实训项目四大豆组织蛋白加工233

模块八发酵食品加工技术235

【教学目标】235

【知识储备】235

一、食品发酵的概念235

二、食品发酵中微生物的利用235

三、食品发酵的一般工艺过程235

四、发酵原料的选择及预处理235

五、微生物菌种的选育及扩大培养236

六、发酵236

七、发酵产物的分离提取236

八、发酵残余物的回收和利用237

项目一黄酒加工技术237

【**知识】237

一、黄酒的分类237

二、原料的处理237

三、黄酒酿造的主要微生物237

【关键技能】237

一、黄酒发酵237

二、传统的摊饭法发酵238

三、喂饭法发酵238

四、黄酒大罐发酵和自动开耙239

五、抑制式发酵和大接种量发酵239

六、黄酒醪的酸败和防止239

七、黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存240

项目二果酒加工技术240

【**知识】240

一、葡萄酒酿造主要品种240

二、葡萄酒发酵前的准备工作240

三、SO2在葡萄酒中的应用241

【关键技能】241

葡萄酒的酿造241

项目三酱油生产技术243

【**知识】243

【关键技能】244

一、种曲的制备244

二、发酵244

三、浸出246

四、加热及配制246

项目四食醋生产技术246

【**知识】246

一、制醋的原料及处理247

二、食醋酿造用微生物247

三、食醋生产中的生化变化247

四、糖化剂247

【关键技能】248

一、酒母及醋母的制备248

二、酿醋248

项目五味精生产技术249

【**知识】249

一、原料249

二、菌株249

【关键技能】249

一、谷氨酸的发酵249

二、谷氨酸的分离纯化250

项目六腐乳生产技术251

【**知识】251

一、腐乳的种类251

二、腐乳生产原料252

三、腐乳发酵原理252

【关键技能】253

腐乳的制作工艺要点253

【思考题】253

实训项目一发霉型腐乳生产254

实训项目二食醋生产255

实训项目三味精生产255

实训项目四葡萄酒生产255

模块九食品加工新技术257

【教学目标】257

项目一食品分离技术257

一、超临界流体萃取技术257

二、膜分离技术257

三、分子蒸馏技术259

四、冷冻干燥技术260

项目二深层油炸技术260

一、水油混合式深层油炸工艺的基本原理260

二、水油混合式深层油炸工艺的应用261

项目三真空低温油炸技术261

一、概述261

二、真空低温油炸技术在食品中的应用261

项目四微波加热技术262

一、微波加热的原理262

二、微波加热的特点262

三、微波加热在食品中的应用262

项目五生物技术在食品中的应用263

一、基因工程263

二、酶工程264

三、发酵工程264

四、细胞工程266

项目六其他食品加工新技术266

一、超高压技术在食品中的应用266

二、超声波技术在食品中的应用267

三、食品杀菌新技术267

【思考题】268

参考文献269

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