食品安全风险评估-毒理学原理.方法与应用 本书特色

《食品安全风险评估——毒理学原理、方法与应用》由南方医科大学杨杏芬教授和国家食品安全风险评估中心吴永宁研究员等编著。陈君石院士特为本书作序。全书系统介绍了食品安全风险评估中所涉及的毒理学原理及方法，同时从实用性角度出发，结合近年社会关注的热点问题，介绍常见食品添加剂、新食品原料及污染物在食品安全风险评估中的毒理学方案，也详细阐述了毒理学原理和方法在食品安全风险评估中的应用。本书可供从事食品安全风险监测评估等领域科技人员查阅，也可供食品安全领域的教师与研究生，以及食品安全监管人员参考。

食品安全风险评估-毒理学原理.方法与应用 内容简介

本书为国家科学技术学术著作出版基金资助项目，由国内食品安全领域一线专家撰写，陈君石院士作序。内容描述系统而实用，涵盖食品安全风险分析、毒理学原理、各种毒理学方法以及毒理学方法在食品安全风险评估中的应用案例，对于国内从事食品安全风险评估的研究人员具有较强的参阅价值。

食品安全风险评估-毒理学原理.方法与应用 目录

**章 概述 001

**节 食品安全风险分析 / 001

一、背景 / 001

二、食品安全风险分析框架 / 002

三、食品安全风险分析的主要特征 / 004

第二节 食品安全风险评估 / 004

一、相关概念与主要研究对象 / 004

二、食品安全风险评估步骤 / 006

三、风险评估的基本特征 / 008

四、食品安全风险评估的发展概况 / 009

第三节 毒理学在食品安全风险评估中的应用 / 012

一、数据来源多元化 / 012

二、研究方法多样化 / 012

三、风险评估程序标准化 / 013

四、风险评估对象复杂化 / 013

参考文献 / 014

第二章 毒理学原理 016

**节 毒理学基本概念 / 016

一、术语和定义 / 016

二、剂量和剂量-反应（效应）关系 / 020

三、表示毒性的常用指标 / 021

第二节 毒物在体内的生物转运和转化 / 022

一、生物膜与生物转运 / 022

二、吸收 / 024

三、分布 / 025

四、排泄 / 026

五、生物转化 / 027

第三节 毒作用机制 / 030

一、毒物的ADME过程与靶部位 / 030

二、靶分子的反应 / 031

三、细胞调节功能障碍 / 032

四、修复障碍 / 034

第四节 影响毒性作用的因素 / 035

一、化学物因素 / 035

二、环境因素 / 037

三、机体因素 / 038

参考文献 / 040

第三章 危害识别中的毒理学方法——体内试验 041

**节 概述 / 041

一、试验原则 / 041

二、毒理学试验设计 / 042

三、毒理学试验方法 / 044

第二节 急性毒性试验 / 049

一、急性毒性试验目的 / 049

二、受试物的配制与给予 / 049

三、实验动物 / 050

四、急性毒性试验方法 / 050

五、急性毒性试验的观察指标 / 055

六、急性毒性试验结果 / 055

第三节 亚急性和亚慢性毒性试验 / 058

一、概述 / 058

二、试验方法 / 059

三、观察指标 / 061

第四节 慢性毒性试验与致癌试验 / 063

一、慢性毒性试验 / 063

二、致癌试验 / 065

第五节 遗传毒性试验 / 066

一、概述 / 066

二、试验方法 / 067

第六节 致畸试验 / 078

一、概述 / 078

二、试验方法 / 079

第七节 生殖发育毒性试验 / 080

一、概述 / 080

二、试验方法 / 080

第八节 特殊毒性试验 / 084

一、神经毒性试验 / 084

二、内分泌毒性试验 / 088

三、免疫毒性试验 / 090

参考文献 / 102

第四章 危害识别中的毒理学方法——体外替代试验 105

**节 概述 / 105

一、动物试验替代方法的形成与发展 / 105

二、动物替代试验的研究途径和方法 / 106

三、动物替代试验的试验设计 / 106

四、动物试验替代方法在食品安全风险评估中的应用前景 / 108

第二节 急性毒性试验替代方法 / 108

一、中性红摄取试验 / 109

二、台盼蓝拒染试验 / 109

三、乳酸脱氢酶释放试验 / 109

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