食品加工过程安全优化与控制 本书特色

“食品加工过程安全控制丛书”已列入“十三五”国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系

食品加工过程安全优化与控制 内容简介

“ 食品加工过程安全控制丛书”由江南大学、中国农业大学、南昌大学、华南农业大学、华南理工大学等全国食品学科具有科研优势的单位联合编写。食品加工过程安全控制丛书内容具有较强的理论学术价值，内容来源科技部“973”计划“食品加工过程安全控制的关键科学问题”研究成果，原创性时效性突出，该丛书书中的学术思想将在一定时期内引领食品科技人员的研究动态。同时丛书还蕴涵一定的实用价值，对食品企业的生产过程，具有极强的理论性和实用性，提升我国加工食品安全水平和国人健康水平提供强有力的关键技术理论支持，社会效益显著。

食品加工过程安全优化与控制 目录

1 绪论1

1.1食品热加工过程的工艺特点2

1.1.1食品油炸加工过程的工艺特点2

1.1.2食品焙烤加工工艺特点4

1.1.3食品挤压膨化加工工艺特点7

1.1.4食品烤制加工工艺特点8

1.1.5食品蒸煮加工工艺特点10

1.2热加工过程食品中成分的变化及易生成的污染物11

1.2.1碳水化合物、蛋白质、脂肪——非酶褐变反应11

1.2.2油脂——氢化、精炼21

1.2.3肉制品——腌制24

参考文献27

2 丙烯酰胺31

2.1热加工食品中的丙烯酰胺及暴露评估32

2.1.1丙烯酰胺的性质32

2.1.2热加工食品中丙烯酰胺的含量及其分布32

2.1.3各国人群丙烯酰胺暴露评估35

2.2丙烯酰胺的毒性37

2.2.1丙烯酰胺的吸收与代谢37

2.2.2急性毒性38

2.2.3慢性毒性39

2.2.4神经毒性40

2.2.5生殖毒性42

2.2.6发育毒性44

2.2.7遗传毒性46

2.2.8致突变性48

2.2.9致癌性49

2.3食品中丙烯酰胺的分析方法52

2.3.1食品样品的前处理技术52

2.3.2液相色谱分析方法59

2.3.3气相色谱分析方法62

2.3.4电化学分析法64

2.3.5酶联免疫吸附测定法64

2.4食品中丙烯酰胺形成途径65

2.4.1通过美拉德反应形成丙烯酰胺的途径65

2.4.2丙烯醛或丙烯酸途径71

2.5食品加工过程中影响丙烯酰胺形成的因素72

2.5.1丙烯酰胺形成规律72

2.5.2加工温度72

2.5.3加工时间73

2.5.4前体物质浓度73

2.5.5水分含量及水分活度74

2.5.6油脂氧化74

2.5.7其他因素75

2.6抑制热加工食品中丙烯酰胺的方法76

2.6.1控制食品加工单元操作76

2.6.2控制原料中前体物质的浓度77

2.6.3添加外源食品添加剂79

2.6.4天然植物源成分对丙烯酰胺的抑制作用81

2.6.5天然植物源成分对丙烯酰胺体内毒性的抑制作用研究83

参考文献86

3 呋喃95

3.1概述96

3.2食品中呋喃的来源及暴露情况97

3.2.1食品中呋喃的主要来源97

3.2.2食品中呋喃的暴露情况97

3.3食品中呋喃的形成途径101

3.3.1通过氨基酸的降解形成呋喃102

3.3.2通过碳水化合物的降解形成呋喃104

3.3.3通过抗坏血酸的热氧化形成呋喃104

3.3.4通过多不饱和脂肪酸的热氧化形成呋喃106

3.4食品中呋喃的分析检测方法107

3.4.1顶空进样-气相色谱-质谱法107

3.4.2固相微萃取-气相色谱-质谱法111

3.5呋喃的健康隐患113

3.5.1呋喃的代谢114

3.5.2呋喃的毒性115

3.5.3呋喃的遗传毒性115

3.5.4呋喃的非遗传毒性118

3.6食品中呋喃的控制措施119

3.7未来展望122

参考文献123

4 杂环胺类化合物127

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