7.5.6复合澄清剂对酶解液澄清效果的影响282

7.5.7澄清处理对酶解液风味、分子量分布的影响283

7.6珍珠贝糖蛋白提取纯化284

7.6.1糖蛋白的生物活性286

7.6.2马氏珍珠贝糖蛋白的分离纯化288

7.6.3马氏珍珠贝糖蛋白的理化性质及抗氧化活性291

参考文献296

第八章畜禽肉副产物蛋白酶解加工技术300

8.1畜禽肉副产物综合利用及深加工现状300

8.1.1畜禽加工副产物定义300

8.1.2畜禽加工副产物综合利用和深加工现状301

8.1.3畜禽加工副产物综合利用类型302

8.1.4畜禽加工副产物高值化利用途径304

8.2畜禽骨架加工305

8.2.1畜禽骨架资源的营养价值305

8.2.2畜禽骨架加工方法306

8.2.3畜禽骨架加工主要产品307

8.2.4畜禽骨架加工技术311

8.2.5鸡骨架深加工示例313

8.3畜禽血液加工317

8.3.1畜禽血液资源317

8.3.2畜禽血液主要产品及应用320

8.3.3畜禽血液脱色技术326

8.3.4畜禽血液加工存在的问题328

8.3.5畜禽血液常用加工技术329

8.3.6畜禽血液蛋白水解物特性及应用334

参考文献337

第九章牛乳蛋白控制酶解技术339

9.1牛乳蛋白的组成、结构与特点339

9.1.1牛乳蛋白的组成339

9.1.2牛乳蛋白的结构与特点339

9.2乳源生物活性肽的研究进展341

9.2.1类吗啡活性肽341

9.2.2酪蛋白磷酸肽341

9.2.3免疫刺激肽342

9.2.4抗高血压活性肽342

9.3酪朊酸钠制备ACE抑制肽技术346

9.3.1酶的筛选346

9.3.2酶解工艺条件的优化346

9.3.3Tricine-SDS-PAGE对胰蛋白酶酶解液的分析351

9.3.4超滤效果评价351

9.3.5超滤对ACE抑制肽活性的影响353

9.4酪蛋白活性肽对乳酸菌生长代谢和酸乳发酵的影响355

9.4.1不同蛋白酶水解酪蛋白水解物对酸乳乳酸菌的促生长作用355

9.4.2酪蛋白活性肽对乳酸菌产乳酸影响的研究356

9.4.3酪蛋白活性肽对乳酸菌胞外多糖生物合成的影响358

9.4.4酪蛋白活性肽对酸乳发酵过程和酸乳质量的影响358

9.4.5酪蛋白活性肽的分离纯化与鉴定363

9.5乳清蛋白酶解液对酸乳发酵及品质的影响369

9.5.1乳清蛋白酶解液对酸乳发酵的影响369

9.5.2乳清蛋白酶解液对酸乳储藏期品质的影响374

9.5.3乳清蛋白酶解液的分子质量及氨基酸对酸乳发酵的影响376

参考文献380

第十章酵母及味精废菌体酶解加工技术382

10.1酵母抽提物及酵母的化学组成382

10.1.1酵母抽提物简介382

10.1.2酵母的化学组成383

10.2酵母内源性酶及酵母自溶385

10.3酵母抽提物的预处理技术386

10.3.1酵母破壁技术386

10.3.2啤酒酵母的脱苦、除杂技术389

10.4控制酶解制备酵母抽提物390

10.4.1均质压力对酵母自溶的影响391

10.4.2均质次数对酵母自溶的影响392

10.4.3利用外源性蛋白酶制备酵母抽提物时对酵母自溶的影响393

10.4.4不同自溶促进剂对酵母自溶的影响395

10.5提高酵母抽提物呈味核苷酸 (I G) 含量396

10.5.1磷酸二酯酶的提取与制备397

10.5.2自溶后RNA的提取399

10.5.3RNA的酶解工艺399

10.6酵母活性蛋白的提取407

10.6.1酵母甘露聚糖蛋白的制备407

10.6.2酵母中S-腺苷甲硫氨酸和SOD的提取技术408

10.7味精废菌体精深加工技术409

10.7.1味精废菌体资源及利用现状409

10.7.2谷氨酸菌体控制酶解制备呈味基料411

10.7.3谷氨酸菌体酶解液制备的优化413

参考文献414

索引416

食物蛋白酶解理论与技术 作者简介

赵谋明，华南理工大学食品学院，教授，赵谋明，华南理工大学二级教授、博士生导师，长江学者特聘教授，国务院政府特殊津贴专家，新世纪百千万人才工程国家 级培养对象，“863”项目首席专家。赵谋明教授在生物活性肽制备及功效活性、蛋白质结构与改性、蛋白乳浊体系、酶工程技术、酶解机理及其酶解产物功能特性、食品发酵工程技术等应用基础及关键技术创新领域取得显著成绩。作为项目负责人，主持包括国家发展与改革委员会示范工程重大专项、国家“十二五”、“十一五”支撑计划项目、国家“863”项目、国家自然科学基金项目、广东省关键领域重大突破项目等80多项，相关技术已有6项通过省部级成果鉴定，在此基础上开发的相关关键技术与产品在国内30多家大中型企业转化，并获得国家科技进步二等奖3项,产生了显著的社会经济效益。近十年发表学术论文共730多篇，其中230多篇发表被SCI收录，其中A类（JCR SCI一区、二区）Top论文100多篇，引用次数累计1800多次。EI收录40多篇。且以第 一作者或通讯作者的SCI论文共150篇，申请国家发明专利140件，已授权65件，获“中国专利优 秀奖”1件。指导的博士生获全国优 秀博士论文提名奖1人次；指导的本科生获“挑战杯全国大学生创业计划竞赛”全国金奖2人次。

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