3.15覆盆子香精137

3.15.1覆盆子的主要挥发性香成分137

3.15.2覆盆子香精常用的香料138

3.15.3覆盆子香精配方140

3.16黑醋栗香精142

3.17椰子香精142

3.18山楂香精144

3.19甜瓜香精145

3.19.1甜瓜的主要挥发性香成分145

3.19.2甜瓜香精常用的香料146

3.19.3甜瓜香精配方146

3.20杨梅香精151

3.21西瓜香精152

主要参考文献153

第4章坚果香型食用香精155

4.1咖啡香精155

4.1.1咖啡的主要香成分155

4.1.2咖啡香精常用的香料157

4.1.3咖啡香精配方157

4.2杏仁香精160

4.2.1炒杏仁的主要香成分160

4.2.2杏仁香精常用的香料160

4.2.3杏仁香精配方160

4.3糖炒栗子香精161

4.4核桃香精162

4.5榛子香精162

4.6花生香精163

4.6.1炒花生的主要香成分163

4.6.2花生香精常用的香料165

4.6.3花生香精配方165

4.7可可香精166

4.7.1可可的主要香成分166

4.7.2可可香精常用的香料167

4.7.3可可香精配方168

主要参考文献169

第5章肉味香精170

5.1肉味香精概论170

5.2热反应肉味香精175

5.2.1热反应肉味香精概述175

5.2.2热反应肉香味的前体物质179

5.2.3热反应肉味香精配料185

5.2.4增味剂、脂类和辛香料186

5.2.5热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征188

5.2.6热反应肉味香精配方195

5.3猪肉香精196

5.3.1早期的猪肉香精配方196

5.3.2猪肉特征香味物质198

5.3.3猪肉香精配方199

5.3.4火腿香精和熏肉香精200

5.4牛肉香精202

5.4.1牛肉中的肉香味物质202

5.4.2牛肉香味的构成204

5.4.3牛肉香精配方206

5.5鸡肉香精210

5.6海鲜香精213

5.6.1鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分213

5.6.2鱼肉香精配方216

5.6.3蟹香精配方216

5.6.4虾香精配方217

5.7羊肉香精218

5.7.1羊肉挥发性香成分218

5.7.2羊肉香精中的香料和配方219

主要参考文献220

第6章乳香型食用香精224

6.1乳香型香精概论224

6.2乳香型香精配方225

6.2.1奶用香精226

6.2.2奶油香精231

6.2.3白脱香精236

6.2.4奶酪香精238

主要参考文献242

第7章辛香型食用香精244

7.1生姜香精244

7.1.1生姜的香成分244

7.1.2生姜香精配方245

7.1.3姜汁汽水香精配方246

7.2大蒜香精246

7.3洋葱香精247

7.4芫荽香精249

7.5丁香香精250

7.6肉桂香精251

7.7八角茴香香精252

7.8辣椒香精253

7.9花椒香精254

7.10复合辛香料香精255

主要参考文献257

第8章凉香型食用香精259

8.1凉味剂259

8.1.1凉味剂的用途259

8.1.2凉味剂的分子结构特点260

8.1.3薄荷醇及其衍生物260

8.1.4酰胺类263

8.1.5其他凉味剂264

8.2薄荷香精266

8.3留兰香香精268

8.4桉叶香型香精270

主要参考文献271

第9章蔬菜型食用香精273

9.1蘑菇香精278

9.2土豆香精279

9.3番茄香精281

9.4黄瓜香精285

9.5芹菜香精287

主要参考文献288

第10章花香型食用香精290

10.1食用玫瑰香精290

10.2食用桂花香精293

10.3食用茉莉香精295

10.4食用紫罗兰香精296

主要参考文献297

第11章其他香型食用香精299

11.1可乐香精299

11.2巧克力香精300

11.3香草香精301

11.4蜂蜜香精303

11.5香油香精304

11.6酱油香精306

11.7食醋香精307

11.8爆玉米花香精308

11.9甜玉米香精310

11.10大麦香精310

主要参考文献311

索引313

食用调香术-第三版 作者简介

孙宝国，中国工程院院士，北京工商大学校长，食用香料和食品添加剂领域首席科学家，香料香精专家。孙宝国教授从事含硫香料研究20多年，突破了制约我国含硫香料生产的一系列行业共性关键技术，研究开发了100多种含硫香料。孙宝国教授研究开发的食品香料和食品香精在食品工业得到了广泛应用，食用香精调香技术在国内40多家企业成功实现产业化。

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