食品加工过程安全性评价及风险评估 本书特色

“食品加工过程安全控制丛书”已列入“十三五”国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系

食品加工过程安全性评价及风险评估 内容简介

“ 食品加工过程安全控制丛书”是国家重点图书项目，由江南大学、中国农业大学、南昌大学、华南农业大学、华南理工大学等全国食品学科具有科研优势的单位联合编写。食品加工过程安全控制丛书内容具有较强的理论学术价值，内容来源科技部“973”计划“食品加工过程安全控制的关键科学问题”研究成果，原创性时效性突出，该丛书书中的学术思想将在一定时期内引领食品科技人员的研究动态。同时丛书还蕴涵一定的实用价值，对食品企业的生产过程，具有极强的理论性和实用性，提升我国加工食品安全水平和国人健康水平提供强有力的关键技术理论支持，社会效益显著。

食品加工过程安全性评价及风险评估 目录

1 食品加工与安全1

1.1食品加工安全概述2

1.1.1食品安全与食品加工4

1.1.2食品加工安全研究内容与目的5

1.2食品安全性与安全性评价6

1.2.1毒性作用与致癌作用评价7

1.2.2剂量和剂量-反应关系8

1.2.3毒性作用的影响因素及机理13

1.3食品安全性评价程序17

1.3.1食品安全性检测新方法17

1.3.2特殊食品的安全性评价22

1.3.3我国食品安全性评价的不足和发展26

参考文献26

2 食品加工过程风险评估原理与方法29

2.1基本概念30

2.1.1风险30

2.1.2风险评估30

2.1.3食品加工过程风险评估31

2.2相关概念之间区别与联系32

2.2.1危害、安全与风险的区别与联系32

2.2.2食品安全、食品加工过程安全及农产品质量安全风险评估的区别与联系33

2.3危害特征描述原理及方法33

2.3.1有阈值、无阈值与剂量-反应评估33

2.3.2主流的剂量评估方法35

2.4暴露评估原理及方法48

2.4.1概率评估方法48

2.4.2阶层式概率评估程序52

2.4.3概率分布与拟合数据选择60

2.4.4概率分布函数61

2.4.5概率分布函数拟合数据63

2.4.6食品加工过程混合危害物暴露评估69

参考文献82

3 食品加工技术安全性评价87

3.1热处理加工食品安全性评价88

3.1.1热处理对食品品质的影响88

3.1.2热处理食品的安全性92

3.2辐照和微波加工食品安全性评价100

3.2.1辐照对食品品质的影响101

3.2.2辐照食品的安全性评价104

3.2.3微波加工对食品品质的影响106

3.3转基因食品安全性评价111

3.3.1转基因食品概述111

3.3.2转基因食品安全性评价的内容116

3.3.3转基因食品安全性评价实例120

参考文献127

4 食品加工产生的化学危害物的安全性评价及风险评估133

4.1加工产生的化学危害物风险评估现状134

4.1.1国外化学危害物风险评估现状134

4.1.2国内化学危害物风险评估现状136

4.2化学物累积暴露风险评估方法137

4.2.1联合作用类型138

4.2.2化学物累积暴露风险评估的常用方法138

4.3化学危害物国内外风险监测水平142

4.3.1生物监测在风险评估中的应用142

4.3.2风险评估中生物监测应用的局限性145

4.4转化毒理学在风险评估中的应用147

4.4.1细胞电化学传感器的构建及丙烯酰胺毒性检测148

4.4.2利用代谢组学和人类多能干细胞预测发育毒性149

4.4.3细胞转染荧光传感器的构建及用于毒性分析检测150

4.4.4开展SAR毒理学评估的结构化和机制化驱动框架150

4.4.521世纪毒理学测试新技术TT21C的应用展望151

4.5典型化学危害物风险评估案例151

4.5.1酱油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露风险评估案例分析151

4.5.2反式脂肪酸风险评估案例分析158

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