食物蛋白酶解理论与技术 本书特色

本书系统介绍了蛋白酶与酶解技术理论，蛋白质加工过程中的检测方法，大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋蛋白、鱼蛋白、贝类蛋白、畜禽肉副产物蛋白、牛乳蛋白、酵母及味精废菌体酶解加工技术。该书是作者针对我国在蛋白质加工领域的现状，参考国内外的研究进展，在多年科研积累基础上，遵照理论结合实际，深入浅出及全面系统地介绍了食物蛋白酶解加工过程的理论及其应用技术，实现了理论清楚及实践可行，体现了食物蛋白精深加工方向。本书为研究蛋白质酶解理论和技术的科研工作者、进行蛋白质精深加工的企业及生产者提供理论和技术支持。

食物蛋白酶解理论与技术 内容简介

本书以蛋白质结构与功能和蛋白酶与酶解技术为基础，系统深入介绍蛋白质加工过程中的检测方法、植物蛋白深加工理论与技术、动物蛋白精深加工理论与技术、微生物蛋白精深加工理论与技术，形成蛋白质深加工理论与技术。

食物蛋白酶解理论与技术 目录

**章蛋白酶与酶解技术理论001

1.1蛋白质酶解概述001

1.1.1蛋白质酶解作用001

1.1.2蛋白质酶解机制002

1.1.3蛋白质酶解方式003

1.1.4蛋白质酶解产物特点003

1.2蛋白酶的作用、分类及特点004

1.2.1蛋白酶的作用005

1.2.2蛋白酶的分类005

1.2.3蛋白酶的特点006

1.3蛋白质酶解技术理论009

1.3.1蛋白酶的选择010

1.3.2蛋白酶用量对酶解的影响011

1.3.3体系pH对酶解的影响012

1.3.4酶解温度对酶解的影响013

1.3.5酶解时间对酶解的影响014

1.3.6底物浓度对酶解的影响015

1.3.7搅拌方式对酶解的影响016

1.3.8激活剂对酶解的影响016

1.3.9蛋白质酶解的抑制反应017

1.4预处理方式对蛋白质酶解的影响018

1.4.1物理预处理019

1.4.2化学预处理023

1.4.3酶法预处理026

1.5蛋白质酶解产物脱苦及脱腥研究进展028

1.5.1蛋白质酶解液苦味形成与脱苦研究028

1.5.2蛋白质酶解物的脱腥033

1.6蛋白质的精制分离技术036

1.6.1分离步骤及注意事项036

1.6.2常见的分离纯化方法038

1.6.3蛋白质酶解产物的精制分离042

1.7功能性蛋白的酶法制备技术043

1.7.1蛋白质酶法聚合044

1.7.2蛋白质酶法改善功能特性045

1.8功能性肽酶解制备技术048

1.8.1功能性肽的生物学意义048

1.8.2功能性肽的制备方法050

1.8.3功能性肽的应用展望052

1.9呈味肽的酶法制备技术052

1.9.1味觉感受机理053

1.9.2呈味肽的研究进展054

1.9.3呈味肽在食品中的应用057

1.9.4呈味肽在食品中的发展前景058

参考文献058

第二章蛋白质加工过程中的检测方法063

2.1蛋白质含量的检测方法063

2.1.1定氮法及蛋白质含量的推算064

2.1.2分光光度法069

2.1.3滴定法074

2.1.4物理测定法075

2.1.5展望076

2.2蛋白质一级结构测定方法077

2.2.1蛋白质一级结构测定基本程序及方法077

2.2.2蛋白质一级结构测定新技术079

2.3蛋白质空间结构测定方法082

2.3.1荧光光谱法083

2.3.2红外光谱法085

2.3.3激光拉曼光谱法087

2.3.4圆二色谱法090

2.3.5核磁共振波谱法091

2.3.6X射线晶体衍射技术092

2.3.7激光散射法094

2.4蛋白质酶解过程测定方法096

2.4.1水解度测定096

2.4.2肽类物质抗氧化性测定方法099

参考文献100

第三章大豆蛋白酶解加工技术103

3.1大豆蛋白资源状况103

3.2大豆蛋白特性105

3.2.1大豆蛋白组分特点105

3.2.2食品工业用大豆蛋白原料107

3.3大豆蛋白酶解敏感性调控技术109

3.3.1挤压处理110

3.3.2超声波处理111

3.4适度改性制备大豆功能性蛋白113

3.4.1大豆蛋白的结构与功能特性的关系113

3.4.2大豆蛋白改性研究114

3.5控制酶解制备大豆生物活性肽130

3.5.1大豆肽特性131

3.5.2大豆肽制备工艺133

3.5.3大豆肽产品标准135

3.6深度酶解制备大豆呈味肽136

3.6.1肽呈味组分136

3.6.2深度酶解制备大豆呈味肽技术138

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