一、油炸肉制品加工技术150

二、烧烤肉制品加工技术151

三、腌腊肉制品加工技术153

【思考题】155

实训项目一成形火腿加工155

实训项目二牛肉脯加工155

实训项目三腊牛肉加工156

实训项目四烧鸡加工156

实训项目五灌肠加工157

实训项目六麻辣猪肉干加工157

模块五乳制品加工技术159

【教学目标】159

【知识储备】159

一、乳的组成159

二、牛乳的化学成分159

三、牛乳的物理性质163

四、乳中的微生物164

五、异常乳167

项目一原料乳的验收和预处理168

【**知识】168

原料乳的质量标准168

【关键技能】169

一、原料乳的验收169

二、原料乳的净化、冷却与贮藏170

三、原料乳的预处理171

项目二巴氏杀菌乳加工技术172

【**知识】172

一、液态乳概念172

二、液态乳分类172

【关键技能】173

巴氏杀菌乳加工技术173

项目三UHT灭菌乳加工技术174

【**知识】174

【关键技能】174

一、UHT灭菌乳加工的工艺流程174

二、UHT灭菌乳加工的操作要点及质量控制174

项目四酸乳加工技术176

【**知识】176

一、酸乳概念与分类176

二、酸乳的营养价值与人体健康177

三、发酵剂177

【关键技能】178

一、发酵剂的制备178

二、酸乳加工技术179

项目五冰淇淋加工技术182

【**知识】182

冰淇淋的种类与组成182

【关键技能】182

一、冰淇淋的加工工艺182

二、冰淇淋的质量控制184

项目六乳粉加工技术185

【**知识】185

乳粉的种类与组成185

【关键技能】186

一、全脂乳粉加工技术186

二、脱脂乳粉加工技术189

三、调制乳粉加工技术189

四、速溶乳粉加工技术190

【思考题】191

实训项目一牛乳新鲜度检验191

实训项目二乳的成分测定192

实训项目三酸乳的制作192

实训项目四酸乳饮料的制作193

实训项目五冰淇淋的制作194

模块六水产品加工技术195

【教学目标】195

【知识储备】195

一、 水产品加工的现状195

二、 我国水产品加工业存在的问题195

三、水产品加工的发展趋势196

项目一水产品保活保鲜技术196

【**知识】196

【关键技能】197

一、水产品保活技术197

二、水产品保鲜技术197

项目二水产调味料、干制品加工技术198

【**知识】198

一、水产调味料198

二、水产干制品199

【关键技能】200

一、水产调味品的加工工艺200

二、干制品的加工工艺201

项目三水产罐头加工技术202

【**知识】202

【关键技能】202

一、原料处理202

二、原料初加工202

三、装罐202

四、排气203

五、密封203

六、杀菌和冷却203

七、保温检查204

项目四水产腌熏制品加工技术204

【**知识】204

一、腌制品204

二、熏制品204

【关键技能】204

一、水产腌制品加工技术204

二、水产熏制品加工技术205

项目五海藻食品的加工技术206

【**知识】206

一、初加工产品206

二、精加工产品207

三、深加工产品207

四、海藻药物208

【关键技能】208

海藻食品的加工技术208

项目六鱼糜及其制品加工技术209

【**知识】209

【关键技能】209

一、鱼糜的加工工艺209

二、鱼糜制品的加工工艺210

【思考题】212

实训项目一水产品鲜度的感官鉴定212

实训项目二传统鱼糜——鱼丸的加工212

实训项目三香酥鱼片的制作214

模块七豆制品加工技术216

【教学目标】216

【**知识】216

一、豆制品的种类216

二、豆制品的营养216

三、豆制品原辅料217

四、大豆的加工特性218

项目一豆乳粉加工技术219

【**知识】219

【关键技能】219

一、豆乳粉加工的工艺流程219

二、豆乳粉的质量控制221

项目二豆腐加工技术222

【**知识】222

豆腐的种类222

【关键技能】222

豆腐加工的工艺流程222

项目三大豆蛋白加工技术224

【**知识】224

一、大豆蛋白生产原理与特点225

二、大豆蛋白的功能特性226

三、大豆蛋白制品在食品中的应用226

【关键技能】227

一、大豆浓缩蛋白加工技术227

二、大豆分离蛋白加工技术228

三、大豆组织蛋白加工技术228

【思考题】229

实训项目一蜂蜜豆乳加工229

实训项目二绿色豆腐加工230

实训项目三速溶豆粉加工231

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