酱卤食品加工技术 本书特色

本书较详细地介绍了酱制食品、卤制食品及糖醋食品的加工技术，主要内容包括各类酱、肉食类酱制品、蔬菜类酱制品、菇菌类酱制品、肉食类卤制品、鸡鸭类卤制品、鱼虾类卤制品、蔬菜类卤制品、蔬菜类糖醋制品、菇菌类糖醋制品、鱼及肉类糖醋制品的制作方法。本书内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性强，适合相关生产厂家、宾馆酒楼厨师使用，亦可作为职业院校相关专业师生的重要参考读物。

酱卤食品加工技术 内容简介

《酱卤食品加工技术》，介绍了酱卤食品产品特色、原料选择、制作方法、产品质量要求等方面内容。

酱卤食品加工技术 目录

**章概述/1

一、关于酱制食品1

(一)酱制食品的特色1

(二)酱制食品的分类1

(三)酱制食品的设施1

(四)酱制食品的制作方法1

(五)酱制食品的质量要求2

二、关于卤制食品2

(一)卤制食品的特色2

(二)卤制食品的分类2

(三)卤汁的调配2

(四)卤汁的保存3

(五)卤制的方法3

(六)卤制食品的质量要求4

三、关于糖醋食品4

(一)糖醋食品的特色4

(二)糖醋食品的制作方法4

(三)糖醋食品的质量要求4

第二章酱制食品的加工/5

**节酱类的制作5

一、大豆酱5

二、黄豆酱6

三、蚕豆酱8

四、甜面酱10

五、豌豆面酱12

六、豌豆芝麻酱13

七、大豆辣酱14

八、胡玉美蚕豆辣酱16

九、淳安豆豉18

十、黄姚豆豉18

十一、多味酱19

十二、五味辣酱20

十三、蒜蓉辣酱21

十四、素炸酱22

十五、酸辣酱24

十六、美式烤肉酱25

十七、墨西哥塔可酱26

十八、墨西哥烧烤酱28

十九、墨西哥咖喱酱28

第二节肉食类酱制品29

一、北京酱牛肉29

二、苏州酱汁猪肉30

三、山西酱猪肉31

四、五香酱牛肉32

五、麻酱牛肉条33

六、多味酱牛肉33

七、天福酱猪肘子34

八、麻辣酱猪腰花35

九、酱猪肚36

十、酱猪心36

十一、酱鸭37

十二、酱汁蒸鸡38

十三、酱炒鸡腿39

十四、酱汁鲤鱼39

第三节蔬菜类酱制品40

一、甜酱磨茄40

二、临晋酱玉瓜41

三、福州酱越瓜42

四、酱乳黄瓜44

五、扬州酱乳黄瓜45

六、甜酱黄瓜46

七、甜辣酱黄瓜47

八、面酱甜瓜48

九、酱莴笋50

十、杞县酱红萝卜51

十一、甜酱白萝卜52

十二、酱苦瓜52

十三、酱大头菜53

十四、酱刀豆54

十五、酱四季豆54

十六、酱菊芋55

十七、酱蒜薹55

十八、酱生姜56

十九、酱佛手姜芽57

二十、酱佛手瓜58

二十一、酱春笋59

二十二、酱玉环59

二十三、酱芦笋60

二十四、酱扁豆61

二十五、酱藠头62

二十六、酱核桃仁62

第四节菇菌类酱制品63

一、酱平菇63

二、酱草菇65

三、低盐酱蘑菇65

四、酱鸡腿菇66

五、酱姬松茸67

六、酱杏鲍菇68

七、酱姬菇69

八、酱秀珍菇69

九、酱阿魏蘑70

第三章卤制食品的加工/72

**节肉食类卤制品72

一、广州卤猪肉72

二、腐乳汁卤猪肉73

三、镇江卤猪蹄74

四、胡葱卤五花猪肉75

五、白卤猪腿肉75

六、果汁卤猪里脊肉76

七、卤五香猪肘子77

八、丁香卤猪头78

九、酱汁卤猪爪79

十、红卤猪脚圈79

十一、白卤猪舌80

十二、香卤猪耳81

十三、卤五彩猪肚82

十四、香油白卤猪肚83

十五、卤麻花猪肚83

十六、卤浸猪肝84

十七、卤金银猪肝85

十八、茴香卤猪肝86

十九、卤多味猪心87

二十、红卤彩色猪大肠88

二十一、卤五香牛肉89

二十二、卤麻辣牛肉89

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