个里程碑式的健康声称 3 1.2对燕麦和健康的关注持续增加 3 1.3产量下降对燕麦摄取量增长造成威胁 5 第Ⅱ部分 燕麦育种、加工以及产品生产 7 第2章 理想磨粉燕麦的育种：挑战及策略 9 2.1引言 9 2.2单种性状的育种：基因型与环境交互作用 11 2.3针对多种性状进行育种：非必需性状的相关性 18 2.4理想磨粉燕麦的育种策略 25 2.5讨论 29 第3章 整个价值链中食用燕麦的品质 35 3.1引言：价值链背景下的燕麦质量 35 3.2燕麦的物理质量 38 3.3燕麦的营养质量 42 3.4影响物理及营养质量的农业学因素 48 3.5燕麦终端产品的质量 48 3.6真菌毒素 59 3.7小结 60 第Ⅲ部分 燕麦营养及化学 73 第4章 燕麦和其他全谷类的营养比较 75 4.1引言：燕麦是一种谷物籽粒 75 4.2燕麦营养组成概述 76 第5章 　燕麦淀粉 95 5.1　引言 95 5.2　天然燕麦淀粉的组成结构：从分子水平到颗粒水平 96 5.3　淀粉其他成分分离以及提取 104 5.4超越天然淀粉颗粒：凝胶化、糊化、回生以及和其他多糖的 相互作用 107 5.5　产业应用 114 5.6　结论及展望 115 第6章 　燕麦β-葡聚糖：物理化学特性和营养特性 121 6.1　引言 121 6.2　分子结构及特性 122 6.3　提取 129 6.4　溶液特性 133 6.5　燕麦β-葡聚糖的营养特性 141 6.6　结论及展望 155 第7章 　燕麦植物化学物的健康效应 167 7.1　引言 167 7.2　燕麦植物化学物 168 7.3　燕麦植物化学物的健康效应：流行病学证据 181 7.4　小结 184 第8章 　燕麦生物碱：化学和生物合成 191 8.1　引言 191 8.2　命名法 192 8.3　合成 194 8.4　化学稳定性 195 8.5　抗氧化特性 196 8.6　燕麦生物碱的溶解度 197 8.7　燕麦生物碱的分析 197 8.8　燕麦生物碱的生物合成 198 8.9　维多利亚长蠕孢毒素敏感性 202 8.10　环境对燕麦生物碱合成的影响 204 8.11羟基肉桂酰基-辅酶A:羟基邻氨基苯甲酸N-羟基肉桂酰基 转移酶（HHT） 206 8.12HHT的克隆 207 8.13燕麦生物碱的代谢流 210 8.14燕麦生物碱生物合成的定位 212 8.15植物防御激活剂 214 8.16假发芽 215 8.17结论 217 第Ⅳ部分 燕麦营养及健康研究前沿 223 第9章 燕麦及燕麦β-葡聚糖对血脂蛋白及心血管疾病风险的影响 225 9.1引言 225 9.2膳食纤维的降胆固醇作用 225 9.3燕麦及燕麦β-葡聚糖的降胆固醇作用 227 9.4结论 229 第10章 燕麦及燕麦β-葡聚糖对血压和高血压的作用 235 10.1引言 235 10.2膳食模式与血压 235 10.3燕麦和燕麦β-葡聚糖：对血压及高血压的影响 241 10.4结论 246 第11章 燕麦生物碱，具有潜在健康效应的燕麦特征成分 251 11.1引言 251 11.2燕麦生物碱，燕麦中的生物活性酚类物质 252 11.3燕麦生物碱的抗炎症及抗增殖活性 254 11.4结论 256 第12章 燕麦对肥胖、体重控制以及饱腹感的影响 261 12.1引言 261 12.2燕麦及燕麦β-葡聚糖对体重的影响 262 12.3燕麦对食欲的影响 267 12.4可能的作用机制 270 12.5结论 272 第13章 燕麦对碳水化合物代谢的影响 277 13.1引言 277 13.2流行病学 277 13.3餐后血糖下降机制 278 13.4使用全燕麦产品进行的临床研究 280 13.5以燕麦麸皮产品开展的临床研究 282 13.6以燕麦来源的β-葡聚糖制品开展的临床研究 285 13.7剂量反应 285 13.8长期血糖控制 287 13.9结论 289 第14章 燕麦及燕麦β-葡聚糖对肠道健康的影响 295 14.1燕麦及燕麦β-葡聚糖 295 14.2消化系统健康 295 14.3短链脂肪酸及膳食纤维可发酵性 297 14.4全谷物对大肠的影响 297 14.5不同膳食纤维的发酵 298 14.6益生元 299 14.7燕麦肠道功能效应潜在的其他机制 302 14.8结论 302 第15章 燕麦与皮肤健康 307 15.1胶态燕麦的使用历史 307 15.2燕麦的结构和成分 308 15.3临床特性 309 15.4燕麦的临床应用 314 15.5燕麦相关的不良反应 319 15.6结论 321 第Ⅴ部分 燕麦相关公共卫生政策和消费者反应 327 第16章 燕麦产品的健康声称：一种全球性视角 329 16.1引言 329 16.2健康声称的定义 330 16.3健康声称的论证 330 16.4燕麦产品的健康声称及膳食推荐 332 16.5健康声称的益处 336 16.6营养信息和健康声称：如何确保健康声称清晰而不混乱 341 16.7开展健康声称论证研究的思考 342 第Ⅵ部分 对未来的建议 351 第17章 概述：燕麦与健康的现状及未来展望 353 17.1章 节总结 353 17.2与营养和饮食团体以及医疗界的关联 356 17.3未来需求和建议 357

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