小曲清香白酒生产技术 内容简介

近年来，小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视，已迎来发展的春天。为促进我国小曲清香白酒的进一步发展，总结和提高小曲清香白酒生产技术水平，故编写了这本《小曲清香白酒生产技术》，主要介绍了小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造生产技术、酿酒设备与酿造创新技术。本书内容丰富、实用性强，体现了小曲清香白酒生产的很新技术，对白酒企业具有较强的指导作用，适用于从事白酒生产的技术人员、生产人员阅读。

小曲清香白酒生产技术 目录

●章 概述
● 节 小曲清香白酒的发展历史
● 第二节 小曲清香白酒的分类及特点
●第二章 小曲清香酿酒微生物
● 节 小曲清香酿酒的有关微生物
● 第二节 与小曲清香酿酒有关的酶类
● 第三节 微生物培养基本知识
● 第四节 分子生物学技术在小曲清香酿酒微生物中的应用
●第三章 小曲清香白酒酿造原辅料
● 节 制曲原料
● 第二节 酿酒原料
● 第三节 酿酒辅料
● 第四节 生产用水
●第四章 小曲清香白酒生产工艺
● 节 制曲工艺
● 第二节 酿酒工艺
● 第三节 小曲清香白酒生产关键技术及质量控制方法
● 第四节 原酒入库及贮存老熟
●第五章 小曲清香白酒酒体设计
● 节 小曲清香白酒的风味物质
●部分目录

小曲清香白酒生产技术 节选

小曲清香白酒适宜在亚热带气候条件下生产，在我国四川、重庆、云南、贵州、
湖南、湖北等地尤为普遍。作为白酒中重要的一类，小曲清香白酒具有以下优势：
（１）经过考证和推断，在大曲酒出现之前，中国酒只有小曲酒，是以小曲为糖化发酵
剂的，后来，在经过蒸馏的白酒出现之后，发展出两条工艺路线。一条是以山西杏花
村为代表的、以陶器为发酵容器的北方酒，完成了小曲向大曲的转变，逐渐演变为今
天的大曲白酒体系；而在我国南方和西南地区，则一直使用小曲酿酒，从酿造酒到蒸
馏酒，都是用小曲，这是另一条工艺路线，*终形成了今天的小曲清香白酒体系。所
以，从辈分上讲，小曲是大曲之母，也体现了小曲清香白酒的悠久历史； （２）小曲清
香型白酒发酵周期短、贮存时间短、资金周转快、出酒率和优质酒率高、节约粮食，
体现其有较高的经济优势； （３）采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组分简单，
口味清香、绵甜，适宜现代生活节奏对口感的要求； （４）小曲清香型白酒是保健类露
酒的优质酒基，对新型功能性白酒开发具有很大的潜力；（５）小曲清香型白酒口感上
与伏特加相近，经改造后容易与国外饮用酒要求接轨，是*有希望走出国门的白酒。

小曲清香白酒生产技术 作者简介

赵金松，博士，硕士生导师，高级工程师。长期从事酿酒技术科研和教学工作。撰写了《泸型酒技艺大全》和《中国酒及酒文化概论》等多部学术专著，发表论文60余篇，获得授权专利12项，完成10多项国家和省部级重点科研课题。研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖2项。担任中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事，中国酒业协会固态白酒原酒委员会尝评专家，四川省科青联理事，四川省食品科学技术学会常务理事，四川省食品安全专家委员会委员。

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