【关键技能】61

一、植物蛋白饮料加工61

二、含乳饮料加工64

项目六碳酸饮料加工技术66

【**知识】66

碳酸饮料的分类66

【关键技能】66

一、碳酸饮料的生产工艺66

二、碳酸饮料的生产要点66

项目七特殊用途饮料加工技术69

【**知识】69

一、特殊用途饮料分类69

二、运动饮料70

三、营养素饮料71

项目八茶饮料加工技术71

【**知识】71

茶（类）饮料的分类71

【关键技能】72

茶饮料生产技术72

【思考题】73

实训项目一饮料用水的处理73

实训项目二矿泉水加工74

实训项目三西红柿饮料加工75

实训项目四豆奶的加工75

实训项目五碳酸饮料加工76

实训项目六果汁饮料加工77

模块三焙烤及膨化食品加工技术78

【教学目标】78

【知识储备】78

一、小麦粉78

二、油脂79

三、糖80

四、蛋制品80

五、乳及乳制品81

六、食盐81

七、水81

项目一面包生产技术82

【**知识】82

面包的分类82

【关键技能】83

一、面包制作的工艺流程83

二、面包制作的操作要点83

三、产品的质量控制86

项目二饼干加工技术86

【**知识】86

饼干的分类86

【关键技能】87

一、饼干制作的工艺流程87

二、饼干制作的操作要点87

项目三蛋糕加工技术91

【**知识】91

【关键技能】92

一、蛋糕制作的工艺流程92

二、蛋糕制作的操作要点92

三、裱花蛋糕的工艺美术96

四、蛋糕的装饰100

五、裱花蛋糕的外观和感官控制101

项目四特色糕点加工技术101

【**知识】101

【关键技能】102

广式月饼的制作工艺102

项目五膨化食品加工技术103

【**知识】103

一、膨化的原理104

二、膨化食品的优点104

【关键技能】104

一、挤压食品技术104

二、高温膨化技术105

项目六方便面加工技术106

【**知识】106

【关键技能】106

一、方便面生产的工艺流程106

二、方便面生产的操作要点106

【思考题】108

实训项目一海绵蛋糕的制作108

实训项目二面包的制作109

实训项目三甜薄饼的制作110

实训项目四广式月饼的制作111

实训项目五酥性饼干的制作112

实训项目六韧性饼干的制作113

模块四肉制品加工技术115

【教学目标】115

【知识储备】115

一、调味料115

二、香辛料116

三、添加剂118

四、肠衣121

项目一冷鲜肉加工技术122

【**知识】122

一、冷鲜肉的概念122

二、冷鲜肉的特点122

【关键技能】122

一、冷鲜肉加工工艺122

二、冷鲜肉品质管理125

项目二中式香肠加工技术126

【**知识】126

【关键技能】126

一、中式香肠加工工艺126

二、中式香肠质量控制128

项目三西式香肠加工技术128

【**知识】128

西式香肠的种类及特点128

【关键技能】129

一、西式香肠一般加工工艺129

二、西式香肠质量控制130

项目四中式火腿加工技术130

【**知识】130

【关键技能】130

一、金华火腿加工技术130

二、宣威火腿加工技术132

项目五西式火腿加工技术133

【**知识】133

一、西式火腿的种类及特点133

二、成形火腿的加工原理133

【关键技能】133

一、带骨火腿加工技术133

二、成形火腿加工技术135

项目六酱卤制品加工技术136

【**知识】136

一、酱卤制品种类137

二、酱卤制品特点137

【关键技能】137

一、白煮肉类制品加工技术137

二、酱卤肉类制品加工技术138

三、糟肉类制品加工技术139

项目七培根加工技术139

【**知识】139

【关键技能】140

一、培根加工的工艺流程140

二、培根加工的操作要点140

项目八干制品加工技术141

【**知识】141

一、干制的原理141

二、干制方法及影响因素141

【关键技能】142

一、肉干的加工技术142

二、肉松的加工技术143

三、肉脯的加工技术144

项目九肉类罐头制品加工技术145

【**知识】145

一、肉类罐头的种类145

二、罐头容器的选用和处理145

【关键技能】146

一、肉类罐头制品加工技术146

二、原汁猪肉罐头加工技术149

项目十其他肉制品加工技术150

【**知识】150

一、炸肉制品的概念及特点150

二、油炸的方法150

【关键技能】150

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