食品热加工过程安全原理与控制 本书特色

本书是按照“什么是食品加工，食品热加工存在哪些安全问题，这些安全问题应当如何去解决”这样一条主线进行编写的。从绪论开始便开始贯彻这一主线，总述了整本书的主题框架和思路。全书针对近年来人们日益关注的食品安全问题，特别是化学危害物方面的控制方面，提出了许多前沿性的的观点和建议。

食品热加工过程安全原理与控制 内容简介

保障食品安全是大事关系群众身体健康和社会和谐，关系经济社会发展大局。为切实保障人民群众“舌尖上的安全”，2015年10月实施了新的食品安全法。 “ 食品加工过程安全控制丛书”由江南大学、中国农业大学、南昌大学、华南农业大学、华南理工大学等全国食品学科具有科研优势的单位联合编写。食品加工过程安全控制丛书内容具有较强的理论学术价值，内容来源科技部“973”计划“食品加工过程安全控制的关键科学问题”研究成果，原创性时效性突出，该丛书书中的学术思想将在一定时期内引领食品科技人员的研究动态。同时丛书还蕴涵一定的实用价值，对食品企业的生产过程，具有极强的理论性和实用性，提升我国加工食品安全水平和国人健康水平提供强有力的关键技术理论支持，社会效益显著。

食品热加工过程安全原理与控制 目录

1 绪论1

1.1食品加工工业2

1.2食品加工方式的分类2

1.2.1食品热加工2

1.2.2食品非热加工4

1.2.3新型热加工方式的发展5

1.3热加工与食品安全6

1.3.1有毒有害化学物质6

1.3.2微生物10

1.4食品热加工中危害物的检测10

1.4.1样品前处理11

1.4.2危害物检测12

1.5食品热加工的安全性控制14

参考文献15

2 食品热加工方式17

2.1传统热加工方式18

2.1.1食品传统热加工原理18

2.1.2热烫22

2.1.3煎炸23

2.1.4烘焙25

2.1.5水热处理（水煮）28

2.2新型热加工技术29

2.2.1微波加热29

2.2.2红外加热34

2.2.3欧姆加热36

2.2.4挤压38

2.3食品热加工对食品品质的影响42

2.3.1质地42

2.3.2味道、风味和香味42

2.3.3色泽42

2.3.4食品的营养特性43

2.4食品热加工中的微生物安全性44

2.4.1食品污染源和途径44

2.4.2食源性致病微生物46

2.4.3食品热加工对微生物的控制53

2.5热加工食品产品货架期和安全性的确定55

参考文献56

3 食品热加工过程中的典型化学反应59

3.1美拉德反应60

3.1.1美拉德反应发展简介60

3.1.2美拉德反应机理63

3.1.3美拉德反应的影响因素72

3.1.4美拉德反应对食品品质的影响77

3.2焦糖化反应82

3.2.1焦糖化反应简介82

3.2.2焦糖化反应机理83

3.2.3焦糖化反应影响因素85

3.2.4焦糖化反应对食品品质的影响86

3.3抗坏血酸引起的褐变反应86

3.3.1抗坏血酸反应产生色素原理87

3.3.2抗坏血酸引起的褐变反应对食品品质的影响88

参考文献89

4 食品热加工过程中化学危害物的生成机理与控制93

4.1晚期糖基化终末产物94

4.1.1晚期糖基化终末产物概述94

4.1.2食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的形成机制100

4.1.3食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的安全控制101

4.2丙烯酰胺103

4.2.1丙烯酰胺概述103

4.2.2食品热加工过程中丙烯酰胺的形成机制111

4.2.3控制食品中丙烯酰胺的方法116

4.3N-亚硝基化合物120

4.3.1N-亚硝基化合物概述120

4.3.2食品热加工过程中N-亚硝基化合物的形成机制124

4.3.3食品热加工过程中N-亚硝基化合物的安全控制127

4.4苯并［a］芘129

4.4.1苯并［a］芘概述129

4.4.2食品热加工过程中苯并［a］芘的来源与形成机制130

4.4.3食品热加工过程中苯并［a］芘的安全控制132

4.5杂环胺133

4.5.1杂环胺概述133

4.5.2食品中杂环胺的含量136

4.5.3杂环胺的形成机制138

4.5.4杂环胺形成的影响因素141

4.5.5杂环胺形成的控制措施143

4.6羟甲基糠醛145

4.6.1羟甲基糠醛概述145

4.6.2食品热加工过程中羟甲基糠醛的形成机制146

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