食品加工技术(第2版)/李秀娟 本书特色

本书是国家精品课程《食品加工技术》配套教材，也是国家精品资源共享课程《食品加工技术》的配套教材。本书以“工学结合、知行合一”为切入点，注重教育与生产劳动、社会实践相结合，各模块以典型食品的加工生产为例，介绍了食品加工生产的方法。内容涉及果蔬、软饮料、焙烤及膨化食品、肉制品、乳制品、水产品、豆制品和发酵食品加工八部分，包括各种食品的原辅料选择、工艺流程、操作要点及品质检测等知识，同时借鉴了*的国家标准。为提高学生对食品行业新技术和新产品研发的创新意识，本书还介绍了食品分离、油炸、微波等食品加工新技术新方法。本书各模块后附有思考题，有助于学生梳理总结并系统掌握所学知识。相关模块后编入了丰富的实训项目，以便于师生根据实际情况选择训练，实现教、学、做一体化。本书适合作为高职高专食品加工技术、食品生物技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品质量与安全等专业的教材，同时也可供食品企业和行业的管理人员、技术人员参考。

食品加工技术(第2版)/李秀娟 目录

绪论1

【教学目标】1

一、食品加工技术概述1

二、食品加工技术的发展历史和现状4

三、食品加工在国民经济中的地位5

四、食品加工技术的研究内容及发展趋势6

【思考题】6

模块一果蔬加工技术7

【教学目标】7

【知识储备】7

一、果蔬加工业现状及存在问题7

二、发展果蔬加工业的要求及对策8

三、果蔬加工业的发展趋势及展望8

项目一果蔬保鲜技术9

【**知识】9

【关键技能】10

一、传统保鲜技术10

二、现代果蔬保鲜新技术11

项目二果蔬速冻技术13

【**知识】13

一、速冻原理13

二、速冻方法和设备13

【关键技能】14

一、速冻工艺14

二、速冻果蔬生产中常见的质量问题及控制措施15

项目三果蔬的糖制技术16

【**知识】16

一、糖制品分类16

二、糖制原理16

【关键技能】17

一、糖制的加工工艺17

二、糖制品加工中常见的质量问题及控制措施20

项目四蔬菜的腌制技术20

【**知识】20

一、腌制品的分类21

二、腌制原理21

【关键技能】24

一、腌制的加工工艺24

二、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施26

项目五果醋加工技术26

【**知识】26

果醋发酵原理26

【关键技能】27

一、果醋酿造工艺27

二、果醋生产中常见质量问题及控制措施28

项目六果蔬罐头加工技术29

【**知识】29

一、罐制原理29

二、罐藏容器31

【关键技能】31

一、加工工艺31

二、罐头生产中常见质量问题及控制措施33

项目七果蔬的综合利用34

【关键技能】34

一、果胶的提取与分离35

二、香精油的提取与分离36

三、柠檬酸的提取与分离36

四、色素的提取与分离37

五、黄酮类化合物的提取与分离37

【思考题】37

实训项目一速冻玉米粒加工38

实训项目二果冻的制作38

实训项目三泡菜的制作39

实训项目四苹果醋的酿制40

实训项目五苹果酱的制作41

实训项目六糖水橘子罐头的制作41

模块二软饮料加工技术43

【教学目标】43

【知识储备】43

一、软饮料的概念43

二、软饮料的分类43

项目一软饮料食品原辅料及包装材料的选择44

【**知识】44

一、软饮料常用的原辅料44

二、软饮料包装容器及材料的选择47

项目二软饮料用水及水处理48

【**知识】48

一、软饮料用水的水质要求48

二、水处理的主要目的49

【关键技能】50

饮料用水的消毒50

项目三包装饮用水加工51

【**知识】51

包装饮用水的分类51

【关键技能】51

包装饮用水的生产工艺51

项目四果蔬汁饮料加工技术53

【**知识】53

果蔬汁类及其饮料产品的分类53

【关键技能】54

一、常见果汁及其饮料的生产工艺54

二、常见蔬菜汁的生产工艺59

项目五蛋白饮料加工技术59

【**知识】59

一、含乳饮料59

二、植物蛋白饮料60

三、复合蛋白饮料61

四、其他蛋白饮料61

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