粮油加工实验技术 本书特色

《粮油加工实验技术》共计8章，包括：粮油基本成分分析；小麦粉加工品质分析；稻米加工品质分析；米面食品制作；植物蛋白与淀粉制备；植物油脂提取及其品质分析；粮食中酶活性的测定；粮油产品中有害成分与添加剂检测试验。在编写过程中，力求采用*的标准方法或国际通用标准，有些实验是我们在长期实验过程中总结设计的，配方和检测方法均比较稳定。《粮油加工实验技术》适合作为各高等院校食品类专业的教材，还可供科研人员和粮油行业技术人员作参考学习资料。

粮油加工实验技术 目录

**章粮油基本成分分析 / 1 实验一水分含量的测定1 **法105℃恒重法1 第二法定温定时烘干法3 第三法两次烘干法3 实验二蛋白质含量的测定4 实验三灰分的测定6 **法550℃灼烧法6 第二法乙酸镁法7 实验四粗脂肪含量的测定8 **法索氏抽提法9 第二法粗脂肪萃取仪法10 实验五还原糖和非还原糖的测定12 **法铁氰化钾法12 第二法费林试剂法15 实验六淀粉含量的测定22 实验七粗纤维素含量测定23 实验八膳食纤维的测定27 第二章小麦粉加工品质分析 / 33 实验一小麦粉加工精度检验33 实验二小麦粉粉色、麸星的测定34 实验三粉类粗细度的测定35 实验四小麦和小麦粉面筋含量的测定36 **法手洗法测定湿面筋36 第二法仪器法测定湿面筋38 实验五小麦粉破损淀粉值的测定40 实验六小麦粉沉淀指数测定41 实验七小麦粉降落数值的测定44 实验八小麦粉面团流变特性的测定（吹泡仪法）47 实验九小麦粉面团吸水量和流变学特性的测定（粉质仪法）51 实验十小麦、黑麦及其分类粉或淀粉糊化特性的测定（快速黏度仪法）54 实验十一小麦粉面包烘焙品质试验58 **法直接发酵法58 第二法中种发酵法60 实验十二小麦粉蛋糕烘焙品质63 第三章稻米加工品质分析 / 65 实验一大米加工精度检验65 实验二稻谷、大米蒸煮食用品质的感官评价方法66 实验三大米粒碱消度（糊化温度）和糊化时间的测定71 **法碱消度的测定71 第二法大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价72 实验四大米胶稠度的测定75 实验五大米直链淀粉含量的测定77 实验六大米新陈度的测定81 第四章米面食品制作 / 83 实验一面条的制作与质量评价83 实验二馒头（南方、北方）的制作与评价85 实验三面包的制作88 实验四起酥面包的制作91 实验五方便面的制作94 实验六蛋糕的制作95 实验七韧性饼干的制作99 实验八发酵饼干的制作101 实验九曲奇饼干的制作103 实验十大米发糕的制作104 实验十一米松糕的制作106 实验十二汤团的制作107 第五章植物蛋白与淀粉制备 / 109 实验一淀粉的提取109 实验二变性淀粉的制备111 实验三大豆浓缩蛋白和分离蛋白的制备112 实验四传统豆腐和内酯豆腐的制作113 **法传统豆腐的制作113 第二法内酯豆腐的制作115 实验五植物蛋白饮料的制作115 实验六腐竹的制作117 实验七粉丝的制作118 第六章植物油脂提取及其品质分析 / 120 实验一低温压榨花生油的制备与水化脱胶120 实验二植物油碱炼脱酸121 实验三水酶法提取植物油与蛋白质123 实验四植物油脂透明度、气味、滋味鉴定124 **法透明度的测定124 第二法气味、滋味鉴定125 实验五水分及挥发物含量的测定126 实验六油脂酸值和酸度测定127 实验七油脂碘值的测定129 实验八皂化值的测定131 实验九过氧化值的测定133 实验十动植物油脂氧化稳定性的测定135 实验十一油脂定性试验138 第七章粮食中酶活性的测定 / 145 实验一谷物及其制品中α-淀粉酶活性的测定145 实验二粮食、油料中过氧化氢酶活性的测定147 实验三粮食、油料中脂肪酶活性的测定149 实验四大豆制品中尿素酶活性的测定150 第八章粮油产品中有害成分与添加剂检测试验 / 153 实验一黄曲霉毒素B1的测定153 **法薄层色谱法153 第二法酶联免疫法159 实验二食品中丙烯酰胺的测定163 **法稳定性同位素稀释的液相色谱-质谱/质谱法163 第二法稳定性同位素稀释的气相色谱-质谱法166 实验三动植物油脂苯并［a］芘的测定168 实验四小麦粉中溴酸盐的测定170 实验五小麦粉中过氧化苯甲酰的测定174 **法气相色谱法（Ⅰ）174 第二法气相色谱法(Ⅱ)175 实验六米面制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定176 实验七面制食品中铝的测定179 实验八涂渍油脂或石蜡大米检验180 实验九食用植物油中叔丁基对苯二酚(TBHQ)的测定182 **法气相色谱法182 第二法液相色谱法183 参考文献 / 185

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