食品生物化学-第三版 本书特色

本教材共十一章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。本教材在保持第二版教材基本框架和基本内容的基础上，对内容的更新和论述的深广度均做了较多的修改和完善，增加了部分图文、应用实例习题等内容，使本书更具应用性及趣味性。本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。

食品生物化学-第三版 目录

绪论1

**章水分和矿物质4

**节水分与水分活度4

一、水在生物体内的含量与作用4

二、食品中水分状态与分类5

三、水分活度6

第二节矿物质10

一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能10

二、矿物质对食品性质的影响12

三、食物中矿物质成分的生物有效性13

四、影响食品中矿物质成分的因素14

五、几种重要的矿物质营养素15

习题18

第二章糖类21

**节概述21

一、糖类化合物的概念21

二、糖类化合物的分类21

第二节单糖及其衍生物22

一、单糖22

二、单糖的衍生物24

第三节低聚糖24

一、双糖24

二、功能性低聚糖25

三、单糖、低聚糖的重要性质26

第四节多糖30

一、淀粉30

二、糖原33

三、纤维素与半纤维素33

四、食品中的其他多糖34

习题38

第三章脂类40

**节概述40

一、脂类的特征40

二、脂类的分类40

第二节脂肪41

一、脂肪的化学结构与种类41

二、甘油41

三、脂肪酸42

四、脂肪酸及脂肪的性质43

五、食品热加工过程中油脂的变化47

六、油脂的乳化和乳化剂47

第三节类脂48

一、磷脂48

二、糖脂50

三、固醇50

四、蜡51

习题51

第四章蛋白质54

**节概述54

一、蛋白质的重要性54

二、蛋白质的含量与分布54

三、蛋白质分类55

四、蛋白质的元素组成56

第二节蛋白质的基本结构单位——氨基酸57

一、氨基酸的结构特征58

二、氨基酸的分类58

三、氨基酸的理化性质60

第三节蛋白质结构63

一、蛋白质的一级结构63

二、蛋白质的空间结构64

第四节蛋白质的理化性质67

一、蛋白质胶体性质67

二、蛋白质的两性解离和等电点67

三、蛋白质的溶解性67

四、蛋白质的变性与复性68

五、蛋白质的呈色反应68

第五节蛋白质的分离纯化与测定69

一、提取69

二、分离69

三、纯化69

四、结晶70

五、测定70

第六节食物中的蛋白质71

一、肉类蛋白质71

二、胶原和明胶71

三、乳蛋白质72

四、种子蛋白质72

五、单细胞蛋白质73

六、叶蛋白74

第七节食品加工贮藏对蛋白质的影响74

一、加热处理74

二、低温保藏74

三、脱水与干燥75

四、碱处理75

五、氧化75

六、机械加工75

习题76

第五章核酸78

**节概述78

第二节核酸的化学组成78

一、核酸的元素组成78

二、核酸的水解产物79

三、核酸水解产物的化学结构79

四、核苷酸的衍生物81

第三节核酸的结构82

一、核酸的一级结构83

二、DNA的空间结构84

三、RNA的结构85

第四节核酸的性质86

一、一般物理性质86

二、核酸的酸碱性质86

三、核酸的紫外吸收87

四、核酸的变性与复性87

第五节核酸在食品中的应用88

一、呈味核苷酸的应用88

二、PCR在食品检测中的应用89

三、核酸保健品90

四、转基因食品90

习题90

第六章酶93

**节概述93

一、酶的概念93

二、酶的催化特点94

三、酶的化学本质与组成95

第二节酶的命名与分类96

一、酶的分类96

二、酶的命名97

第三节酶催化反应的机理98

一、酶的催化作用与活化能98

二、中间产物学说98

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